Peruánská kuchyně - Peruvian cuisine

Tento článek je součástí série na téma
Kultura Peru
Erb Peru (státní vlajka) alternativní verze. Svg
Dějiny

Nedávné

Předsednictví Martína Vizcarry (2018-aktuální)
Umění a literatura
Zábava
Kuchyně
Hudba
Národy
Tradice
Vlajka Peru. Svg
Portál Peru

Peruánská kuchyně odráží místní postupy a přísady včetně vlivů převážně původního obyvatelstva, včetně Inků , a kuchyní přivezených přistěhovalci z Evropy ( španělská kuchyně , italská kuchyně , německá kuchyně ); Asie ( japonská kuchyně a čínská kuchyně ); a Afrika. Bez známých přísad ze svých domovských zemí přistěhovalci upravili své tradiční kuchyně pomocí surovin dostupných v Peru.

Čtyři tradiční jádra peruánské kuchyně jsou kukuřice , brambory a další hlízy , Amaranthaceaes ( quinoa , kañiwa a kiwicha ) a luštěniny ( fazole a vlčí bob ). Mezi sponky, které přinesli Španělé, patří rýže , pšenice a maso (hovězí, vepřové a kuřecí).

Mnoho tradičních potravin - jako je quinoa , kiwicha , chilli papričky a několik kořenů a hlíz - si v posledních desetiletích získalo na popularitě, což odráží oživení zájmu o původní peruánská jídla a kulinářské techniky. Šéfkuchař Gaston Acurio se stal známým pro zvyšování povědomí o místních přísadách. Nejdůležitější přísadou celé peruánské kuchyně jsou brambory, protože Peru má nejširší škálu brambor na světě.

Americký potravinový kritik Eric Asimov ho popsal jako jednu z nejdůležitějších kuchyní světa a jako příklad fusion kuchyně , a to díky své dlouhé multikulturní historii.

Plodiny

Peru je považováno za důležité centrum genetické rozmanitosti světových plodin:

  • Brambory . V Andách pochází mnoho druhů brambor . Více než 99% všech pěstovaných brambor na celém světě jsou potomci jediného poddruhu, konkrétně Solanum tuberosum . Tento poddruh se vyvinul v tisíce odrůd, které se liší podle velikosti, tvaru, barvy a dalších senzorických charakteristik.
Quinoa
Peruánské brambory

Sladké brambory je původem z Ameriky a tam byl domácký nejméně před 5000 lety. Mnohem nižší molekulární diverzita se nachází v Peru a Ekvádoru. Na trhu jsou běžně k dispozici pouze dvě odrůdy sladkých brambor, ale v celé zemi existuje více odrůd. Jeden má suchou pomerančovou dužinu a světle pálenou pokožku a chutná sladce. Druhý má purpurovou kůži, uvnitř je bílý a hnědý a je jen mírně sladký. Občas je k dispozici další odrůda, charakterizovaná malými hlízami a tmavou kůží. Peru má více než 5 000 odrůd brambor, největší na světě. Dva nejběžnější brambory jsou bílého masa a dražšího žlutého masa.

Mezi plody původem z oblasti And obecně (Peru, Bolívie) patří lucuma , camu camu , opuncie , angrešt , kokon , pacay (technicky luštěnina, ale používá se jako ovoce), guanabana , dračí ovoce , pepino , papaya , ciruela , Mammee jablko , curuba , Annona Cherimola , mučenka , moriche palm ovoce a Tamarillo . Yacon , ačkoli podzemní hlíza, je také používán jako ovoce. Obvykle žádné jiné nativní ovoce není komerčně dostupné.

Z Peru přinesli Španělé zpět do Evropy několik potravin, které by se staly základem pro mnoho lidí po celém světě.

  • Brambory: Brambory byly do Evropy zavedeny z Ameriky. V Evropě byli považováni za krmivo pro dobytek, dokud francouzský chemik Antoine-Augustin Parmentier nezačal na svých honosných hostinách podávat pokrmy z hlíz. Jeho hosté byli okamžitě přesvědčeni, že brambory jsou vhodné k lidské spotřebě. Odrůdy používané v Evropě a většině světa však pocházejí z poddruhu původního v peruánských Andách, Solanum tuberosum .
  • Fazole: Několik odrůd fazolí obecných pochází z Latinské Ameriky, včetně fazolí lima .

Odrůdy chilli papriček , brambor, rajčat a kukuřice, které Španělé přivezli zpět do Evropy, však pocházely z Peru:

  • Papriky: Chilli papričky pocházejí z Ameriky. Odrůdy, které se nejčastěji používají po celém světě, však pocházejí z Mexika a Střední Ameriky. Sladké papriky pocházejí z Mexika a Střední Ameriky. Peruánské papriky Ají jsou mimo andskou oblast Jižní Ameriky prakticky neznámé.
  • Kukuřice: Kukuřice („indická“ kukuřice), pochází z Mezoameriky a Peru; odrůdy používané v Evropě a většina světa pochází ze Střední Ameriky. Kukuřice pěstovaná v Peru je sladká a má velká jádra. Mimo Peru se však příliš nekonzumuje.
  • Rajčata: Rajče pochází z Peru. To dokazuje velký počet odrůd dostupných v této oblasti. Naproti tomu Mesoamerica má pouze dvě odrůdy, které jsou v současné době komerčně dostupné, a to Common Globe a Plum Tomato.

Mnoho potravin ze Španělska je nyní považováno za peruánské základní potraviny, včetně pšenice , ječmene , ovsa , rýže , čočky , cizrny (garbanzo fazole), fazolí, česneku, zelí, brokolice, květáku, artyčoku, cibule, okurek, mrkve, celeru, salátu, lilek, víno, ocet, olivy, hovězí, vepřové, kuřecí maso, mnoho koření (včetně koriandru, kmínu, petrželky, koriandru (zelený koriandr), vavřínu, máty, tymiánu, majoránky, kurkumy, hřebíčku, skořice, muškátového oříšku, anýzu (fenykl) , černý pepř a oregano), banány, kdoule, jablka, pomeranče, limetky, meruňky, broskve, švestky, třešně, melouny, fíky, granátová jablka, med, bílý cukr, mandle, vlašské ořechy, sýr, slepičí vejce, kravské mléko atd. Mnoho potravinářských rostlin populárních v Evropě však bylo dovezeno do Peru.

Pěstování starověkých rostlin

Peruánská kukuřice

Během koloniálního období a pokračující až do doby druhé světové války se peruánská kuchyně zaměřovala na španělské modely a prakticky ignorovala vše, co by bylo možné považovat za domorodé nebo peruánské. Tradiční potravinářské rostliny, které domorodí obyvatelé nadále jedli, byly považovány za „selské jídlo“, kterému je třeba se vyhýbat. Tyto koloniální postoje se dlouho vytrácely. Od 70. let 20. století existuje snaha dostat tyto domorodé potravinářské rostliny z neznáma.

Některé rostliny pěstované starověkými společnostmi v Peru byly znovu objeveny moderními Peruánci a jsou pečlivě studovány vědci. Vzhledem k vlastnostem půdy a klimatu a nutriční kvalitě produktů mohou některé peruánské rostliny hrát v budoucí výživě zásadní roli. Mezi příklady patří quinoa (vynikající zdroj esenciálních aminokyselin ) a kañiwa , které vypadají a vaří jako obiloviny, ale jsou pseudocereálie . Odborníci na výživu studují také kořenovou zeleninu , jako je maca , a obiloviny jako kiwicha .

Od roku 1985 používá NASA některé z těchto potravin - quinoa, kiwicha a maca - pro astronautská jídla. Andské přísady, jako jsou hlízy a quinoa (kinwa v domorodém jazyce Quechua), byly také propagovány členy peruánského ministerstva kultury a získaly mezinárodní doporučení od osobností jako Oprah Winfrey a NASA jako nový typ superpotraviny. Zatímco peruánští státní herci a celebrity kuchaři tvrdí, že toto úsilí vytvořilo ekonomickou příležitost pro venkovské farmáře a vybudovalo mezinárodní kulturní povědomí, komercializace andských přísad snížila biologickou rozmanitost plodin na původních půdách. Zvýšená celosvětová poptávka způsobila zvýšení cen, takže tyto přísady jsou pro domorodé Peruánce stále méně dostupné.

Mnohým obyvatelům Peru umožňují tyto zásoby potravin adekvátní výživu, přestože životní úroveň je špatná. Opuštění mnoha těchto sponek během španělské nadvlády a republikánských dob snížilo nutriční hodnoty.

Peruánská kuchyně je často pikantní s ají pepřem, základní ingrediencí. Peruánské chilli papričky nejsou pikantní, ale slouží k tomu, aby dodaly pokrmům chuť a barvu. Rýže často doprovází pokrmy v peruánské kuchyni a regionální zdroje potravin a tradice vedou k nesčetným rozmanitostem příprav a pokrmů.

Regionální rozdíly

Peru je zemí, která od dob incké říše , místokrálovství a republiky uchovává nejen různé etnické směsi , ale také klimatickou rozmanitost 28 individuálních podnebí. Míchání kultur a rozmanitost podnebí se liší město od města, takže geografie, klima, kultura a etnický mix určují rozmanitost místní kuchyně.

Pobřežní oblasti

Tichý oceán je hlavním zdrojem vodních zdrojů pro Peru. Peru je jedním ze dvou největších světových producentů a vývozců neobvykle vysoké bílkovinné moučky pro použití v krmivech pro hospodářská zvířata/akvakulturu. Jeho bohatost na ryby a další vodní život je obrovská a mnoho oceánských rostlinných a živočišných druhů lze nalézt pouze v Peru. Stejně jako je Tichomoří pro biologickou rozmanitost Peru, sladkovodní biomy, jako je řeka Amazonka a jezero Titicaca, také hrají velkou roli v ekologickém složení země.

Každý pobřežní region, který se odlišuje populací flóry a fauny , přizpůsobuje svou kuchyni podle zdrojů dostupných ve svých vodách.

Peruánský ceviche talíř

Ceviche , jihoamerický pokrm z marinovaných syrových ryb nebo mořských plodů typicky ozdobený bylinkami a sloužil jako předkrm, s mnoha variacemi (čistý, kombinovaný nebo smíchaný s rybami a měkkýši), je dobrým příkladem regionální adaptace. Ceviche se nachází téměř ve všech peruánských restauracích na pobřeží, obvykle se podává s camote (batát). V Peru je často označován jako „cebiche“, je vlajkovou lodí pobřežní kuchyně a jedním z nejoblíbenějších jídel mezi Peruánci. Skládá se z andských chilli papriček, cibule a kyselého aromatického vápna, odrůdy, kterou přinesli Španělé. Než španělští kolonisté přišli do Peru, Moche marinovalo mořské plody pomocí fermentované šťávy připravené z místního banánového mučenky, ale jakmile španělští kolonisté dorazili a přinesli s sebou citrusové plody, začali je používat k marinování ryb. Pikantní pokrm, který se obvykle skládá z kousků bílé ryby (jako je corvina nebo bílý mořský vlk), marinované syrové v limetkové šťávě smíchané s chilis. Ceviche se podává se syrovou cibulkou, vařenými batáty (camote) a opečenou kukuřicí (cancha).

Mnoho Peruánců věří, že ceviche je afrodiziakum a lék na kocovinu, což je pravděpodobně způsobeno tím, že se tradičně konzumuje s pivem . Na rozdíl od ceviche z Mexika a Ekvádoru v Peru nemá rajčata. Populární je také Leche de tigre (tygří mléko), což je peruánský hovorový název pro šťávu vyrobenou ze složek ceviche. Má lehkou kořeněnou chuť.

Chupe de camarones (krevety cioppino) je jedním z nejoblíbenějších pokrmů peruánské pobřežní kuchyně. Je vyrobena z husté sladkovodní krevety (raků), polévky, brambor, mléka a chilli papričky . Pravidelně se nachází v peruánských restauracích specializujících se na oblast Arequipan .

Středisko imigrace a střediska španělské místokrálovství, Lima a Trujillo začlenily unikátní pokrmy přinesené z příchodu španělských dobyvatelů a následných vln imigrantů. Kromě mezinárodního přistěhovalectví - jehož velká část se odehrála v Limě - dochází od druhé poloviny 20. století k silnému vnitřnímu toku z venkovských oblastí do měst, zejména do Limy. To silně ovlivnilo Limovu kuchyni se začleněním přísad a technik přistěhovalců.

Kreolská kuchyně je v tomto kosmopolitním městě nejrozšířenější . Lima hostí širokou škálu mezinárodních kuchyní, přičemž nejoblíbenější je italská a čínská (místně známá jako chifa , čínsko-peruánská fúze). Japonské jídlo, zejména sushi, je také velmi populární a mnoho řetězových restaurací ze Spojených států má také významné zastoupení. Nabídky arabské, thajské, mexické, francouzské, anglické, argentinské, brazilské a indické kuchyně najdete také na několika místech po celém městě Lima.

Městské pekárny jsou u Peruánců velmi oblíbené. Téměř v každé pekárně může stát, že Peruánci stojí ve frontě v době od 6 do 9 a od 16 do 18 hodin na čerstvě upečený bílý chléb. Většina Peruánců má tendenci jíst k snídani chléb a kávu nebo čaj. Téměř veškerý chléb v Peru, s výjimkou baget, je obohacen o přidané tuky, jako je sádlo. Celozrnný chléb je extrémně těžké najít ve velkých městech, ale běžnější (a často levnější) ve venkovských městech. Mnoho pekáren prodává bílý chléb posypaný otrubami pro zákazníky, kteří dbají na zdraví, protože celozrnnou mouku je extrémně těžké najít. I tento chléb je však často silně obohacen sádlem, tuku nebo máslem. Autentický celozrnný chléb se dováží z Evropy a prodává se v luxusních obchodech s potravinami. Několik pekáren v pobřežních městech produkuje „bollo“, což jsou bochníky chleba pečené v kamenných a dřevěných pecích z And.

Anticuchos jsou brochety z hovězího srdce marinované v různých peruánských kořeních a grilované, často se stranou vařených brambor nebo kukuřice. Běžně je prodávají pouliční prodejci, ale lze je najít v kreolských restauracích.

Pouliční prodejci také často prodávají tamales : vařenou kukuřici s masem nebo sýrem a zabalenou do banánového listu. Jsou podobné humitám , které se skládají z kukuřice smíchané s kořením, cukrem, cibulí, plněné vepřovým masem a olivami a nakonec obalené v listech kukuřičných slupek. Tamales jsou běžné snídaňové pokrmy, často podávané s limetkou a „Salsa Criolla“, což je směs na tenké plátky nakrájené syrové červené cibule, papriky ají, koriandru a limetkové šťávy.

Papa a la huancaina (brambory ve stylu Huancayo)

Dalším oblíbeným jídlem v mnoha restauracích je Papa a la huancaina (brambory ve stylu Huancayo), pokrm sestávající z nakrájených vařených brambor, podávaný na salátovém záhonu s mírně pikantní sýrovou omáčkou s olivami. Pokrm je levný na přípravu a používá přísady, které jsou v Peru snadno dostupné, přesto má složité příchutě a textury, takže je velmi oblíbený u kuchařů v peruánských restauracích. Tato kombinace levné výroby, ale oblíbená kuchaři, pomohla Papa a la Huancaina stát se populární ve všech třídách peruánské společnosti. Název pokrmu pochází z Huancayo .

Tacu-tacu: Směs fazolí, rýže a smaženého vajíčka, navrch na obalovaný nebo smažený řízek a Salsa Criolla.

Papa rellena (plněné brambory): bramborová kaše plněná mletým (mletým) masem, vejci, olivami a různým kořením a poté smažená.

Arroz tapado (zakrytá rýže): používá stejnou nádivku papa rellena, ale než aby byla použita jako nádivka, je doprovázena rýží.

Pollo a la Brasa ( pečivo s peruánskou příchutí nebo pečené kuře): je jednou z nejvíce konzumovaných potravin v Peru. Jedná se o pečené kuře marinované v marinádě, která obsahuje různé peruánské přísady, pečené v žhavém popelu nebo na rožni. Počátky receptu na toto jídlo sahají do Limy, hlavního města Peru, v 50. letech minulého století. Dva občané Švýcarska, obyvatelé Peru, Roger Shuler a Franz Ulrich, vynalezli a zaregistrovali patent (1950) na stroj na vaření kuřete na grilu, což je mechanický systém planetární rotace, kdy kuřata rotují kolem své osy a přes středová osa, současně. K jídlu patří francouzské smažené brambory, salát a různé krémy (peruánská majonéza, kečup, olivová omáčka, omáčky chimichurri a aji (chili) všeho druhu). V Peru a zejména v Limě existuje mnoho slavných značek restaurací „Pollo a la Brasa“, z nichž nejznámější a nejoblíbenější jsou Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's a La Leña.

Sancochado je vydatný hovězí a zeleninový vývar, který obsahuje yucu ( maniok ) a brambory.

Místní základem je Lomo Saltado , také známý jako saltadito. Nakrájené hovězí maso (svíčková nebo ve španělštině „lomo“) se smaží s česnekem, kmínovým práškem, rajčaty a španělskou cibulí a smaží se smaženými již smaženými francouzskými řezanými bramborami, koriandrem a petrželkou a doprovází se bílá rýže. Podle chuti se přidává také sůl a černý pepř.

Lima má hojnost čínských restaurací v peruánském stylu nebo „chifas“, jak jsou místně známé; vskutku, arroz chaufa nebo rýže v čínském stylu je jedním z často odebíraných jídel, které si našlo cestu do peruánské kuchyně.

Arroz con pollo , nebo rýže s kuřecím masem, si můžete vychutnat pro svou bohatou rýži v kombinaci s kuřecím masem.

Chupe de pescado nebo rybí cioppino je oblíbené v Limě a na pobřeží.

Pouliční stánky s občerstvením v centru Limy.

Salát z fazolí Lima je salát vyrobený z fazolí Lima ( v Perú nazývaných pallares ), vařený celý, ochlazený a smíchaný se směsí cibule, rajčat a zeleného ají, marinovaný v limetkové šťávě, oleji, soli a octu. Fazole Lima ( pallares ) jsou součástí peruánské kuchyně nejméně 6000 let.

Butifarras  [ es ; ca ] , také známý jako Jamon del Pais , je sendvič s „peruánskou šunkou“, nakrájenou cibulí, pokrájenými chilli papričkami, limetkou, solí, pepřem, olejem v bílé housce.

Causa , v základní formě, je šťouchaný žlutý bramborový knedlík smíchaný s limetkou, cibulí, chilli a olejem. Odrůdy mohou do směsi přidat avokádo, kuře, tuňák nebo dokonce měkkýše. Causa je také populární v Limě, kde se vyznačuje jménem Causa Limeña . Causa se obvykle podává studená s natvrdo uvařenými vejci a olivami.

Carapulcra je chutná dušená vepřová a kuřecí maso, sušené brambory, červené chilli, arašídy a kmín. Verze z afro-peruánské oblasti Ica používá čerstvé brambory.

Empanadas (obraty masa) zavedli Španělé během koloniálního období a později upravili, pravděpodobně kvůli nedostatku španělských přísad (olivový olej, treska, uzená paprika atd.). V Peru jsou plněné buď kuřecím, hovězím nebo sýrem. Olivy a někdy i natvrdo uvařená vejce a rozinky jim dodávají jedinečnou chuť.

Ají de gallina (chilli kuře nebo peruánské smetanové kuře) se skládá z tenkých proužků kuřete podávaných se smetanově žlutou a pikantní omáčkou, vyrobených z ají amarillo (peruánské žluté chilis), sýra, mléka, chleba. Občas vlašské ořechy se přidají při zvláštních příležitostech nebo v prvotřídních hospodách kvůli jeho nepřístupné ceně v Peru. Maso je tradičně z nosnic, ale dnes je téměř výhradně vyrobeno z křehčích kuřat.

Escabeche criollo (nakládaná ryba): „Escabeche“, pokud je slovo použito samostatně, normálně označuje rybí únik. Jiné odrůdy mohou použít kachnu nebo kuře. Escabeche pokrmy se při vaření spoléhají na silné používání octa a cibule spolu s dalším kořením a chilli.

Cau cau je jídlo skládající se z mondongo nebo dršťková guláš a doprovázený rýží. Existuje řada verzí Cau-Cau, protože se jedná o styl vaření vybraného proteinu. Dva pozoruhodné styly jsou kreolský styl jednoduše nazývaný Tripe Cau-Cau a italsko-peruánský styl. Kreolský styl je vyroben z proužků dříve uvařených dršťek, ochucených směsí restované cibule, česneku, žluté aji, špetky kurkumy, soli a pepře a kostek vařených brambor. Směs se vaří, aby se smíchaly chutě a získala konzistence. Poté se posype mátou. Někteří přidávají ocet pro přidanou chuť před podáváním. Druhou běžnou verzí je italsko-peruánský styl. Skládá se z proužků předvařených dršťek restovaných s červenou cibulí, oloupaných rajčat, rajčatové pasty a sušených hub, obvykle z porcini. Poté, co se chutě spojí, je ochucena petrželkou a smíchána se smaženými bramborami těsně před podáváním. Někteří kuchaři přidávají po sauteeing několik lžic vína nebo pisco.

Chicharrones je slané vepřové maso smažené ve vlastním tuku. Existují přinejmenším dva druhy chicharronů: vepřové kůže, žebra ve venkovském stylu, která se nejprve vaří a pak se taví ve vlastním tuku, dokud nezačnou hnědnout na chicharrony. Jiné druhy chicharronů včetně smažených chobotnic a dalších mořských plodů. Mohou být podávány kdykoli během dne, včetně snídaně.

Jedno z nejoblíbenějších pokrmů na pobřeží se jmenuje Lomo Saltado . Jedná se o steakový pokrm, který se smaží ve woku spolu s paprikou, rajčaty, česnekem, cibulí, koriandrem a sójovou omáčkou. Je doprovázeno hranolky a rýží. Toto jídlo pochází z 19. století a je jasným představitelem čínsko-kantonského vlivu na místní kuchyni. Je to poměrně nedávné jídlo, protože kravské maso bývalo velmi drahé. Hovězí maso bylo masově vyráběno a stalo se široce dostupné a používané v místní kuchyni.

Kuchyně severního pobřeží nabízí stylový rozdíl od středních a jižních odrůd. Není to způsobeno pouze původním pobřežním indiánským vlivem (méně andským), španělským vlivem a Afričanem; ale také do teplejších pobřežních moří, teplejšího klimatu a obrovské rozmanitosti zeměpisných šířek.

Široce odlišné podnebí mezi Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca a San Martin přispívá k rozmanitosti pokrmů v těchto oblastech.

Pokrmy v severním stylu:

Seco de Cabrito (kozí guláš, často nahrazovaný jehněčím, kuřecím nebo hovězím masem) se vyrábí v hrnci po marinování v chicha de jora (kukuřičné pivo) a koření včetně koriandru a česneku. Toto jídlo je nejoblíbenější na severním pobřeží, zejména v Cajamarca a Lambayeque .

Seco de Chavelo (typicky z Catacaosu - Piury ) je druh seco, který je vyroben z dušeného a sušeného masa z ceciny, které bylo sraženo a sušeno spolu s banány, yucou , aji panca ( Capsicum chinense ) a Clarito (z Chicha de Jora the Piurano styl).

Cebiche de Conchas Negras ( ceviche s černými mušlemi) je pokrm z Piury a Tumbes je díky peruánskému vlivu také populární podél jižního pobřeží Ekvádoru . V této verzi ceviche by plody moře použité v misce měly být černé škeble doprovázené opečenou kukuřicí.

Andy

Alpaka s omáčkou aguaymanto

V údolích a rovinách And je stále tradiční strava založená na kukuřici ( maíz ), bramborách a sortimentu hlíz. Maso pochází z původních zvířat, jako jsou alpaky a morčata , ale také z dovezených hospodářských zvířat, jako jsou ovce , skot a prasata .

Stejně jako u mnoha venkovských kultur byla většina propracovanějších jídel vyhrazena pro slavnosti, zatímco denní jídla byla jednoduchá záležitost. V dnešní době obyvatelé měst konzumují slavnostní pokrmy každý den, zatímco venkovská strava má tendenci být lehká na maso a těžká na lahua kaši.

Pachamanca je výrazný peruánské pokrm. Vaří se v celé andské oblasti Peru a je vyrobeno z různých druhů masa (včetně vepřového a hovězího), bylin a různých druhů zeleniny, které se pomalu vaří pod zemí na loži z vyhřívaných kamenů. Kvůli své únavné přípravě se obvykle vyrábí pouze pro oslavy nebo festivaly v Andách, ačkoli v posledních letech se ve venkovských oblastech mimo Limu objevilo mnoho restaurací „campestre“, například v Cieneguilla .

Hlavní sladkovodní rybou andského vaření je pstruh chovaný v oblasti rybolovu.

Cuy chactado : Pokrmem oblíbenějším na vysočině je toto jídlo ze smaženého morčete . Domorodé ženy peruánských And často vychovávají morčata ve svých chatrčích. Kromě použití morčat jako samostatných jídel se často vaří v Pachamance s jiným masem a zeleninou.

Olluquito con charqui je další tradiční andské jídlo. Olluco je nažloutlá hlíza ( Ullucus tuberosus ) domestikovaná populacemi před Inky a je vizuálně podobná barevným malým andským bramborám, ale při vaření má výraznou křupavou strukturu. Charqui je technika používaná v andské vysočině k vyléčení masa solením, poté dehydratací (slovo „jerky“ v angličtině je odvozeno z tohoto andského ( kečuánského ) slova). Miska je guláš z jemně nakrájených olluků s kousky charqui (tradičně alpaka nebo méně často maso z lamy, ačkoli dnes se také velmi běžně vyrábí z ovcí), podávaný s bílou rýží.

Rocoto relleno : Arequipa mísa vyrobená z plněného rocoto chilis. Rocotos jsou jedním z velmi pálivých (kořeněných) chilli v Peru. V tomto pokrmu jsou plněné kořeněným hovězím nebo vepřovým masem, cibulí, olivami a vaječným bílkem, poté vařené v troubě s bramborami pokrytými sýrem a mlékem.

Tocosh nebo Togosh je tradiční kečuánské jídlo připravené z fermentované bramborové dužiny.

Puka Pikanti : Ayacucho jídlo z bílých brambor, řepy, žluté chilli papričky, máty a arašídů.

V peruánských restauracích se steak běžně podává spíše s rýží než s hranolky.

Amazonka

Přirozeně se amazonská kuchyně vyrábí z místních produktů amazonského deštného pralesa . Ačkoli v biologicky rozmanité džungli se loví za potravou mnoho živočišných druhů, mezi nejvýznamnější patří paiche (jedna z největších sladkovodních ryb na světě), připravovaná z různých pokrmů; mnoho dalších druhů ryb jako gamitana , Sabalo ( Salminus hilarii , viz Salminus ), tucunare , boquichico , palometa , Bagre , a mnoho dalších, včetně piraně , které jsou připraveny v různých pokrmů, jako například „timbuche“ (polévka) nebo „patarashca “(grilovaný na zelenině); mnoho druhů želv jako je motelo (suchozemská želva) a charapa a taricaya (říční želvy). Lov želv je v Peru zakázán, proto jsou pokrmy na bázi želv vzácné a drahé a neprodávají se à la carte v restauracích. Mezi další zvířata patří máje, sajino , aguti a džungloví savci, kterým se souhrnně říká „carne de monte“. Black Caiman je také považován za pochoutku; ale jeho lov je podle peruánských zákonů zakázán.

Mezi plody peruánské džungle patří camu camu , které obsahuje 40krát více vitaminu C než kiwi . Nepůvodní ovoce jako mango a ananas a hvězdy jablka jsou také ve velkém množství, jakož i další jungle ovoce jako, Mammee jablka, Annona Cherimola , Guanabana , taperiva , copoazu , sušeným ovocem, jako je Aguaje a hungurahui .

Juane je rýže ochucená kurkumou a kuře obalené listy bijao .

Chapo je nápoj vyrobený ze sladkého jitrocele.

Další regionální jídla

Ocopa

Chalona nebo Charqui je sušené sušené maso původně získané z alpaky . Jedí se také v Bolívii a před příchodem Španělů jej jedli Indiáni na pobřeží a vysočině Peru . Dnes je jehněčí maso často nahrazováno jehněčím masem. Používá se jako přísada do různých pokrmů regionu Puno , Cusco a Arequipa . Připravuje se z nedávno vyléčeného jehněčího masa, do kterého se nožem vytvářejí brázdy, aby sůl mohla proniknout. Pronikání soli je důležité, protože určuje, jak dlouho vyléčené maso vydrží. Maso se nechává sušit na slunci a chladných nocích téměř jeden měsíc.

Chairo : Tradiční polévka z oblastí Puno a Arequipa . Jeho původ byl vysledován u indiánů Collanů, kteří žijí v Andách Bolívie a jižního Peru. Polévka se skládá z černého chuño , aji panca (červená chilli paprička), batátů , ovčích dršťek a chalony .

Ocopa : Miska s některými podobnostmi s Papas a la Huancaina. Skládá se z vařených a nakrájených žlutých brambor pokrytých omáčkou z aji (chilli papričky), peruánské bylinky Tagetes minuta (zvané huacatay ; bylina jí dává živou zelenou barvu), mletých arašídů a čerstvého nebo bílého sýra, se salátem, vařenými vejci a olivami. V drahých restauracích se často přidávají vlašské ořechy, ale to se zřídka dělá v peruánských domácnostech kvůli nepřiměřeným nákladům na vlašské ořechy v Peru. Název ocopa se také používá k označení horké omáčky sám.

Copús je jedním z nejznámějších pokrmů Piury . Jeho přísadami jsou zralé smažené banány, camotes (sladké brambory) a ochucená slepice, krůta, koza a skopové maso. Maso se vaří v peci pod zemí; tato metoda se liší od použití pachamanca, protože pec je pokryta přikrývkami a hlínou.

Yuca chupe neboli manioková polévka je jednou z variací, ve kterých si Peruánci pochutnávají na manioku .

V současné době se pštrosí maso pěstuje na farmách v Arequipě , i když jeho spotřeba není rozšířená a omezuje se pouze na městské oblasti.

Sangrecita : Mísa z vařené kuřecí krve ochucená česnekem, cibulí, chilli a bylinkami a běžně podávaná s bramborami, batáty nebo kasavou.

Crema de tarwi (polévka tarwi): Tarwi je zelenina pocházející z hor v Bolívii , Ekvádoru a Peru . Kromě použití v polévce se tarwi používá ve velké části peruánské kuchyně, včetně sancochado . Čerstvé tarwi lze použít do dušených pokrmů, pyré, omáček, dezertů a do variace cebiche. V některých oblastech tomu místní říkají chocho . Jeho pěstování se v poslední době rozšířilo do všech zemí andského regionu. V Peru se pěstuje hlavně v oblastech Cajamarca , Ancash , Mantaro Valley , Ayacucho , Cusco a Puno .

Tarwi lze také nalézt v nápojích (například papájový džus s moukou tarwi). Bylo prokázáno, že Tarwi má vyšší obsah rostlinných bílkovin než sója . V době před Inky a Inky to byla důležitá součást převážně vegetariánské stravy v regionu. Konzumovalo se s malým množstvím masa a sušených ryb, což obyvatelstvu poskytovalo bohatý zdroj bílkovin. Semena tarwi byla nalezena v hrobkách Nazca a v reprezentacích keramiky Tiahuanaco .

Chifa

Hlavní článek: Chifa
Lomo saltado

Chifa (z mandarínských slov 吃饭 „chi1 fan4“, což znamená „jíst rýži“) je peruánský výraz pro peruánsko- čínské jídlo (nebo pro peruánsko-čínskou fúzní restauraci). Vzhledem k tomu, že v Peru je těžké najít mnoho čínských přísad, Číňané upravili svou kuchyni a začlenili do své kuchyně mnoho peruánských prvků (hlavně španělských, domorodých a afrických) a díky popularitě chifa je těžké najít v Peru autentickou čínskou kuchyni.

Sladká jídla a dezerty

Malí alfajorové
Suspiro a la limeña
Maná na Vánoce

Alfajores : dezert nalezený prakticky ve všech bývalých španělských koloniích. Je odvozen z verzí populárních ve Španělsku během koloniálního období. Původní španělské recepty však byly upraveny, protože původní přísady jsou v Peru drahé (mandle, med) nebo dokonce nedostupné (lískové ořechy, citronová kůra, koriandrové semeno atd.). Základní recept používá základní směs mouky, margarínu a moučkového cukru, která se peče v troubě. Alfajores se skládá ze dvou nebo více vrstev tohoto pečeného pečiva a je obvykle naplněno manjar blanco (karamelová, sladká, krémová náplň vyrobená z mléka a cukru)

Turrones (nebo nugát ) je další původně španělský dezert. Původní španělský recept, který obsahoval v Peru vzácné nebo drahé přísady (jako jsou mandle, růžová voda, voda z pomerančových květů, med), byl upravován různými způsoby. Jednou z běžných odrůd nalezených v Limě je Turrón de Doña Pepa, anýz a medový nugát, který se tradičně připravuje pronáboženský průvodSeñor de los Milagros (neboli Pán zázraků ) v průběhu října.

Téměř exkluzivní pro oblast And je ovoce známé jako lúcuma . Lúcuma šťáva, zmrzlina a odpovídající lucuma koktejly jsou velmi populární v celém Peru. Zmrzlinu Lúcuma běžně najdete pouze ve velkých amerických městech (typicky v peruánských restauracích). Jednou z populárních značek zmrzliny v Peru je D'Onofrio , kterou vlastní Nestlé .

Arroz con leche (rýžový nákyp): Další dezert původem ze Španělska, který najdete v různých odrůdách po celé Latinské Americe. Arroz con leche je jedním z běžnějších dezertů v domácnostech a restauracích současného Peru. Skládá se převážně z vařené rýže, skořice/muškátového oříšku, rozinek a mléka. Rýžový pudink nikdy nemá citronovou kůru, jak je tradiční ve španělské verzi. Arroz con leche se obvykle konzumuje s peruánskou Mazamorrou (rosolovitý dezert s příchutí hřebíčku).

Helados (zmrzlina): Nejběžnější příchutí zmrzliny v Peru jsou lucuma, čokoláda, vanilka a jahoda. Občas se najdou i exotičtější příchutě jako camu camu , guaraná a opuncie . U jiných běžně dostupných příchutí je však třeba zakoupit dováženou zmrzlinu, protože mnoho přísad není v Peru k dispozici. Peru je jednou z mála zemí na světě, kde třetí nejoblíbenější zmrzlina (po vanilce a čokoládě) není jahoda, ale ve skutečnosti je to „ oříškově “ ochucená, oranžově zbarvená lúcuma , což je exotické ovoce pěstované pouze v množství v Peru a jen v posledních letech se ve velmi omezeném množství vyváží jako exotická příchuť (pro zmrzlinu a slané omáčky) do USA a je k dispozici v Evropě především na výstavách potravin.

Mazamorra morada : Je rosolovitýdezert s příchutí hřebíčku . Nabývá barvy jedné ze svých hlavních složek: purpurové kukuřice. Odrůda purpurové kukuřice (maíz morado), která roste pouze v Peru, dodává vodě, ve které se vaří, barvu, spolu se skořicovými hřebíčky . Když voda vychladne, přidá se nakrájené ovoce, limetka a cukr. Směs se podává jako nápoj zvaný „ chicha morada “.

Picarones : sladká, prstencová lívance s dýňovým základem; často podáván s melasovým sirupem. Picarones byly vytvořeny během koloniálního období, aby nahradily španělský dezert Buñuelos , protože buñuelos byly příliš drahé na výrobu (měly náplň z vaječného pudinku) a některé přísady nebyly k dispozici (citronové kůry). Peruánské Picarones jsou vyrobeny z dýňového nebo dýňového těsta a jsou oslazeny chancacou, surovým třtinovým cukrem roztaveným do sirupu.

Tejas : další upravený španělský dezert. Původní španělská verze obsahovala přísady, které byly v Peru nepřiměřeně drahé, například mandle. Peruánská verze tohoto cukroví je naplněna manjar blanco a potaženaskořápkou podobnou fondánu . Některé jsou také vyrobeny z čokoládové skořápky (chocoteja).

King Kong : je vyroben ze sušenek (vyrobených z mouky , másla , vajec a mléka ), naplněných mléčnými bonbony, některými ananasovými sladkostmi a v některých případech arašídy, se sušenkami ve vrstvách. Prodává se v polovičních a kilogramových velikostech. Je známý jako součást kultury regionu Lambayeque .

Suspiro a la Limeña : Je další španělsky ovlivněný dezert, který používá dulce de leche , který pochází ze španělského Blancmange . Spodní vrstvu tvoří dulce de leche obohacené žloutky. Horní vrstvu tvoří pusinky vyrobené z portského vína. Tento klasický dezert criollo údajně pojmenoval slavný peruánský básník a spisovatel José Gálvez, jehož manželka doña Amparo Ayarez byla proslulá vařením. Na otázku, co inspirovalo jméno, údajně odpověděl: „Protože je jemný a sladký, jako povzdech ženy“. V tomto případě by to byla žena z Limy, Limeňa .

Panetón : je druh sladkého chleba se sušeným ovocem. Obvykle se podává k snídani kolem Vánoc se šálkem horké čokolády. Dříve přicházeli ve velkých krabicích pouze s obrovskými panetony, ale nyní také prodávají osobní porce. Chocotón je odrůda panetónu, která nahrazuje ovoce kousky čokolády. Chléb je velmi lehký a sladký. Protože Vánoce jsou nejžhavějším obdobím roku, lidé často nahrazují horkou čokoládu kávou nebo nápojem podávaným za studena.

Flan de leche je také velmi oblíbené jídlo.

Nápoje

Inca Kola
Pisco Sour

Nealkoholické nápoje

Nejčastěji se v Peru setkáváme s nealkoholickými nápoji:

  • Chicha morada : nápoj s hřebíčkovou příchutí připravený na bázi vařené purpurové kukuřice a velkorysého množství hřebíčku v prášku, do kteréhose během ochlazování přidává cukr , skořice a led . Občas se přidají kousky ananasu. Chuť připomíná staromódní cukrovinky s hřebíčkovou příchutí. Chicha de jora je pivo vyrobené z kukuřice (viz níže)
  • Inca Kola :soda ochucená citronovou verbenou ( verbena de limon ), která je kulturní ikonou, se podává od těch nejpokornějších po nejexkluzivnější stoly po celé zemi. Žlutá barva, je velmi sladká (s chutí podobnou bonbónu). Inca Kola porazila Coca-Colu v peruánských prodejích, jediný další národní nápoj kromě Irn-Bru ve Skotsku, který porazil Coca-Colu na světě. Je to hlavně kvůli nacionalismu převládajícímu mezi Peruánci a reklamní kampani, která vydělávala na tom, že Inca Kola je peruánský produkt. V roce 1997 však Coca-Cola získala 49 procent společnosti Inca Kola . Přestože je Inca Kola vyvážen do různých zemí, jinde velký úspěch nezaznamenal.
  • Kola Inglesa :červená sodas příchutí třešně, kterou v roce 1912 představil její anglický tvůrce Erin Stone.
  • Kola Escocesa : fialová soda, tradiční ve městě Arequipa . Nápoj se vyrábí od 50. let minulého století za použití minerální vody .

Méně časté jsou:

  • Refresco de camu camu : Refrescos jsou šťávy různých příchutí smíchané s vodou a cukrem a často se podávají s denním menu v menších restauracích. Kromě camu camu existuje více běžných příchutí, jako je pomeranč. S čistými šťávami, jako je pomerančová šťáva nebo hroznová šťáva, se v Peru setkáváme jen zřídka kvůli jejich nákladům.
  • Té de uña de gato : čaj vyrobený z rostliny z Amazonie, kočičího drápu ( Uncaria tomentosa ), který se konzumuje kvůli údajným léčivým nebo léčivým vlastnostem.

Alkoholické nápoje

Pisco , druh brandy , je národním nápojem Peru. Vznikl v koloniálním období jako levnější náhražka španělského likéru známého jako orujo . Přesto je orujo produkt vyrobený z kořisti výroby vína. Pisco používá čerstvé hrozny jako víno. Tento destilát vyrobený z hroznů se vyrábí v různých regionech země. Pisco Sour je koktejl vyrobený z pisca v kombinaci s limetkovou šťávou, vaječným bílkem a jednoduchým sirupem. Chilcano je také vyrobeno z Pisco. Vína pocházejí z mnoha různých oblastí země, zejména z regionu Ica .

Pivo , stejně jako v mnoha zemích, je oblíbené na všech úrovních společnosti. Mezi místní značky patří Plzeň Callao a Cristal. Další regionální piva jsou Arequipeña, Cusqueña a Plzeň Trujillo od Arequipa , Cuzco a Trujillo ; ačkoli Cuzqueña je populární po celé zemi a vyváží se do celého světa. Běžný rituál pití piva mezi mnoha peruánskými muži zahrnuje skupinu sdílející jednu sklenici. Strana, která drží láhev, čeká, až předchozí osoba vypije ze sklenice, než sklenici přijme, naplní ji a předá láhev dalšímu v řadě. I když je tento zvyk běžnější u mužů z nižších tříd společnosti, lidé s vyšším sociálním postavením, zejména mládež a příležitostně ženy, se tohoto zvyku účastní pro zábavu.

Chicha de jora je další známý nápoj založený na různých odrůdách fermentované kukuřice a různých aromatických bylin v závislosti na regionu země. Jeho spotřeba je většinou omezena na oblast And.

Dějiny

Přítomnost různých výškových pater pohoří And v Peru a jeho blízkost k geografickému rovníku umožňuje existenci řady mikroklimat a druhů, od oblastí obvyklých sněžení až po tropické lesy; S 84 ze 104 klimatických pásem na světě je jednou ze 12 zemí na světě s největší megadiverzitou. (3) (4) Má vhodné podmínky pro pěstování ovoce a zeleniny po celý rok. Stejně tak Humboldtův proud studených oceánských vod, které protékají Tichým oceánem u peruánského pobřeží, umožňuje existenci velkého množství ryb a měkkýšů (Peru je jednou z hlavních rybářských zemí na světě)

Viz také

Reference

https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html

Další čtení

externí odkazy