Chilli papričky - Chili pepper

Chilli papričky
Madame Jeanette a další chillies.jpg
Vědecká klasifikace E
Království: Plantae
Clade : Tracheofyty
Clade : Krytosemenné rostliny
Clade : Eudicoti
Clade : Asteridy
Objednat: Solanales
Rodina: Solanaceae
Kmen: Capsiceae
L.
Rod: Capsicum
L.
Odrůdy a skupiny
Synonyma
Synonyma
  • Capsicum buforum Salisb.
Keramika, která měla pozitivní test na Capsicum sp. zbytky vytěžené v Chiapa de Corzo v jižním Mexiku ze středního až pozdního předklasického období (400 př. n. l. až 300 n. l.)
Mladé chilli rostliny
Ilustrace z japonské zemědělské encyklopedie Seikei Zusetsu (1804)

Chilli papričky (také Chile , chile pepř , chilli pepř nebo chilli ), od Nahuatl chilli ( výslovnost Nahuatl:  [t͡ʃiːlːi] ( poslech )O tomto zvuku ), je bobule-plody rostlin z rodu Capsicum , které jsou členy rodiny nightshade , Solanaceae . Chilli papričky jsou široce používány v mnoha kuchyních jako koření pro přidání štiplavého „tepla“ do pokrmů. Kapsaicin a příbuzné sloučeniny známé jako kapsaicinoidy jsou látky, které dávají chilli papričkám jejich intenzitu při požití nebo topické aplikaci . Ačkoli tato definice by technicky zahrnovala papriky , v běžném jazyce se často jedná o dvě samostatné kategorie: papriky a chilli papričky .

Chilli papričky pocházejí z Mexika . Po Kolumbijské burze se po celém světě rozšířilo mnoho kultivarů chilli papriček, které se používají jak pro potraviny, tak pro tradiční medicínu . Tato rozmanitost vedla k široké škále odrůd a kultivarů, včetně druhů annuum , s odrůdou glabriusculum a skupinou kultivarů v Novém Mexiku a druhy baccatum , chinense , frutescens a pubescens .

Předpokládá se, že kultivary pěstované v Severní Americe a Evropě pocházejí z Capsicum annuum a mají bílé, žluté, červené nebo purpurové až černé plody. V roce 2016 dosáhla světová produkce surových zelených chilli papriček 34,5 milionu tun , přičemž Čína vyrobila polovinu.

Dějiny

Původy

Ovoce papriky je součástí lidské stravy asi od 7 500 let před naším letopočtem a je jednou z nejstarších pěstovaných plodin v Americe, protože původ pěstování chilli papriček se datuje do východního a centrálního Mexika asi před 6000 lety. Byly jednou z prvních samosprašných plodin pěstovaných v Mexiku, Střední Americe a částech Jižní Ameriky.

Peru je zemí s nejvyšší kultivovaností odrůdy Capsicum, protože je centrem diverzifikace, kde byly v předkolumbovských dobách představeny, pěstovány a konzumovány odrůdy všech pěti domestikací. Bolívie je zemí, kde se konzumuje největší rozmanitost divokých papriček Capsicum . Bolivijští spotřebitelé rozlišují dvě základní formy: ulupicas , druhy s malými kulatými plody včetně C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii a C. caballeroi landraces; a arivivis s malým prodlouženým ovocem včetně C. baccatum var. odrůdy baccatum a C. chacoense .

Distribuce do Evropy

Když se Kryštof Kolumbus a jeho posádka dostali do Karibiku , byli prvními Evropany, kteří narazili na Capsicum. Říkali jim „papriky“, protože jako černý pepř rodu Piper známého v Evropě mají na rozdíl od jiných potravin kořeněnou, pálivou chuť.

Chilli papričky Red Cubanelle

Distribuce do Asie

Šíření chilli papriček do Asie nastalo díky jeho zavedení portugalskými obchodníky , kteří - vědomi si jeho obchodní hodnoty a podobnosti s pikantností černého pepře - podporovali jeho obchod na asijských obchodních cestách s kořením . To bylo představeno v Indii portugalštinou ke konci 15. století. V asijské kuchyni 21. století se chilli papričky běžně používají v různých regionech.

Výroba

Produkce zeleného chilli - 2016
Kraj (Miliony tun )
 Čína 17.4
 Mexiko 2.7
 krocan 2.5
 Evropská unie 2.3
 Indonésie 2.0
 Španělsko 1.1
 Spojené státy 0,9
Svět 34,5
Zdroj: FAOSTAT z Organizace spojených národů

V roce 2016 bylo celosvětově vyrobeno 34,5 milionu tun zelených chilli papriček a 3,9 milionu tun sušených chilli papriček. Čína byla největším světovým producentem zelených chilli papriček a poskytovala polovinu celosvětového objemu. Celosvětová produkce sušených chilli papriček byla asi jedna devatina čerstvé produkce, v čele s Indií s 36% světové produkce.

Druhy a kultivary

Thajský pepř , který se svou rozmanitostí podobá africkému ptačímu oku , vykazuje značnou sílu

Existuje pět domestikovaných druhů chilli papriček. Capsicum annuum obsahuje mnoho běžných odrůd, jako jsou papriky , vosku , kajenský pepř , jalapeños , thajské papriky, chiltepin a všem formám New Mexico Chile . Capsicum frutescens zahrnuje malaguetu , tabasco , piri piri a malawskou kambuzi . Capsicum chinense zahrnuje nejpálivější papriky, jako je naga , habanero , Datil a Scotch bonnet . Capsicum pubescens zahrnuje jihoamerickou rocoto papriku. Capsicum baccatum zahrnuje jihoamerickou papriku aji .

Ačkoli existuje jen několik běžně používaných druhů, existuje mnoho kultivarů a způsobů přípravy chilli papriček, které mají různé názvy pro kulinářské použití. Zelené a červené papriky jsou například stejným kultivarem C. annuum , nezralé papriky jsou zelené. Ve stejných druzích jsou jalapeño, poblano (kterému se při sušení říká ancho), Nové Mexiko , serrano a další kultivary.

Papriky se běžně dělí do tří skupin: papriky, sladké papriky a pálivé papriky. Nejoblíbenější odrůdy pepře jsou považovány za spadající do jedné z těchto kategorií nebo jako kříženec mezi nimi.

Intenzita

Ukázka pálivých papriček a tabule s vysvětlením Scovilleho stupnice v obchodě s potravinami v Houstonu v Texasu

Látky, které dodávají chilli papričkám štiplavost (pikantní horkost ) při požití nebo topické aplikaci, jsou kapsaicin (8-methyl- N -vanillyl-6-nonenamid) a několik příbuzných chemikálií, souhrnně nazývaných kapsaicinoidy . Množství kapsaicinu se liší podle odrůdy a podmínek pěstování. Vodou namáhané papriky obvykle produkují silnější lusky. Když je rostlina habanero stresována, například absorbováním nízké vody se v některých částech ovoce zvyšuje koncentrace kapsaicinu.

Když papriku konzumují savci, jako jsou lidé, kapsaicin se váže s receptory bolesti v ústech a krku, což potenciálně vyvolává bolest páteřními relé do mozkového kmene a thalamu, kde je vnímáno teplo a nepohodlí. Intenzita „tepla“ chilli papriček se běžně uvádí v tepelných jednotkách Scoville (SHU). Historicky to byla míra zředění množství chilli extraktu přidaného do cukrového sirupu, než se jeho teplo stane pro panel degustátorů nezjistitelné; čím více musí být zředěn, aby byl nezjistitelný, tím je odrůda silnější, a tím vyšší je hodnocení. Moderní metodou je kvantitativní analýza SHU pomocí vysoce účinné kapalinové chromatografie (HPLC) k přímému měření obsahu kapsaicinoidů v odrůdě chilli papričky. Čistý kapsaicin je při pokojové teplotě hydrofobní , bezbarvá, krystalicky až voskovitá pevná látka bez zápachu a krystalů, která měří 16 000 000 SHU.

Kapsaicin je produkován rostlinou jako obrana proti savčím predátorům a mikrobům , zejména houbě fusarium nesené hemipteranským hmyzem, který napadá určité druhy chilli papriček, podle jedné studie. Papriky zvýšily množství kapsaicinu v poměru k poškození způsobenému houbovou predací na semenech rostliny.

Paprika obecná

Red Bhut Jolokia a zelené chilli papričky

V běžně používaných paprikách se nachází široký rozsah intenzity:

Paprika 0 SHU
Nové Mexiko zelené Chile 0–70 000 SHU
Fresno , jalapeño 3 500–10 000 SHU
Cayenne 30 000–50 000 SHU
Piri piri 50 000–100 000 SHU
Habanero , skotská kapota , ptačí oko 100 000–350 000 SHU

Pozoruhodné pálivé chilli papričky

Mezi top 8 nejžhavějších chilli papriček (podle zemí) patří:

Země Typ Horkost
 Spojené státy Pepř X 3,18 mil. SHU (*)
 Wales Dračí dech 2,48 mil. SHU (*)
 Spojené státy Carolina Reaperová 2,2 mil. SHU (*)
 Trinidad a Tobago Štír Trinidad moruga 2,0 M SHU (*)
 Indie Bhut jolokia (duchovní pepř) 1,58 mil. SHU
 Trinidad a Tobago Trinidad Scorpion Butch T 1,463 mil. SHU
 Anglie Naga Viper 1,4 M SHU
 Anglie Nekonečno chilli 1,2 mil. SHU

POZNÁMKA: Nároky SHU označené hvězdičkou (*) nebyly potvrzeny v Guinnessově knize rekordů.

Využití

Kulinářské využití

Smokem sušená chipotle

Lusky chilli papričky jsou technicky bobule . Pokud se používají čerstvé, připravují se nejčastěji a jedí se jako zelenina. Celé lusky mohou být sušeny a poté rozdrceny nebo rozemlety na chilli prášek, který se používá jako koření nebo koření. Chilli lze sušit, aby se prodloužila jejich trvanlivost. Chilli papričky lze také konzervovat solením, ponořením lusků do oleje nebo nakládáním .

Filipínský tinola kuřecí polévka s labuyo chilli listy
Chilli papričky na trhu v Indii
Sambal je název pro chilli pastu v indonéské , malajské a singapurské kuchyni
Thajské kari pasty obsahují velké množství chilli papriček

Mnoho čerstvých chilli papriček, jako je poblano, má tvrdou vnější slupku, která se při vaření nerozpadá. Chilli papričky se někdy používají celé nebo ve velkých plátcích, pražením nebo jiným způsobem puchýřů nebo zuhelnatění slupky, aby se maso úplně neuvařilo pod nimi. Po vychladnutí kůže obvykle snadno sklouznou.

Listy každého druhu Capsicum jsou jedlé. Ačkoli téměř všechny ostatní plodiny Solanaceous mají ve svých listech toxiny, chilli papričky nemají. Listy, které jsou mírně nahořklé a zdaleka ne tak pálivé jako plody, se ve filipínské kuchyni vaří jako zelené , kde se jim říká dahon ng sili (doslova „listy chilli“). Používají se do tinola kuřecí polévky . V korejské kuchyni mohou být listy použity v kimchi . V japonské kuchyni jsou listy vařené jako zelené a také konzervované v tsukudanském stylu.

Mnoho mexických jídel , včetně variací na chiles rellenos , používá celé chilli. Sušené celé chilli papričky lze před mletím na pastu rekonstituovat. Chipotle je uzený, suší se, zralé Jalapeño . V severních mexických státech Sinaloa a Sonora se chiltepin papriky (divoký pepř) používají do sýrů a polévek, aby dodaly pokrmům pikantnost. V jižním Mexiku se krtková omáčka používá se sušenými chilli, jako jsou ancho a chipotle papriky. Chile se používají v salsách . Mexické domácnosti obvykle pěstují chilské rostliny, které používají při vaření.

V Indii má většina domácností vždy po ruce zásobu čerstvých pálivých zelených chilli papriček a používá je k ochucení většiny kari a suchých pokrmů. V počátečních fázích přípravy pokrmu se obvykle lehce smaží na oleji. Některé státy v Indii, například Rádžasthán, vyrábějí celé pokrmy pouze s použitím koření a chilli papriček.

Chili je základní ovoce v Bhútánu. Bhútánci tomu říkají ema (v Dzongkha) nebo sólo (v Sharchop). Ema Datsi recept je zcela vyroben z chili smíchané s místní sýr.

Chilli papričky jsou přítomny v mnoha kuchyních. Některé pozoruhodné pokrmy jiné než ty, které jsou uvedeny jinde v tomto článku, zahrnují:

  • Arrabbiata omáčka z Itálie je rajčatová omáčka na těstoviny vždy včetně sušeného pálivého chilli.
  • Stroncatura ammullicata, z Kalábrie , je těstovina obvykle ochucená peperoncino (kalábrijské chilli), olivovým olejem, česnekem, černými olivami, ančovičkami, petrželkou a opečenou strouhankou.
  • Omáčka Puttanesca je na rajčatovém základě s olivami, kapary, ančovičkou a někdy i chilli.
  • Paprikash z Maďarska používá značné množství jemných, mletých, sušených chilli papriček, známých jako paprika , v dušené kuřecí misce.
  • Chiles en nogada z oblasti Puebla v Mexiku používá čerstvé jemné chilli papričky plněné masem a pokryté krémovou omáčkou zahuštěnou ořechy.
  • Kari pokrmy obvykle obsahují čerstvé nebo sušené chilli.
  • Jambalaya je cajunské jídlo, kde chutě kuřete, krevet a klobás Andouille umocňuje kajenský pepř. Jambalaya se také někdy podává s regionální pálivou omáčkou z papriky Tabasco.
  • Jerk Chicken se připravuje v karibské oblasti Jamajky, což je chuť pokrmu díky Scotch Bonnet Chiles, Allspice a Thyme.
  • Kuře Kung pao ( mandarínská čínština : 宫保鸡丁gōng bǎo jī dīng ) z čínské oblasti S' -čchuan používá malé horké sušené chilli krátce osmažené na oleji, aby do oleje přidalo koření a poté se používalo na smažení.
  • Mole poblano z města Puebla v Mexiku používá několik druhů sušených chilli, ořechů, koření a ovoce k výrobě husté, tmavé omáčky pro drůbež nebo jiné maso.
  • Nam phrik jsou tradiční thajské chilli pasty a omáčky připravené z nasekaných čerstvých nebo suchých chilli papriček a dalších přísad, jako je rybí omáčka , limetová šťáva a bylinky, ale také ovoce, maso nebo mořské plody.
  • „Nduja , typičtější příklad italské pikantní speciality z oblasti Kalábrie, je měkká vepřová klobása, která je pikantní přidáním místně pěstované odrůdy peperoncino (kalábrijské chilli).
  • Paprykarz szczeciński je polská rybí pasta s rýží, cibulí, rajčatovým koncentrátem, rostlinným olejem, chilli papričkou a dalším kořením.
  • Pipérade je pokrm z baskické oblasti Francie, který do receptu zahrnuje Piment d'Espelette.
  • Sambal terasi nebo sambal belacan je tradiční indonéské a malajské pálivé koření vyrobené smažením směsi převážně rozdrcených sušených chilli s česnekem, šalotkou a kvašenou krevetovou pastou . To se obvykle podává s rýžových pokrmů a je populární zejména ve směsi s křupavou pan-pečený IKAN Teri nebo IKAN bilis (sušená ančovičky), pokud je známo, jako sambal Teri nebo sambal Ikan bilis . Vindonéském souostroví existovalyrůzné sambalové varianty, mimo jiné sambal badjak , sambal oelek , sambal pete (připravený se zelenými páchnoucími fazolemi ) a sambal pencit (připravený s nezralým zeleným mangem).
  • Som tam , zelený papájový salát z thajské a laoské kuchyně, má tradičně jako klíčovou ingredienci hrst nasekaného čerstvého pálivého thajského chilli, rozdrceného v hmoždíři.
  • Tavuk Kebabi používá mátu a pepř z Aleppa jako marinádu, která dodává chuť kouskům kuřecího masa na špízu, které jsou před podáváním grilovány.
  • Tưởng Ớt nebo Sốt Ớt (doslovně znamená omáčka-chilli), je chilli omáčka nebo pasta běžně používaná s masem nebo jinými pokrmy. Čerstvé červené chilli papričky mohou být také konzumovány s rýžovými pokrmy nebo mohou být podávány v bánh mi (vietnamský sendvič).

Čerstvé nebo sušené chilli papričky se často používají k výrobě horké omáčky , tekutého koření - obvykle baleného v obchodech - které dodává koření dalším pokrmům. Horké omáčky se nacházejí v mnoha kuchyních, včetně harissy ze severní Afriky, chilli oleje z Číny (v Japonsku známé jako rāyu) a sriracha z Thajska. Sušené chilli se také používá k vyluhování oleje na vaření.

Okrasné rostliny

Kontrast v barvě a vzhledu činí chilli rostliny pro některé zajímavé jako čistě dekorativní zahradní rostlina.

  • Černý perlový pepř : malé třešňové plody a tmavě hnědé až černé listy
    Černý perlový pepř.
    Černý perlový pepř
  • Černý maďarský pepř: zelené listy, zvýrazněné purpurovými žilkami a purpurovými květy, plody ve tvaru jalapeña
  • Korunní paprika , vánoční paprika: pojmenovaná podle výrazného třístranného tvaru připomínajícího červenou biskupskou korunu nebo červený vánoční zvonek

Psychologie

Psycholog Paul Rozin naznačuje, že pojídání chilli papriček je příkladem „omezeného rizika“, jako je jízda na horské dráze , kde si lze užít extrémní pocity jako bolest a strach, protože jednotlivci vědí, že tyto pocity ve skutečnosti nejsou škodlivé. Tato metoda umožňuje lidem zažít extrémní pocity bez významného rizika ublížení na zdraví.

Léčivý

Kapsaicin , chemická látka v chilli papričkách, která je pálí, se používá jako analgetikum v topických mastech, nosních sprejích a dermálních náplastech k úlevě od bolesti.

Chemická dráždivost

Kapsaicin extrahovaný z chilli papriček se používá do pepřových sprejů a některých formulací slzného plynu jako chemické dráždidlo, pro použití jako méně smrtící zbraně k ovládání neposlušných jedinců nebo davů. Takové výrobky mají značný potenciál nesprávného použití a mohou způsobit zranění nebo smrt.

Obrana plodin

Konflikty mezi farmáři a slony jsou dlouhodobě rozšířené v afrických a asijských zemích, kde sloni každou noc ničí úrodu, přepadávají obilné domy a někdy zabíjejí lidi. Zemědělci zjistili, že použití chilli papriček je účinné při obraně plodin proti slonům. Sloni nemají rádi kapsaicin, chemickou látku v paprikách papriky, která je zahřívá. Protože sloni mají velký a citlivý čichový a nosní systém, vůně chilli jim způsobuje nepohodlí a odrazuje je od krmení plodinami. Výsadbou několika řad štiplavého ovoce kolem cenných plodin farmáři vytvoří nárazníkovou zónu, přes kterou se sloni zdráhají projít. K tomuto účelu slouží také chilské trusové bomby. Jsou to cihly vyrobené ze smísení hnoje a chilli a jsou spáleny a vytváří škodlivý kouř, který drží hladové slony mimo pole farmářů. To může snížit nebezpečnou fyzickou konfrontaci mezi lidmi a slony.

Potravinová obrana

Ptáci nemají stejnou citlivost na kapsaicin, protože se zaměřuje na specifický receptor bolesti u savců. Chilli papričky jedí ptáci žijící v přirozeném areálu chilli papriček, což může přispět k rozptýlení osiva a vývoji ochranného kapsaicinu v chilli papričkách.

Nutriční hodnota

Papriky, pálivé chilli, červené, syrové
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie 166 kJ (40 kcal)
8,8 g
Cukry 5,3 g
Vláknina 1,5 g
0,4 g
1,9 g
Vitamíny Množství
%DV
Ekvivalent vitaminu A.
6%
48 μg
5%
534 μg
Vitamín B 6
39%
0,51 mg
Vitamín C
173%
144 mg
Minerály Množství
%DV
Žehlička
8%
1 mg
Hořčík
6%
23 mg
Draslík
7%
322 mg
Další složky Množství
Voda 88 g
Kapsaicin 0,01 g - 6 g

Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA FoodData Central

Zatímco červené papriky obsahují velké množství vitamínu C (tabulka), jiné druhy obsahují významné množství provitaminu A beta-karotenu . Papriky jsou navíc bohatým zdrojem vitaminu B 6 (viz tabulka).

Pravopis a použití

Tři primární hláskování jsou chilli , chile a chilli , všechna jsou rozpoznána slovníky.

  • Chili je široce používán v angličtině ve Spojených státech a Kanadě. Běžně se však používá také jako zkrácený název pro chili con carne (doslova „chilli s masem“), které je ve většině verzí ochuceno chilli , což zase může odkazovat na čisté sušené, mleté ​​chilli papričky nebo na směs obsahující další koření.
  • Chile je nejběžnějším španělským hláskováním v Mexiku a několika dalších latinskoamerických zemích, stejně jako v některých částech USA a Kanady, které se konkrétně týká této rostliny a jejího ovoce. Na jihozápadě USA (zejména v Novém Mexiku) Chile také označuje hustou, pikantní omáčku bez octa vyrobenou z tohoto ovoce, která je k dispozici v červených a zelených odrůdách a podává se přes místní jídlo, zatímco chilli označuje masovou misku. Množné číslo je chile nebo chiles .
  • Chilli byla originální Romanization z jazyka Nahuatl slovo pro ovoce ( chilli ) a je přednostní britské hláskování podle Oxford English Dictionary , ačkoli to také seznamy Chile a chili jako varianty. Chilli (a chilli papričky v množném čísle ) je nejběžnějším hláskováním v Indii, na Srí Lance, v Austrálii, Malajsii, na Novém Zélandu, v Pákistánu, Singapuru a Jižní Africe.

Název rostliny nesouvisí s názvem Chile , země, která má nejistou etymologii snad související s místními názvy míst. Chile, Kolumbie, Ekvádor, Panama, Peru, Dominikánská republika a Portoriko jsou některé ze španělsky mluvících zemí, kde se chilli říká ají , slovo původu Taíno .

Ačkoli pepř původně odkazoval na rod Piper , ne Capsicum , druhé použití je zahrnuto v anglických slovnících, včetně Oxfordského anglického slovníku a Merriam-Webster . Slovo pepř se také běžně používá v botanických a kulinářských oblastech ve jménech různých druhů štiplavých rostlin a jejich plodů.

Galerie

Viz také

externí odkazy

Další čtení

  • Ivana Kottasová a Katie Hunt (4. října 2021). „Jak chilli papričky pomohly vítězům Nobelovy ceny pochopit, jak cítíme horko“ . CNN .
  • Cara Murez (9. listopadu 2020). „Hot Discovery: Chili Peppers by vám mohlo prodloužit život“ . US News & World Report . Citováno 4. října 2021 .
  • „Vědci vyvíjejí přenosná zařízení ke kvantifikaci obsahu kapsaicinu v chilli papričkách“ . Novinky Lékařské vědy o životě . 22. října 2020 . Citováno 4. října 2021 .


Reference