Skořice - Cinnamon

Sušené proužky kůry, prášek z kůry a květy malého stromu Cinnamomum verum

Skořice je koření získané z vnitřní kůry několika dřevin rodu Cinnamomum . Skořice se používá hlavně jako aromatické koření a aromatické přísady v široké škále kuchyní , sladkých i slaných pokrmů, snídaňových cereálií , svačinek , čaje a tradičních jídel . Vůně a chuť skořice pochází z jejího esenciálního oleje a hlavní složky, cinnamaldehydu a mnoha dalších složek, včetně eugenolu .

Cinnamomum verum , z Koehlerových léčivých rostlin (1887)
Detailní pohled na syrovou skořici

Skořice je název pro několik druhů stromů a komerční koření, které některé z nich produkují. Všichni jsou členy rodu Cinnamomum z čeledi Lauraceae . Pouze několik druhů Cinnamomum se komerčně pěstuje pro koření. Cinnamomum verum je někdy považováno za „pravou skořici“, ale většina skořice v mezinárodním obchodě pochází z příbuzných druhů Cinnamomum cassia , označovaných také jako „cassia“. V roce 2018 vyrobily Indonésie a Čína 70% světových dodávek skořice, Indonésie produkovala téměř 40% a Čína 30%.

Etymologie

Anglické slovo „skořice“, doložené v angličtině od patnáctého století, pochází z κιννάμωμον („ kinnámōmon “, později „ kínnamon “) prostřednictvím latinských a středověkých francouzských přechodných forem. Řecký jazyk byl vypůjčen z fénického slova, které bylo podobné příbuznému hebrejskému slovu קינמון (' qinnāmōn ').

Název „cassia“, poprvé zaznamenaný v pozdní staré angličtině z latiny, nakonec pochází z hebrejského slova q'tsīʿāh , což je forma slovesa qātsaʿ , „svléknout kůru“.

Brzy moderní angličtina také používají názvy Canel a canella , podobně jako současné názvy skořice v několika dalších evropských jazyků, které jsou odvozeny od latinského slova Cannella , maličký Canna , ‚trubky‘, podle toho, jak kůry kroutí nahoru as schne.

Dějiny

Skořicový strom

Skořice je známá již ze starověku . Do Egypta byl dovezen již v roce 2000 př. N. L. , Ale ti, kteří uváděli, že pochází z Číny, si jej spletli s Cinnamomum cassia , příbuzným druhem. Skořice byla mezi starověkými národy tak ceněna, že byla považována za dar vhodný pro panovníky a dokonce i pro božstvo; jemný nápis zaznamenává dar skořice a kasie chrámu Apollóna v Milétu . Jeho zdroj byl ve středomořském světě po celá staletí držen obchodníky s kořením , aby ochránil svůj monopol jako dodavatel.

Cinnamomum verum , které se překládá jako `` pravá skořice '', pochází z Indie , Srí Lanky , Bangladéše a Myanmaru . Cinnamomum cassia (kasie) pochází z Číny. Související druhy, všechny sklizené a prodávané v moderní době jako skořice, pocházejí z Vietnamu , Indonésie a dalších zemí jihovýchodní Asie s teplým podnebím.

Ve starověkém Egyptě se skořice používala k balzamování mumií . Od Ptolemaiovského království , staroegyptské recepty na kyphi , aromatické látky používané k pálení, zahrnovaly skořici a kasii. Dary helénistických vládců chrámům někdy zahrnovaly kasii a skořici.

První řecký odkaz na kasia se nachází v básni Sappho v sedmém století před naším letopočtem. Podle Herodota rostla v Arábii skořice i kasie společně s kadidlem, myrhou a labdanem a střežili ji okřídlení hadi . Herodotus, Aristoteles a další autoři pojmenovali Arábii jako zdroj skořice; vyprávěli, že obří „ skořicoví ptáci “ sbírali tyčinky skořice z neznámé země, kde rostly skořicové stromy, a použili je ke stavbě hnízd.

Plinius starší napsal, že skořice byla přivezena po Arabském poloostrově na „raftech bez kormidel nebo plachet či vesel“, přičemž využila výhody zimního pasátu . Také zmínil kasii jako ochucovadlo vína a že příběhy o skořici sbírané z hnízd skořicových ptáků byla fikce obchodníků, která si vymyslela více. Příběh však zůstal aktuální v Byzanci až v roce 1310.

Podle Plinia staršího stála římská libra (327 gramů (11,5 oz)) kasie, skořice nebo serichata až 1500 denárů , mzdu padesátiměsíční práce. Diokleciánův ‚s edikt o maximálních cen ze 301 nl dává cenu 125 denárů za libru Cassia, zatímco zemědělský dělník vydělal 25 denárů za den. Skořice byla příliš drahá na to, aby mohla být běžně používána na pohřebních hranicích v Římě, ale císař Nero prý při pohřbu své manželky Poppaea Sabiny v roce 65 n. L. Spálil roční zásobu města .

Středověk

Ve středověku zůstal zdroj skořice pro západní svět záhadou. Při čtení latinských spisovatelů, kteří citovali Hérodota, se Evropané dozvěděli, že skořice se dostala do Rudého moře do obchodních přístavů v Egyptě, ale odkud pochází, bylo méně než jasné. Když Sieur de Joinville doprovázel svého krále Ludvíka IX. Francie do Egypta na sedmé křížové výpravě v roce 1248, oznámil - a věřil - to, co mu bylo řečeno: že skořice se lovila v sítích u zdroje Nilu na okraj světa (tj. Etiopie ). Marco Polo se vyhýbal přesnosti tématu.

První zmínka, že koření rostla na Srí Lance byla v Zakariya al-Qazwini ‚s Athar al-Bilad wa-Akhbar al-'ibad (‚Památník míst a dějiny Božího Bondsmen‘) asi 1270. To bylo krátce poté Jana z Montecorvina v dopise asi z roku 1292.

Indonéské vory převážely skořici přímo z Moluk do východní Afriky (viz také Rhapta ), kde ji pak místní obchodníci odváželi na sever do egyptské Alexandrie. Benátští obchodníci z Itálie měli monopol na obchod s kořením v Evropě a distribuovali skořici z Alexandrie. Narušení tohoto obchodu vzestupem dalších středomořských mocností, jako například sultánů Mamluků a Osmanské říše , bylo jedním z mnoha faktorů, které vedly Evropany k širšímu hledání dalších cest do Asie.

Počátek novověku

Během 1500s Ferdinand Magellan hledal koření jménem Španělska a na Filipínách našel Cinnamomum mindanaense , který úzce souvisel s C. zeylanicum , skořicí nalezenou na Srí Lance. Tato skořice nakonec konkurovala srílanské skořici, kterou ovládali Portugalci.

V roce 1638 nizozemští obchodníci založili obchodní stanici na Srí Lance, převzali kontrolu nad manufakturami do roku 1640 a zbývající portugalštinu vyhnali do roku 1658. „Břehy ostrova jsou toho plné,“ hlásil holandský kapitán, „a je to nejlepší v celém Orientu. Když je člověk po větru na ostrově, stále cítí vonět skořicí osm lig do moře. “ Dutch East India Company pokračoval přepracovat metody sklizně ve volné přírodě a nakonec začal pěstovat své vlastní stromy.

V roce 1767 založil lord Brown z Britské východoindické společnosti Anjarakkandy Cinnamon Estate poblíž Anjarakkandy v okrese Cannanore v Kerale v Indii. Později se stal největším asijským skořicovým panstvím. Britové převzali kontrolu nad Cejlonem od Holanďanů v roce 1796.

Pěstování

Listy z divokého skořicového stromu
Skořicové květiny

Skořice je stálezelený strom charakterizovaný oválnými listy, silnou kůrou a bobulovitým ovocem. Při sklizni koření jsou kůra a listy primární částí použité rostliny. Skořice se pěstuje pěstováním stromu po dobu dvou let a následným pěstováním , tj. Řezáním stonků na úrovni země. Následující rok se z kořenů vytvoří asi tucet nových výhonků, které nahradí ty, které byly řezány. Řada škůdci, jako Colletotrichum gloeosporioides , Diplodia druhů, a Phytophthora cinnamomi (pruh rakovinu), může mít vliv na rostoucích rostlin.

Stonky musí být zpracovány bezprostředně po sklizni, zatímco je vnitřní kůra ještě mokrá. Odříznuté stonky se zpracovávají seškrábáním vnější kůry, poté kladivem rovnoměrně otlučou větev, aby se uvolnila vnitřní kůra, která se pak vypíchne v dlouhých rolích. Použije se pouze 0,5 mm (0,02 palce) vnitřní kůry; vnější, dřevnatá část se vyhodí a zanechá metr dlouhé proužky skořice, které se po sušení stočí do ruliček („brků“). Zpracovaná kůra zcela schne za čtyři až šest hodin za předpokladu, že je v dobře větraném a relativně teplém prostředí. Po zaschnutí se kůra na prodej nařeže na 5 až 10 cm (2 až 4 palce) na délku.

Méně než ideální sušení prostředí podporuje množení škůdců v kůře, které pak mohou vyžadovat léčbu vykuřování s oxidem siřičitým . V roce 2011 schválila Evropská unie použití oxidu siřičitého v koncentraci až 150 mg/kg k ošetření kůry C. verum sklizené na Srí Lance.

Druh

Řada druhů se často prodává jako skořice:

  • Cinnamomum cassia (kasie nebo čínská skořice, nejběžnější komerční typ v USA)
  • C. burmannii (Korintje, Padang cassia nebo indonéská skořice)
  • C. loureiroi (skořice Saigon, vietnamská kasie nebo vietnamská skořice)
  • C. verum (skořice na Srí Lance, skořice cejlonská nebo Cinnamomum zeylanicum)
  • C. citriodorum (skořice malabarská)

Cassia navozuje silnou, kořeněnou chuť a často se používá při pečení, zejména v souvislosti se skořicovými rohlíky , protože dobře zvládá podmínky pečení. Mezi kasiemi má čínská skořice obecně střední až světle červenohnědou barvu, tvrdou a dřevitou strukturu a je silnější (2–3 mm (0,079–0,118 palce) silná), protože se používají všechny vrstvy kůry. Ceylonská skořice, využívající pouze tenkou vnitřní kůru, má světlejší hnědou barvu a jemnější, méně hustou a drobivější strukturu. Je jemnější a aromatičtější než cassia a během vaření ztrácí hodně ze své chuti.

Kůry druhu jsou snadno rozlišitelné, pokud jsou celé, jak v makroskopických, tak mikroskopických charakteristikách. Cejlonské skořicové tyčinky (brky) mají mnoho tenkých vrstev a lze z nich snadno udělat prášek pomocí mlýnku na kávu nebo koření, zatímco tyčinky z cassia jsou mnohem tvrdší. Indonéská skořice se často prodává v úhledných brcích tvořených jednou silnou vrstvou, která může poškodit mlýnek na koření nebo kávu. Saigonská skořice ( C. loureiroi ) a čínská skořice ( C. cassia ) se vždy prodávají jako rozbité kusy silné kůry, protože kůra není dostatečně pružná, aby se dala svinout do brků.

Prášková kůra se hůře rozlišuje, ale pokud je ošetřena tinkturou jódu ( test na škrob ), je u čisté cejlonské skořice viditelný jen malý účinek, ale když je přítomna skořice čínská, vytvoří se tmavě modrý odstín.

Třídění

Srílanský třídící systém rozděluje skořicové brky do čtyř skupin:

  • Alba, menší než 6 mm (0,24 palce) v průměru
  • Continental, menší než 16 mm (0,63 palce) v průměru
  • Mexický, menší než 19 mm (0,75 palce) v průměru
  • Hamburk, průměr menší než 32 mm (1,3 palce)

Tyto skupiny se dále dělí na konkrétní známky. Mexičan je například rozdělen na M00000 speciální, M000000 a M0000, v závislosti na průměru brku a počtu brků na kilogram. Jakékoli kousky kůry kratší než 106 mm (4,2 palce) jsou kategorizovány jako quillings. Opeření je vnitřní kůra větviček a zkroucených výhonků. Čipy jsou odřezky brků, vnější a vnitřní kůry, které nelze oddělit, nebo kůra malých větviček.

Výroba

Výroba skořice - 2017
Země ( tun )
 Indonésie 87,130
 Čína 79 486
 Vietnam 37,126
 Srí Lanka 17,255
Svět 224,144
Zdroj: FAOSTAT z Organizace spojených národů

V roce 2017 představovaly čtyři země 99% celosvětového objemu: Indonésie, Čína, Vietnam a Srí Lanka. Celosvětová produkce se od roku 1970 znásobila více než desetinásobně. Největší změnou podle zemí byl Vietnam, který přešel z výroby v roce 1970 na třetí největší v roce 2017.

Použití v potravinách

Nevařené skořicové rolky

Skořicová kůra se používá jako koření. Používá se hlavně v kuchařství jako kořenící a ochucovací materiál. Používá se při přípravě čokolády , zejména v Mexiku. Skořice se často používá v slaných pokrmech z kuřete a jehněčího masa. Ve Spojených státech a Evropě se skořice a cukr často používají k aromatizaci obilovin , pokrmů na bázi chleba, jako je toast, a ovoce, zejména jablek ; směs skořice a cukru ( skořicový cukr ) se pro tyto účely prodává samostatně. Používá se také v portugalské a turecké kuchyni pro sladká i slaná jídla. Skořici lze použít také do nakládaných a vánočních nápojů, jako je vaječný likér . Skořicový prášek je již dlouho důležitým kořením pro zvýraznění chuti perské kuchyně , používá se v různých hustých polévkách, nápojích a sladkostech.

Složení živin

Skořice, koření, mletá
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie 1035 kJ (247 kcal)
80,6  g
Cukry 2,2  g
Vláknina 53,1  g
1,2  g
4  g
Vitamíny Množství
%DV
Ekvivalent vitaminu A.
2%
15 μg
Thiamin (B 1 )
2%
0,02 mg
Riboflavin (B 2 )
3%
0,04 mg
Niacin (B 3 )
9%
1,33 mg
Vitamín B 6
12%
0,16 mg
Folát (B 9 )
2%
6 μg
Vitamín C
5%
3,8 mg
Vitamín E
15%
2,3 mg
Vitamín K.
30%
31,2 μg
Minerály Množství
%DV
Vápník
100%
1002 mg
Žehlička
64%
8,3 mg
Hořčík
17%
60 mg
Fosfor
9%
64 mg
Draslík
9%
431 mg
Sodík
1%
10 mg
Zinek
19%
1,8 mg
Další složky Množství
Voda 10,6  g

Zdroj: Databáze USDA
Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA FoodData Central

Mletá skořice se skládá z přibližně 11% vody, 81% sacharidů (včetně 53% dietní vlákniny ), 4% bílkovin a 1% tuku . Ve 100 gramech referenčního množství je mletá skořice bohatým zdrojem vápníku (100% denní hodnoty (DV) ), železa (64% DV) a vitaminu K (30% DV).

Chuť, vůně a chuť

Chuť skořice je dána aromatickým esenciálním olejem, který tvoří 0,5 až 1% jejího složení. Tento esenciální olej lze připravit tak, že hrubě zatlučete kůru, macerujete ji v mořské vodě a poté rychle destilujete . Je zlatožluté barvy s charakteristickou vůní skořice a velmi pálivou aromatickou chutí. Štiplavá chuť a vůně pochází ze skořicového (asi 90% silice z kůry) a reakcí s kyslíkem stárnutím tmavne a vytváří pryskyřičnaté sloučeniny.

Složky skořice obsahují asi 80 aromatických sloučenin , včetně eugenolu, který se nachází v oleji z listů nebo kůry skořicových stromů.

Alkoholová příchuť

Skořice se používá jako příchuť ve skořicovém likéru , jako je whisky s příchutí skořice ve Spojených státech a rakomelo , skořicová pálenka oblíbená v některých částech Řecka.

Výzkum související se zdravím

Skořice má v tradiční medicíně dlouhou historii využití jako pomocník při zažívání, současné studie však nejsou schopny najít důkazy o žádném významném léčebném nebo terapeutickém účinku.

Přehledy klinických studií uváděly snížení plazmatické glukózy nalačno a nekonzistentní účinky na hemoglobin A1C (HbA1c, indikátor chronicky zvýšené plazmatické glukózy). Čtyři z přehledů uváděly pokles plazmatické glukózy nalačno, pouze dva uváděly nižší HbA1c a jeden neukazoval žádnou změnu ani u jednoho z měření. Přezkum Cochrane poznamenal, že trvání pokusů bylo omezeno na 4 až 16 týdnů a že žádné studie nehlásily změny v kvalitě života , morbiditě nebo úmrtnosti . Závěr autorů Cochrane zněl: „Neexistuje dostatek důkazů na podporu používání skořice pro diabetes mellitus 1. nebo 2. typu .“ Americké národní centrum pro doplňkové a integrační zdraví s odvoláním na Cochraneovu recenzi uvádí: „Studie prováděné na lidech nepodporují používání skořice pro jakýkoli zdravotní stav.“ Výsledky studií je však obtížné interpretovat, protože často není jasné, jaký druh skořice a jaká část rostliny byla použita.

Metaanalýza studií suplementace skořice s měřením lipidů hlásila nižší celkový cholesterol a triglyceridy, ale žádné významné změny v LDL-cholesterolu nebo HDL-cholesterolu . Další hlásil žádnou změnu tělesné hmotnosti nebo inzulínové rezistence.

Toxicita

Systematický přehled nežádoucích účinků v důsledku užívání skořice uváděl jako nejčastěji hlášené vedlejší účinky gastrointestinální poruchy a alergické reakce.

V roce 2008 Evropský úřad pro bezpečnost potravin zvážil toxicitu kumarinu, složky skořice, a potvrdil maximální doporučený přípustný denní příjem (TDI) 0,1 mg kumarinu na kg tělesné hmotnosti. O kumarinu je známo, že ve vysokých koncentracích způsobuje poškození jater a ledvin a má metabolický účinek u lidí s polymorfismem CYP2A6 . Na základě tohoto hodnocení stanovila Evropská unie směrnici pro maximální obsah kumarinu v potravinách 50 mg na kg těsta v sezónních potravinách a 15 mg na kg v každodenních pečených jídlech. Maximální doporučená TDI 0,1 mg kumarinu na kg tělesné hmotnosti odpovídá 5 mg kumarinu pro tělesnou hmotnost 50 kg:

C. cassia C. verum
mg kumarinu/g skořice 0,10–12,18 0,005–0,090
Skořice TDI o hmotnosti 50 kg 0,4–50 g více než 50 g

Vzhledem k proměnlivému množství kumarinu v C. cassia , obvykle značně přes 1,0 mg kumarinu na g skořice a někdy až 12krát vyšší, má C. cassia nízkou bezpečnou horní hranici příjmu, aby se držel výše uvedeného TDI. Naproti tomu C. verum má pouze stopová množství kumarinu.

Galerie

Viz také

Poznámky

Reference

Další čtení

  • Wijesekera ROB, Ponnuchamy S., Jayewardene AL, „Cinnamon“ (1975) monografie vydaná společností CISIR, Colombo, Sri Lanka

externí odkazy