rýže -Rice

Směs hnědé, bílé a červené rýže indica , obsahující také divokou rýži , druh Zizania

Rýže je semeno travního druhu Oryza sativa (asijská rýže) nebo méně často Oryza glaberrima (africká rýže). Název divoká rýže se obvykle používá pro druhy rodů Zizania a Porteresia , jak divoké, tak domestikované, ačkoli tento termín může být také použit pro primitivní nebo nekultivované odrůdy Oryza .

Jako obilné zrno je domestikovaná rýže nejrozšířenější základní potravinou pro více než polovinu světové lidské populace , zejména v Asii a Africe . Jde o zemědělskou komoditu s třetí nejvyšší celosvětovou produkcí po cukrové třtině a kukuřici . Vzhledem k tomu, že značné části plodin cukrové třtiny a kukuřice se používají pro jiné účely než pro lidskou spotřebu, je rýže nejdůležitější potravinářskou plodinou s ohledem na lidskou výživu a kalorický příjem, protože poskytuje více než jednu pětinu kalorií , které lidé celosvětově spotřebují. Existuje mnoho druhů rýže a kulinářské preference mají tendenci se regionálně lišit.

Tradiční metodou pěstování rýže je zaplavování polí během nebo po zasazení mladých sazenic. Tato jednoduchá metoda vyžaduje správné plánování zavlažování, ale omezuje růst méně robustních rostlin plevele a škůdců, které nemají ponořený růstový stav, a odrazuje škůdce . Zatímco záplavy nejsou pro pěstování rýže povinné, všechny ostatní způsoby zavlažování vyžadují větší úsilí při hubení plevele a škůdců během období růstu a odlišný přístup k hnojení půdy.

Vařená hnědá rýže z Bhútánu
Jumli Marshi, hnědá rýže z Nepálu
Rýže může mít mnoho tvarů, barev a velikostí.
Jedno zrnko rýže pod ručním mikroskopem

Rýže, jednoděložná , se normálně pěstuje jako jednoletá rostlina , i když v tropických oblastech může přežít jako trvalka a může produkovat úrodu až 30 let. Pěstování rýže je vhodné pro země a regiony s nízkými náklady na pracovní sílu a vysokými srážkami , protože její pěstování je náročné na práci a vyžaduje dostatek vody. Rýži však lze pěstovat prakticky kdekoli, dokonce i na strmém kopci nebo horské oblasti s využitím terasových systémů regulujících vodu. Ačkoli jeho rodičovské druhy pocházejí z Asie a určitých částí Afriky, staletím obchodu a vývozu se stal běžným v mnoha kulturách po celém světě. Odhaduje se, že produkce a spotřeba rýže byla v roce 2010 zodpovědná za 4 % celosvětových emisí skleníkových plynů .

Oryza sativa , běžně známá jako asijská rýže

Charakteristika

Rostlina rýže může dorůst do výšky 1–1,8 m (3–6 stop), někdy i více v závislosti na odrůdě a úrodnosti půdy. Má dlouhé, štíhlé listy 50–100 cm (20–40 palců) dlouhé a 2–2,5 cm ( 34 –1 palce) široké. Drobné květy opylované větrem se tvoří ve větveném obloukovitém až převislém květenství o délce 30–50 cm (12–20 palců). Jedlé semeno je zrno ( obilka ) 5–12 mm ( 3161532  palce) dlouhé a 2–3 mm ( 33218 palce  ) silné.

Jídlo

Vaření

Odrůdy rýže jsou typicky klasifikovány jako dlouhozrnné, střednězrnné a krátkozrnné. Zrna dlouhozrnné rýže (s vysokým obsahem amylózy ) mají tendenci zůstat po uvaření nedotčená; střednězrnná rýže (s vysokým obsahem amylopektinu ) se stává lepkavější. Střednězrnná rýže se používá pro sladká jídla, v Itálii na rizoto a ve Španělsku mnoho jídel z rýže, jako je arròs negre . Některé odrůdy dlouhozrnné rýže s vysokým obsahem amylopektinu , známé jako thajská lepkavá rýže, jsou obvykle dušené. Na sushi se používá lepkavější krátkozrnná rýže ; lepivost umožňuje rýži držet tvar při vaření. Krátkozrnná rýže se v Japonsku široce používá, a to i jako doprovod k pikantním pokrmům. Na rýžový nákyp se často používá krátkozrnná rýže .

Instantní rýže se od předvařené rýže liší tím, že je zcela uvařená a poté vysušená, ačkoli dochází k výraznému zhoršení chuti a struktury. Rýžová mouka a škrob se často používají v těstíčkách a chlebovém těstíčku pro zvýšení křupavosti.

Příprava

Nemletá až mletá japonská rýže , zleva doprava, hnědá rýže , rýže s klíčky , bílá rýže

Propláchnutím rýže před vařením se odstraní velká část škrobu , čímž se sníží rozsah, v jakém se jednotlivá zrna slepí. Získáte tak nadýchanější rýži, zatímco neproplachování vede k lepkavějšímu a krémovějšímu výsledku. Rýže produkovaná v USA je obvykle obohacena o vitamíny a minerály a oplachování povede ke ztrátě živin.

Rýži lze namáčet, aby se zkrátila doba vaření, šetřilo se palivo, minimalizovalo se vystavení vysoké teplotě a snížila se lepivost. U některých odrůd namáčení zlepšuje texturu vařené rýže zvýšením expanze zrn. Rýži lze namáčet na 30 minut až několik hodin.

Hnědá rýže může být namočena v teplé vodě po dobu 20 hodin pro stimulaci klíčení . Tento proces, nazývaný klíčivá hnědá rýže (GBR), aktivuje enzymy a zvyšuje aminokyseliny včetně kyseliny gama-aminomáselné, aby se zlepšila nutriční hodnota hnědé rýže. Tato metoda je výsledkem výzkumu provedeného pro Mezinárodní rok rýže OSN .

Tteumul , voda z praní rýže

Rýže se vaří vařením nebo v páře a během vaření absorbuje vodu. Pomocí absorpční metody lze rýži vařit v objemu vody, který se rovná objemu suché rýže plus případné ztráty odpařováním. Při metodě rychlého varu lze rýži vařit ve velkém množství vody, která se před podáváním slije. Rychlovarná příprava není u obohacené rýže žádoucí, protože mnoho obohacovacích přísad se ztrácí, když se voda vylije. Elektrické vařiče rýže , oblíbené v Asii a Latinské Americe, zjednodušují proces vaření rýže. Rýže (nebo jakékoli jiné zrno) se někdy před vařením rychle smaží v oleji nebo tuku (například šafránová rýže nebo rizoto ); díky tomu je vařená rýže méně lepkavá a je to styl vaření běžně nazývaný pilaf v Íránu a Afghánistánu nebo biryani v Indii a Pákistánu .

Nádobí

- Zpracování rýže -
A: Rýže s plevami
B: Hnědá rýže
C: Rýže s klíčky
D: Bílá rýže se zbytky otrub E: Musenmai (japonsky:無洗米), "rýže leštěná a připravená k vaření", doslova, neomytá rýže (1): Plevy (2): Otruby (3): Zbytek otrub (4): Obilné klíčky (5): Endosperm





V arabské kuchyni je rýže součástí mnoha polévek a jídel s rybami, drůbeží a dalšími druhy masa. Používá se k plnění zeleniny nebo se balí do vinných listů ( dolma ). V kombinaci s mlékem, cukrem a medem se používá k výrobě dezertů. V některých oblastech, jako je Tabaristan , se chléb vyrábí z rýžové mouky. Z rýže lze udělat congee (také nazývanou rýžová kaše nebo rýžová kaše ) přidáním více vody než obvykle, takže vařená rýže je nasycená vodou, obvykle do té míry, že se rozpadne. Rýžová kaše se běžně konzumuje jako snídaně a je tradičním jídlem pro nemocné.

Výživa

Rýže je základní potravinou více než poloviny světové populace. Je hlavním zdrojem energie pro 17 zemí Asie a Tichomoří, 9 zemí Severní a Jižní Ameriky a 8 zemí Afriky. Rýže poskytuje 20 % světového energetického příjmu, zatímco pšenice dodává 19 % a kukuřice 5 %.

Vařená neobohacená dlouhozrnná bílá rýže se skládá z 68 % vody, 28 % sacharidů , 3 % bílkovin a zanedbatelného tuku (tabulka). 100 gramů ( 3+Referenční porce 12 unce poskytuje 540 kilojoulů (130 kilokalorií) potravinové energie a neobsahuje žádné mikroživiny ve významných množstvích, přičemž všechny jsou nižší než 10 % denní hodnoty (DV) (tabulka). Vařená krátkozrnná bílá rýže poskytuje stejnou potravinovou energii a obsahuje střední množství vitamínů B , železa a manganu (10–17 % DV) na 100gramovou porci (tabulka).

Podrobná analýza obsahu živin v rýži naznačuje, že nutriční hodnota rýže se liší na základě řady faktorů. Závisí to na odrůdě rýže, jako jsou bílé , hnědé , červené a černé (nebo fialové) odrůdy s různou prevalencí ve světových regionech. Záleží také na kvalitě živin v půdě, ve které se rýže pěstuje, zda a jak je rýže leštěná nebo zpracovaná, jak je obohacována a jak je před konzumací připravena.

Směrnice Světové zdravotnické organizace (WHO) z roku 2018 ukázala, že obohacování rýže za účelem snížení podvýživy může zahrnovat různé strategie mikroživin, včetně pouze železa , železa se zinkem , vitamínu A a kyseliny listové nebo železa s jinými vitamíny B-komplexu , jako je thiamin . niacin , vitamín B6 a kyselina pantotenová . Systematický přezkum klinického výzkumu účinnosti fortifikace rýží ukázal, že hlavním účinkem strategie bylo snížení rizika nedostatku železa o 35 % a zvýšení hladiny hemoglobinu v krvi . Směrnice stanovila hlavní doporučení: "Fortifikace rýže železem se doporučuje jako strategie veřejného zdraví ke zlepšení stavu železa v populacích v prostředích, kde je rýže základní potravinou."

Rýže pěstovaná experimentálně za zvýšených hladin oxidu uhličitého , podobných těm, které byly předpovězeny pro rok 2100 v důsledku lidské činnosti , měla méně železa, zinku a bílkovin, stejně jako nižší hladiny thiaminu, riboflavinu , kyseliny listové a kyseliny pantotenové. Následující tabulka ukazuje obsah živin v rýži a dalších hlavních základních potravinách v syrové formě na bázi suché hmotnosti, aby se zohlednil jejich rozdílný obsah vody.

Obsah živin 10 hlavních základních potravin na 100 g sušiny
Sešívat Kukuřice (kukuřice) Rýže, bílá Pšenice Brambory Maniok Sojové boby , zelené Sladké brambory Jamy čirok Jitrocel RDA
Obsah vody (%) 10 12 13 79 60 68 77 70 9 65
Syrové gramy na 100 g sušiny 111 114 115 476 250 313 435 333 110 286
Živina
energie (kJ) 1698 1736 1574 1533 1675 1922 1565 1647 1559 1460 8 368–10 460
Bílkoviny (g) 10.4 8.1 14.5 9.5 3.5 40.6 7,0 5.0 12.4 3.7 50
tuk (g) 5.3 0,8 1.8 0,4 0,7 21.6 0,2 0,6 3.6 1.1 44–77
Sacharidy (g) 82 91 82 81 95 34 87 93 82 91 130
Vláknina (g) 8.1 1.5 14.0 10.5 4.5 13.1 13,0 13.7 6.9 6.6 30
cukr (g) 0,7 0,1 0,5 3.7 4.3 0,0 18.2 1.7 0,0 42.9 minimální
Minerály RDA
vápník (mg) 8 32 33 57 40 616 130 57 31 9 1 000
železo (mg) 3.01 0,91 3,67 3,71 0,68 11.09 2,65 1,80 4,84 1,71 8
hořčík (mg) 141 28 145 110 53 203 109 70 0 106 400
fosfor (mg) 233 131 331 271 68 606 204 183 315 97 700
draslík (mg) 319 131 417 2005 678 1938 1465 2720 385 1426 4700
sodík (mg) 39 6 2 29 35 47 239 30 7 11 1 500
zinek (mg) 2.46 1.24 3.05 1,38 0,85 3.09 1:30 0,80 0,00 0,40 11
měď (mg) 0,34 0,25 0,49 0,52 0,25 0,41 0,65 0,60 - 0,23 0,9
mangan (mg) 0,54 1.24 4.59 0,71 0,95 1,72 1.13 1.33 - - 2.3
selen (μg) 17.2 17.2 81,3 1.4 1.8 4.7 2.6 2.3 0,0 4.3 55
Vitamíny RDA
vitamín C (mg) 0,0 0,0 0,0 93,8 51,5 90,6 10.4 57,0 0,0 52,6 90
Thiamin (B1) (mg) 0,43 0,08 0,34 0,38 0,23 1,38 0,35 0,37 0,26 0,14 1.2
Riboflavin (B2) (mg) 0,22 0,06 0,14 0,14 0,13 0,56 0,26 0,10 0,15 0,14 1.3
Niacin (B3) (mg) 4.03 1,82 6.28 5:00 2.13 5.16 2.43 1,83 3.22 1,97 16
Kyselina pantotenová (B5) (mg) 0,47 1.15 1.09 1.43 0,28 0,47 3.48 1.03 - 0,74 5
Vitamín B6 (mg) 0,69 0,18 0,34 1.43 0,23 0,22 0,91 0,97 - 0,86 1.3
Folát celkem (B9) (μg) 21 9 44 76 68 516 48 77 0 63 400
vitamín A (IU) 238 0 10 10 33 563 4178 460 0 3220 5000
Vitamin E , alfa-tokoferol (mg) 0,54 0,13 1.16 0,05 0,48 0,00 1.13 1:30 0,00 0,40 15
Vitamín K1 (μg) 0,3 0,1 2.2 9,0 4.8 0,0 7.8 8.7 0,0 2,0 120
Beta-karoten (μg) 108 0 6 5 20 0 36996 277 0 1306 10500
Lutein + zeaxanthin (μg) 1506 0 253 38 0 0 0 0 0 86 6000
Tuky RDA
nasycené mastné kyseliny (g) 0,74 0,20 0,30 0,14 0,18 2.47 0,09 0,13 0,51 0,40 minimální
Mononenasycené mastné kyseliny (g) 1,39 0,24 0,23 0,00 0,20 4:00 0,00 0,03 1.09 0,09 22–55
Polynenasycené mastné kyseliny (g) 2,40 0,20 0,72 0,19 0,13 10:00 0,04 0,27 1.51 0,20 13–19
RDA

A syrová žlutá dent kukuřice
B surová neobohacená dlouhozrnná bílá rýže
C surová tvrdá červená ozimá pšenice
D syrové brambory s dužinou a slupkou
E syrové maniok
F syrové zelené sójové boby
G syrové sladké brambory
H syrový čirok
Y syrový yam
Z syrové banány
/* neoficiální

Rýže, bílá, dlouhozrnná, běžná, neobohacená, vařená bez soli
Rýže p1160004.jpg
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie 130 kcal (540 kJ)
28,1 g
Cukry 0,05 g
Vláknina 0,4 g
0,28 g
2,69 g
Vitamíny Množství
%DV
Thiamin (B1 )
2 %
0,02 mg
Riboflavin ( B2 )
1 %
0,013 mg
niacin (B 3 )
3 %
0,4 mg
Kyselina pantotenová (B 5 )
0 %
0 mg
Vitamín B6
7 %
0,093 mg
Minerály Množství
%DV
Vápník
1 %
10 mg
Žehlička
2 %
0,2 mg
Hořčík
3 %
12 mg
Mangan
0 %
0 mg
Fosfor
6 %
43 mg
Draslík
1 %
35 mg
Sodík
0 %
1 mg
Zinek
1 %
0,049 mg
Ostatní složky Množství
Voda 68,44 g

Procenta jsou zhruba přibližná pomocí doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA FoodData Central
Rýže, bílá, krátkozrnná, vařená
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie 544 kJ (130 kcal)
28,73 g
Cukry 0 g
Vláknina 0 g
0,19 g
2,36 g
Vitamíny Množství
%DV
Thiamin (B1 )
2 %
0,02 mg
Riboflavin ( B2 )
1 %
0,016 mg
niacin (B 3 )
3 %
0,4 mg
Kyselina pantotenová (B 5 )
8 %
0,4 mg
Vitamín B6
13 %
0,164 mg
Minerály Množství
%DV
Vápník
0 %
1 mg
Žehlička
2 %
0,20 mg
Hořčík
2 %
8 mg
Mangan
19 %
0,4 mg
Fosfor
5 %
33 mg
Draslík
1 %
26 mg
Zinek
4 %
0,4 mg
Ostatní složky Množství
Voda 68,53 g

Procenta jsou zhruba přibližná pomocí doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA FoodData Central

Obavy z arsenu

Vzhledem k tomu, že arsen je přírodní prvek v půdě, vodě a vzduchu, americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) monitoruje hladiny arsenu v potravinách, zejména v rýžových produktech běžně používaných pro kojeneckou výživu. Během růstu mají rostliny rýže tendenci absorbovat arsen snadněji než jiné potravinářské plodiny, což vyžaduje rozšířené testování FDA na možná rizika související s arsenem spojená s konzumací rýže ve Spojených státech. V dubnu 2016 navrhl FDA limit 100 dílů na miliardu (ppb) pro anorganický arsen v cereáliích kojenecké rýže a dalších potravinách, aby se minimalizovalo vystavení kojenců arsenu. Pro kontaminaci vody arsenem stanovila Agentura pro ochranu životního prostředí Spojených států nižší standard 10 ppb.

Arsen je karcinogen skupiny 1 . Množství arsenu v rýži se značně liší s největší koncentrací v hnědé rýži a rýži pěstované na půdě dříve používané k pěstování bavlny, například v Arkansasu , Louisianě , Missouri a Texasu . Bílá rýže pěstovaná v Arkansasu, Louisianě, Missouri a Texasu, která dohromady tvoří 76 procent americké rýže, měla vyšší hladiny arsenu než jiné studované oblasti světa, pravděpodobně kvůli minulému používání pesticidů na bázi arsenu ke kontrole. bavlníkové nosatce. Jasmínová rýže z Thajska a rýže Basmati z Pákistánu a Indie obsahují v jedné studii nejméně arsenu mezi odrůdami rýže. Čína stanovila limit 150 ppb pro arsen v rýži.

Bacillus cereus

Vařená rýže může obsahovat spory Bacillus cereus , které při teplotě 4–60 °C (39–140 °F) produkují dávivý toxin . Při skladování uvařené rýže pro použití následující den se doporučuje rychlé zchlazení, aby se snížilo riziko produkce toxinů. Jeden z enterotoxinů produkovaných Bacillus cereus je tepelně odolný; opětovné ohřívání kontaminované rýže zabíjí bakterie, ale nezničí již přítomný toxin.

Jiné použití

Rýžový škrob se používá jako kosmetický zásyp a ke ztužení prádla (škrobení).

Prostředí pro pěstování rýže

Růst a produkci rýže ovlivňují: prostředí, vlastnosti půdy, biotické podmínky a kulturní zvyklosti. Mezi faktory prostředí patří srážky a voda, teplota, fotoperioda, sluneční záření a v některých případech tropické bouře. Půdní faktory se týkají půdního typu a jejich polohy v pahorkatinách nebo nížinách. Biotické faktory se zabývají plevelem, hmyzem, chorobami a odrůdami plodin.

Rýži lze pěstovat v různých prostředích v závislosti na dostupnosti vody. Obecně se rýži nedaří v podmáčených oblastech, přesto zde může přežít a růst a může přežít záplavy.

  1. Nížina s deštěm , která je náchylná k suchu, upřednostňuje střední hloubku; podmáčené, ponořené a náchylné k záplavám
  2. Nížinatá, zavlažovaná , pěstovaná jak v období dešťů, tak v období sucha
  3. Hluboká voda nebo plovoucí rýže
  4. Pobřežní mokřad
  5. Horská rýže (také známá jako horská rýže nebo rýže Ghaiya ) je dobře známá svou tolerancí vůči suchu

Historie pěstování

Historie pěstování rýže je dlouhá a složitá. Současný vědecký konsenzus založený na archeologických a lingvistických důkazech je ten, že rýže Oryza sativa byla poprvé domestikována v povodí řeky Jang-c'-ťiang v Číně před 13 500 až 8 200 lety. Od této první kultivace, migrace a obchodu se rýže rozšířila po celém světě – nejprve do velké části východní Asie a poté dále do zahraničí a nakonec do Ameriky jako součást kolumbijské výměny . Nyní méně běžná rýže Oryza glaberrima byla nezávisle domestikována v Africe před 3 000 až 3 500 lety. Jiné divoké rýže byly také pěstovány v různých geografických oblastech, například v Americe.

Od svého rozšíření se rýže stala celosvětovou základní plodinou důležitou pro zabezpečení potravin a potravinové kultury po celém světě. Místní odrůdy Oryza sativa vyústily ve více než 40 000 kultivarů různých typů . Nedávnější změny v zemědělských postupech a šlechtitelských metodách jako součást zelené revoluce a dalších přenosů zemědělských technologií vedly v posledních desetiletích ke zvýšené produkci, se vznikem nových typů, jako je zlatá rýže , která byla geneticky upravena tak, aby obsahovala beta karoten .

Výroba a obchod

Produkce rýže – 2019
Země Miliony tun
 Čína 211,4
 Indie 177,6
 Indonésie 54,6
 Bangladéš 54,6
 Vietnam 43.4
 Thajsko 28.3
 Myanmar 26.3
 Filipíny 18.8
 Pákistán 11.1
 Brazílie 10.4
Svět 755,5
Zdroj: FAOSTAT Organizace spojených národů

Výroba

Celosvětová produkce rýže

V roce 2017 byla světová produkce neloupané rýže 769,7 milionů metrických tun (848,4 milionů malých tun) tun, v čele s Čínou a Indií dohromady 49 % z tohoto celkového počtu. Dalšími významnými producenty byly Indonésie , Bangladéš a Vietnam . Pět hlavních výrobců představovalo 72 % celkové produkce, zatímco prvních patnáct výrobců představovalo 91 % celkové světové produkce v roce 2017 (viz tabulka vpravo). Na rozvojové země připadá 95 % celkové produkce.

Produkce rýže (2019)

Rýže je hlavní potravinou a základem pro venkovské obyvatelstvo a jeho potravinovou bezpečnost. Pěstují ji především drobní zemědělci v podnicích o rozloze menší než jeden hektar . Rýže je také mzdovou komoditou pro pracovníky v tržních plodinách nebo v nezemědělských sektorech. Rýže je životně důležitá pro výživu velké části populace v Asii, stejně jako v Latinské Americe a Karibiku a v Africe; je zásadní pro zajištění potravin pro více než polovinu světové populace.

Mnoho zemí produkujících rýžové zrno má značné ztráty po sklizni na farmách a kvůli špatným silnicím, nevhodným skladovacím technologiím, neefektivním dodavatelským řetězcům a neschopnosti zemědělců uvést produkty na maloobchodní trhy ovládané malými obchodníky. Studie Světové banky a FAO tvrdí, že v rozvojových zemích se v průměru každý rok ztratí 8 až 26 % rýže kvůli problémům po sklizni a špatné infrastruktuře. Některé zdroje uvádějí, že posklizňové ztráty přesahují 40 %. Nejen, že tyto ztráty snižují potravinovou bezpečnost ve světě, studie tvrdí, že zemědělci v rozvojových zemích, jako je Čína, Indie a další, ztrácejí přibližně 89 miliard USD příjmů v důsledku posklizňových ztrát na farmách, kterým lze předejít, špatné dopravy a nedostatečného skladování. a maloobchodu. Jedna studie tvrdí, že pokud by se tyto ztráty obilí po sklizni podařilo eliminovat pomocí lepší infrastruktury a maloobchodní sítě, jen v Indii by se každý rok ušetřilo dostatek potravin, které by nakrmily 70 až 100 milionů lidí.

zpracovává se

Spalování zbytků rýže po sklizni pro rychlou přípravu půdy na výsadbu pšenice v okolí Sangrur , Paňdžáb, Indie .

Semena rostliny rýže se nejprve melou pomocí loupaček na rýži, aby se odstranily plevy (vnější slupky zrna) (viz: slupky rýže ). V tomto bodě procesu se produkt nazývá hnědá rýže . Mletí může pokračovat, přičemž se odstraní otruby , tj . zbytek slupky a klíček , čímž se vytvoří bílá rýže . Bílá rýže, která vydrží déle, postrádá některé důležité živiny; navíc v omezené stravě, která nedoplňuje rýži, pomáhá hnědá rýže předcházet onemocnění beriberi .

Buď ručně nebo v leštičce na rýži , bílá rýže může být leštěna glukózou nebo práškem z mastku (často nazývaná leštěná rýže, ačkoli tento termín může také odkazovat na bílou rýži obecně), předvařená nebo zpracovaná na mouku. Bílá rýže může být také obohacena přidáním živin, zejména těch, které se ztratily během procesu mletí. Zatímco nejlevnější metoda obohacování zahrnuje přidání práškové směsi živin, která se snadno smyje (ve Spojených státech takto ošetřená rýže vyžaduje varování před opláchnutím), sofistikovanější metody aplikují živiny přímo na zrno a obalí je. zrno s ve vodě nerozpustnou látkou, která je odolná proti praní.

V některých zemích, populární forma, předvařená rýže (také známá jako přeměněná rýže a rýže pro snadné vaření ) je podrobena procesu vaření v páře nebo předvaření , zatímco je stále zrnka hnědé rýže. Proces předvaření způsobuje želatinaci škrobu v zrnech. Zrna jsou méně křehká a barva mletého zrna se mění z bílé na žlutou. Rýže se pak suší a pak se může mlít jako obvykle nebo použít jako hnědá rýže. Mletá předvařená rýže je nutričně lepší než standardní mletá rýže, protože proces způsobuje přesun živin z vnější slupky (zejména thiaminu ) do endospermu , takže se následně ztrácí méně, když se slupka během mletí vyleští. Předvařená rýže má další výhodu v tom, že se během vaření nelepí na pánev, jako se to stává při vaření běžné bílé rýže. Tento druh rýže se jí v částech Indie a země západní Afriky jsou také zvyklé konzumovat předvařenou rýži.

Rýžové otruby , v Japonsku nazývané nuka , jsou v Asii cennou komoditou a používají se pro mnoho každodenních potřeb. Je to vlhká, mastná vnitřní vrstva, která se zahřívá za vzniku oleje. Používá se také jako moření lože při výrobě nálevů z rýžových otrub a takuanu .

Syrová rýže může být mleta na mouku pro mnoho použití, včetně výroby mnoha druhů nápojů, jako je amazake , horchata , rýžové mléko a rýžové víno . Rýže neobsahuje lepek , proto je vhodná pro osoby s bezlepkovou dietou . Z rýže se dají udělat různé druhy nudlí . Syrovou , divokou nebo hnědou rýži mohou konzumovat také raw foodisté ​​nebo frutariáni , pokud je namočená a naklíčená (obvykle týden až 30 dní – rýže gaba).

Zpracovaná semena rýže musí být před konzumací vařená nebo dušená. Vařená rýže může být dále smažena v oleji na vaření nebo másle (známém jako smažená rýže ), nebo tlučená ve vaně, aby se udělalo mochi .

Rýže je dobrým zdrojem bílkovin a základní potravinou v mnoha částech světa, ale není to kompletní bílkovina : neobsahuje všechny esenciální aminokyseliny v dostatečném množství pro dobré zdraví a měla by být kombinována s jinými zdroji. bílkovin, jako jsou ořechy, semena, fazole, ryby nebo maso.

Rýže, stejně jako jiná obilná zrna , může být nafouknutá (nebo popučená) . Tento proces využívá obsahu vody v zrnech a typicky zahrnuje zahřívání zrn ve speciální komoře. Další nafukování se někdy provádí zpracováním nafouknutých pelet v nízkotlaké komoře. Zákon ideálního plynu znamená, že buď snížení místního tlaku nebo zvýšení teploty vody vede ke zvětšení objemu před odpařením vody , což má za následek nafouklou strukturu . Hustota surové rýže je asi 0,9 g/cm 3 . Sníží se na méně než jednu desetinu toho, když se nafoukne.

Sklizeň, sušení a mletí

Sklízeč rýže Katori-city , prefektura Chiba , Japonsko
Po sklizni se rýžová sláma sbírá tradičním způsobem z malých rýžových polí v okrese Mae Wang , provincie Chiang Mai , Thajsko

Neomletá rýže, známá jako „neloupaná“ (Indonésie a Malajsie: padi; Filipíny, palay), se obvykle sklízí, když mají zrna vlhkost kolem 25 %. Ve většině asijských zemí, kde je rýže téměř výhradně produktem drobného zemědělství, se sklizeň provádí ručně, i když roste zájem o mechanickou sklizeň. Sklizeň mohou provádět sami zemědělci, ale často ji provádějí také sezónní pracovní skupiny. Po sklizni následuje mlácení , a to buď okamžitě, nebo během jednoho či dvou dnů. Opět platí, že mnoho mlátiček se stále provádí ručně, ale stále více se používají mechanické mlátičky. Následně je třeba neloupanou sušenku srazit, aby se obsah vlhkosti pro mletí snížil na ne více než 20 %.

Známá podívaná v několika asijských zemích je rýžová pole rozložená na sucho podél silnic. Ve většině zemí se však velká část sušení prodávaného neloupaného rýže odehrává v mlýnech, přičemž neloupané rýže se suší na úrovni vesnice, které je spotřebováno farmářskými rodinami. Mlýny buď suší na slunci, nebo používají mechanické sušičky nebo obojí. Sušení musí být provedeno rychle, aby se zabránilo tvorbě plísní. Mlýny sahají od jednoduchých loupaček s propustností několika tun denně, které jednoduše odstraní vnější slupky, až po obrovské operace, které dokážou zpracovat 4 tisíce metrických tun (4,4 tisíce malých tun) denně a vyrobit vysoce leštěnou rýži. Dobrý mlýn může dosáhnout míry konverze neloupané rýže až 72 %, ale menší, neefektivní mlýny často bojují s dosažením 60 %. Tyto menší mlýny často nenakupují neloupanou rýži a neprodávají rýži, ale obsluhují pouze farmáře, kteří chtějí neloupanou neloupanou mlít pro vlastní spotřebu.

Rozdělení

Vzhledem k důležitosti rýže pro lidskou výživu a potravinovou bezpečnost v Asii bývají domácí trhy s rýží předmětem značného zapojení státu. Zatímco soukromý sektor hraje ve většině zemí vedoucí roli, agentury jako BULOG v Indonésii, NFA na Filipínách, VINAFOOD ve Vietnamu a Food Corporation of India jsou všechny silně zapojeny do nákupu neloupané rýže od farmářů nebo rýže z mlýnů a v. distribuce rýže chudším lidem. BULOG a NFA monopolizují dovoz rýže do svých zemí, zatímco VINAFOOD kontroluje veškerý vývoz z Vietnamu.

Sušení rýže v Peravoor , Indie

Obchod

Údaje o světovém obchodu se velmi liší od údajů o produkci, protože méně než 8 % vyprodukované rýže se obchoduje na mezinárodní úrovni. Z ekonomického hlediska představoval celosvětový obchod s rýží malý zlomek 1 % světového obchodního obchodu. Mnoho zemí považuje rýži za strategickou potravinu a různé vlády podrobují její obchod široké škále kontrol a intervencí.

Rozvojové země jsou hlavními hráči ve světovém obchodu s rýží, tvoří 83 % vývozu a 85 % dovozu. I když existuje mnoho dovozců rýže, vývozců rýže je omezený počet. Pouhých pět zemí – Thajsko, Vietnam, Čína, Spojené státy americké a Indie – v sestupném pořadí podle vyváženého množství představovalo v roce 2002 asi tři čtvrtiny světového vývozu rýže. Toto pořadí se však v posledních letech rychle mění. V roce 2010 byly třemi největšími vývozci rýže v sestupném pořadí podle vyvezeného množství Thajsko, Vietnam a Indie. Do roku 2012 se Indie stala největším vývozcem rýže se 100% meziročním nárůstem exportu a Thajsko kleslo na třetí místo. Thajsko, Vietnam a Indie dohromady tvoří téměř 70 % světového vývozu rýže.

Primární odrůdou vyváženou Thajskem a Vietnamem byla jasmínová rýže , zatímco export z Indie zahrnoval aromatickou odrůdu Basmati . Čína, vývozce rýže na počátku 21. století, byla v roce 2010 čistým dovozcem rýže a v roce 2013 se stane největším čistým dovozcem, když předčí Nigérii. Podle zprávy USDA byla největšími světovými vývozci rýže v roce 2012 Indie (9,75 milionů metrických tun (10,75 milionů malých tun), Vietnam (7 milionů metrických tun (7,7 milionů malých tun)), Thajsko (6,5 milionů metrických tun (7,2 milionů malých tun)), Pákistán (3,75 milionů metrických tun (4,13 milionů malých tun) )) a ve Spojených státech (3,5 milionu metrických tun (3,9 milionu malých tun)).

Mezi hlavní dovozce obvykle patří Nigérie, Indonésie, Bangladéš, Saúdská Arábie, Írán, Irák, Malajsie, Filipíny, Brazílie a některé země Afriky a Perského zálivu . Stejně jako ostatní země západní Afriky i Nigérie aktivně podporuje domácí produkci. Jeho velmi vysoká dovozní cla (110 %) jej však otevírají pašování ze sousedních zemí. Předvařená rýže je obzvláště populární v Nigérii. Ačkoli Čína a Indie jsou dva největší producenti rýže na světě, obě země spotřebovávají většinu rýže vyprodukované na domácím trhu, takže se s ní v mezinárodním měřítku obchoduje jen málo.

Záznamy o výnosech

Průměrný světový výnos rýže byl v roce 2010 4,3 metrických tun na hektar (1,9 malých tun na akr). Australské rýžové farmy byly v roce 2010 nejproduktivnější, s celostátním průměrem 10,8 metrických tun na hektar (4,8 malých tun na akr). .

Yuan Longping z China National Hybrid Rice Research and Development Center stanovil světový rekord ve výnosu rýže v roce 2010 na 19 metrických tunách na hektar (8,5 malých tun na akr) na demonstračním pozemku. V roce 2011 byl tento rekord údajně překonán indickým farmářem Sumantem Kumarem s 22,4 metrickými tunami na hektar (10,0 malých tun na akr) v Biháru , ačkoli toto tvrzení bylo zpochybněno jak Yuanem, tak indickým Central Rice Research Institute . Tyto snahy využívaly nově vyvinutá plemena rýže a systém intenzifikace rýže (SRI), nedávnou inovaci v pěstování rýže.

Cena

Od konce roku 2007 do května 2008 cena obilovin výrazně vzrostla v důsledku sucha v hlavních producentských zemích (zejména v Austrálii), zvýšeného používání obilovin jako krmiva a amerických dotací na výrobu biopaliv. Přestože na světových trzích nebyl nedostatek rýže, tento obecný vzestupný trend cen obilí vedl k panice spotřebitelů, vládním zákazům vývozu rýže (zejména ze strany Vietnamu a Indie) a nafouknutým dovozním objednávkám ze strany filipínské marketingové rady National Food Autorita. To způsobilo výrazné zvýšení cen rýže. Koncem dubna 2008 ceny dosáhly 24 amerických centů za libru , což je dvojnásobek ceny oproti sedmi měsícům dříve. V období 2007 až 2013 čínská vláda podstatně zvýšila cenu, kterou platí domácím farmářům za jejich rýži, a do roku 2013 vzrostla na 500 USD za tunu. Cena rýže pocházející z jiných zemí jihovýchodní Asie byla v roce 2013 srovnatelně nízká. 350 USD za metrickou tunu.

30. dubna 2008 Thajsko oznámilo plány na vytvoření Organizace zemí vyvážejících rýži (OREC) se záměrem, aby se z toho vyvinul kartel pro stanovení cen rýže. Od poloviny roku 2011 však bylo dosaženo malého pokroku v dosažení tohoto cíle.

Celosvětová spotřeba

Spotřeba potravin rýže v roce 2013
(miliony metrických tun neloupaného ekvivalentu)
 Čína 162,4
 Indie 130,4
 Indonésie 50.4
 Bangladéš 40.3
 Vietnam 19.9
 Filipíny 17.6
 Thajsko 11.5
 Japonsko 11.4

V roce 2013 byla světová spotřeba potravin rýže 565,6 milionů metrických tun (623,5 milionů malých tun) ekvivalentu neloupané rýže (377 283 metrických tun (415 883 malých tun) mletého ekvivalentu), zatímco největšími spotřebiteli byla Čína, která spotřebovala 162,4 milionů metrických tun (179,0). milionů malých tun) ekvivalentu rýže (28,7 % světové spotřeby) a Indie spotřebovávající 130,4 milionů metrických tun (143,7 milionů malých tun) ekvivalentu rýže (23,1 % světové spotřeby).

V přepočtu na hlavu je zemí s nejvyšší spotřebou rýže Bangladéš , následovaný Laosem , Kambodžou , Vietnamem a Indonésií .

Mezi lety 1961 a 2002 vzrostla spotřeba rýže na hlavu o 40 %.

Rýže je nejdůležitější plodina v Asii. Například v Kambodži se 90 % celkové zemědělské plochy využívá k produkci rýže.

Spotřeba rýže v USA za posledních 25 let prudce vzrostla, částečně díky komerčním aplikacím, jako je výroba piva. Téměř jeden z pěti dospělých Američanů nyní uvádí, že sní alespoň polovinu porce bílé nebo hnědé rýže denně.

Environmentální dopady

Práce Mezinárodního centra pro tropické zemědělství na měření emisí skleníkových plynů z produkce rýže.

Klimatická změna

Celosvětová produkce rýže má na svědomí více emisí skleníkových plynů (GHG) než jakékoli jiné rostlinné potraviny. Odhaduje se, že v roce 2021 bude odpovědný za 30 % zemědělských emisí metanu a 11 % zemědělských emisí oxidu dusného . Uvolňování metanu je způsobeno dlouhodobým zaplavováním rýžových polí, které brání půdě absorbovat atmosférický kyslík, což je proces způsobující anaerobní fermentaci organické hmoty v půdě. Studie z roku 2021 odhaduje, že rýže v roce 2010 přispěla 2 miliardami tun antropogenních skleníkových plynů z celkových 47 miliard. Studie sečetla emise skleníkových plynů z celého životního cyklu, včetně výroby, přepravy a spotřeby, a porovnala globální celkové hodnoty různých potravin. Celková částka za rýži byla poloviční než za hovězí maso.

Studie z roku 2010 zjistila, že v důsledku rostoucích teplot a snižujícího se slunečního záření během pozdějších let 20. století se rychlost růstu výnosu rýže v mnoha částech Asie snížila ve srovnání s tím, co by bylo pozorováno, kdyby teplota a sluneční radiační trendy nenastaly. Míra růstu výnosu v některých lokalitách klesla o 10–20 %. Studie byla založena na záznamech z 227 farem v Thajsku, Vietnamu, Nepálu, Indii, Číně, Bangladéši a Pákistánu. Mechanismus tohoto klesajícího výnosu nebyl jasný, ale mohl zahrnovat zvýšené dýchání během teplých nocí, které spotřebovává energii, aniž by bylo možné fotosyntetizovat. Podrobnější analýza výnosů rýže provedená Mezinárodním institutem pro výzkum rýže předpovídá 20% snížení výnosů v Asii na stupeň Celsia zvýšení teploty. Rýže se stává sterilní, pokud je během kvetení vystavena teplotám nad 35 stupňů po dobu delší než jednu hodinu, a následně neprodukuje žádná zrna.

Spotřeba vody

Rýže vyžaduje k výrobě o něco více vody než jiná zrna. Produkce rýže spotřebuje téměř třetinu sladké vody na Zemi. Voda odtéká z rýžových polí transpirací , vypařováním , prosakováním a perkolací . Odhaduje se, že je potřeba dodat asi 2 500 litrů (660 US gal) vody, aby bylo možné zohlednit všechny tyto odtoky a vyrobit 1 kilogram (2 lb 3 oz) rýže.

Choroby a škůdci

Škůdci rýže jsou jakékoli organismy nebo mikroby s potenciálem snížit výnos nebo hodnotu úrody rýže (nebo semen rýže). Mezi škůdce rýže patří plevel, patogeny , hmyz, háďátka, hlodavci a ptáci. K propuknutí škůdců může přispět celá řada faktorů, včetně klimatických faktorů, nesprávného zavlažování, nadměrného používání insekticidů a vysoké míry aplikace dusíkatých hnojiv . K šíření škůdců přispívají také povětrnostní podmínky. Například výskyt pakomárů rýžových a červců má tendenci následovat období vysokých srážek na začátku období dešťů, zatímco výskyty třásněnek jsou spojeny se suchem.

Živočišní škůdci

Hmyz

Kobylka čínská rýžová
( Oxya chinensis )
Borneo , Malajsie

Mezi hlavní hmyzí škůdce rýže patří: hnědásek (BPH), několik druhů stonkovců — včetně těch z rodů Scirpophaga a Chilo , pakomár rýžový , několik druhů brouků rýžových , zejména rodu Leptocorisa , defoliátory, jako je rýže: leafroller , hispa a kobylky . Pád armádní červ , druh Lepidoptera, se také zaměřuje na plodiny rýže a způsobuje jim škody. Nosatci rýžové útočí na uskladněné produkty.

Hlístice

Několik druhů háďátek infikuje plodiny rýže, což způsobuje onemocnění, jako je Ufra ( Ditylenchus dipsaci ), onemocnění bílých cípů ( Aphelenchoide bessei ) a onemocnění kořenových uzlů ( Meloidogyne graminicola ). Některé druhy háďátek, jako je Pratylenchus spp. jsou nejnebezpečnější v horské rýži ze všech částí světa. Háďátko rýžové ( Hirschmanniella oryzae ) je stěhovavý endoparazit, který při vyšších hladinách inokula povede k úplnému zničení úrody rýže. Kromě toho, že jsou obligátními parazity, také snižují vitalitu rostlin a zvyšují náchylnost rostlin k dalším škůdcům a chorobám.

Ostatní škůdci

Patří mezi ně plž jablečný Pomacea canaliculata , roztoč rýžový , krysy a plevel Echinochloa crusgali .

Nemoci

Výbuch rýže, způsobený houbou Magnaporthe grisea , je nejvýznamnější chorobou postihující pěstování rýže. Ona a bakteriální pruhovitost listů (způsobená Xanthomonas oryzae pv. oryzae ) jsou trvale dvě celosvětově nejhorší choroby rýže a jejich význam – a význam rýže – je takový, že obě patří mezi 10 nejčastějších chorob rostlin obecně. Mezi další významná houbová a bakteriální onemocnění rýže patří plíseň pochvy (způsobená Rhizoctonia solani ), sněť nepravá ( Ustilaginoidea virens ), bakteriální sněť latnatá ( Burkholderia glumae ), plíseň pochvy ( Sarocladium oryzae ) a bakanae ( Fusarium fujikuroi ). Existují virová onemocnění, jako je rýže ragged stunt ( vektor : BPH) a tungro (vektor: Nephotettix spp). Mnoho virových onemocnění, zejména těch, které přenášejí lykožrouti a chvojníci , jsou hlavními příčinami ztrát po celém světě. Existuje také houba Ascomycete , Cochliobolus miyabeanus , která způsobuje hnědou skvrnitost rýže.

Integrovaná ochrana proti škůdcům

Vědci zabývající se ochranou plodin se snaží vyvinout techniky ochrany proti škůdcům rýže, které jsou udržitelné . Jinými slovy, řídit škůdce plodin takovým způsobem, aby nebyla ohrožena budoucí produkce plodin. Udržitelná ochrana proti škůdcům je založena na čtyřech principech: biodiverzita, odolnost hostitelských rostlin (HPR), krajinná ekologie a hierarchie v krajině – od biologických po sociální. V současnosti zahrnuje ochrana proti škůdcům rýže kulturní techniky, odrůdy rýže odolné vůči škůdcům a pesticidy (které zahrnují insekticidy ). Stále více se ukazuje, že aplikace pesticidů zemědělci je často zbytečná a dokonce usnadňují propuknutí škůdců. Snížením populací přirozených nepřátel škůdců rýže může zneužití insekticidů ve skutečnosti vést k propuknutí škůdců. Mezinárodní institut pro výzkum rýže (IRRI) v roce 1993 prokázal, že 87,5% snížení používání pesticidů může vést k celkovému poklesu počtu škůdců. IRRI také provedla dvě kampaně v roce 1994 a 2003, které odrazovaly od zneužívání insekticidů a chytřejšího řízení škůdců ve Vietnamu.

Rostliny rýže produkují vlastní chemickou obranu, aby se chránily před útoky škůdců. Některé syntetické chemikálie, jako je herbicid 2,4-D, způsobují, že rostlina zvyšuje produkci určitých obranných chemikálií a tím zvyšuje odolnost rostliny vůči některým druhům škůdců. Naopak jiné chemikálie, jako je insekticid imidacloprid , mohou vyvolat změny v genové expresi rýže, které způsobí, že se rostlina stane náchylnější k útokům určitých typů škůdců. 5- Alkylresorcinoly jsou chemikálie, které lze nalézt také v rýži.

Někteří farmáři používají rostlinné látky, takzvané „přírodní pesticidy“, ve snaze potlačit škůdce rýže. Mezi rostlinné látky patří výtažky z listů nebo mulč ze samotných listů. Někteří horští pěstitelé rýže v Kambodži rozprostírají nasekané listy hořkého keře ( Chromolaena odorata ) po povrchu polí po výsadbě. Tato praxe pravděpodobně pomáhá půdě udržet vlhkost a tím usnadňuje klíčení semen. Zemědělci také tvrdí, že listy jsou přírodním hnojivem a pomáhají potlačovat zamoření plevelem a hmyzem.

Chloroxylon se používá k ochraně proti škůdcům při organickém pěstování rýže v Chhattisgarh, Indie .

Mezi kultivary rýže existují rozdíly v reakcích na poškození škůdci a zotavení se z něj. Mnoho odrůd rýže bylo vybráno pro odolnost vůči hmyzím škůdcům. Proto se pro oblasti náchylné k určitým problémům se škůdci doporučují konkrétní kultivary. Geneticky podmíněná schopnost odrůdy rýže odolávat útokům škůdců se nazývá odolnost. Tři hlavní typy odolnosti rostlin vůči škůdcům jsou uznávány jako nepreferenční, antibióza a tolerance. Nepreference (neboli antixenóza) popisuje hostitelské rostliny, kterým se hmyz raději vyhýbá; antibióza je stav, kdy je přežití hmyzu sníženo po požití hostitelské tkáně; a tolerance je schopnost rostliny produkovat vysoký výnos nebo zachovat vysokou kvalitu navzdory napadení hmyzem .

Postupem času se používáním odrůd rýže odolných vůči škůdcům vybírají škůdci, kteří jsou schopni tyto mechanismy rezistence překonat. Když odrůda rýže již není schopna odolávat napadení škůdci, říká se, že odolnost se rozpadla. Odrůdy rýže, které mohou být pěstovány po mnoho let v přítomnosti škůdců a zachovávají si schopnost odolávat škůdcům, mají údajně trvalou odolnost. Mutanty oblíbených odrůd rýže jsou pravidelně prověřovány šlechtiteli rostlin, aby objevili nové zdroje trvalé rezistence.

Parazitické plevele

Na rýži parazituje plevel eudicot Striga hermonthica , který má pro tuto plodinu lokální význam.

Ekotypy a kultivary

Kolekce semen rýže od IRRI

Zatímco většina rýže je vyšlechtěna pro kvalitu plodiny a produktivitu, existují odrůdy vybrané pro vlastnosti, jako je textura, vůně a pevnost. Na celém světě existují čtyři hlavní kategorie rýže: indica , japonica , aromatická a lepkavá . Různé odrůdy rýže nejsou považovány za zaměnitelné, ať už při přípravě potravin, ani v zemědělství, takže v důsledku toho je každá hlavní odrůda zcela odděleným trhem od ostatních odrůd. Je běžné, že jedna odrůda rýže zdraží, zatímco jiná klesne.

Kultivary rýže také spadají do skupin podle podmínek prostředí, období výsadby a období sklizně, nazývané ekotypy. Některé hlavní skupiny jsou typy typu Japonsko (pěstované v Japonsku), typy „buly“ a „tjereh“ (Indonésie); sali (nebo aman — hlavní zimní plodina), ahu (také auš nebo ghariya , léto) a boro (jaro) (Bengálsko a Assam). Existují kultivary, které jsou přizpůsobeny hlubokým záplavám, a ty se obecně nazývají „plovoucí rýže“.

Největší sbírka kultivarů rýže je v Mezinárodním institutu pro výzkum rýže na Filipínách s více než 100 000 přírůstky rýže v Mezinárodní genové bance rýže. Kultivary rýže jsou často klasifikovány podle tvaru zrna a textury. Například thajská jasmínová rýže je dlouhozrnná a relativně méně lepivá, protože některé dlouhozrnné rýže obsahují méně amylopektinu než krátkozrnné kultivary. Čínské restaurace často podávají dlouhozrnnou jako obyčejnou nekořeněnou dušenou rýži, i když je běžná i krátkozrnná rýže. Japonská rýže mochi a čínská lepkavá rýže jsou krátkozrnné. Číňané používají lepkavou rýži, která je správně známá jako „lepkavá rýže“ (poznámka: lepkavá se odkazuje na vlastnost rýže podobnou lepidlu; neodkazuje na „lepek“) k výrobě zongzi . Japonská stolní rýže je lepkavá, krátkozrnná rýže. Japonská saké rýže je také jiný druh.

Mezi indické kultivary rýže patří dlouhozrnná a aromatická Basmati (ਬਾਸਮਤੀ) (pěstovaná na severu), dlouhozrnná a střednězrnná rýže Patna a v jižní Indii ( Andhra Pradesh a Karnataka ) krátkozrnná Sona Masuri (také nazývaná jako Bangaru theegalu) . Ve státě Tamil Nadu je nejcennějším kultivarem ponni , který se pěstuje především v deltě řeky Kaveri . Kaveri se na jihu také nazývá ponni a název odráží geografickou oblast, kde se pěstuje. V západoindickém státě Maháráštra je velmi populární krátkozrnná odrůda zvaná Ambemohar . Tato rýže má charakteristickou vůni mangových květů.

Aromatické rýže mají jednoznačné vůně a příchutě; nejznámější kultivary jsou thajská vonná rýže, Basmati, rýže Patna, vietnamská voňavá rýže a hybridní kultivar z Ameriky, prodávaný pod obchodním názvem Texmati. Basmati i Texmati mají jemnou vůni a chuť podobnou popcornu . V Indonésii existují i ​​červené a černé kultivary.

Byly vyvinuty vysoce výnosné kultivary rýže vhodné pro pěstování v Africe a dalších suchých ekosystémech , nazývané kultivary nové rýže pro Afriku (NERICA). Očekává se, že jejich pěstování zlepší potravinovou bezpečnost v západní Africe.

Návrhy genomů pro dva nejběžnější kultivary rýže, indica a japonica , byly zveřejněny v dubnu 2002. Rýže byla vybrána jako modelový organismus pro biologii trav kvůli svému relativně malému genomu (~430 mega párů bází ). Rýže byla první plodinou s kompletní sekvencí genomu.

16. prosince 2002 vyhlásilo Valné shromáždění OSN rok 2004 Mezinárodním rokem rýže. Deklarace byla sponzorována více než 40 zeměmi.

Odrůdový vývoj má pro některé kultury slavnostní a historický význam (viz § Kultura níže). Thajští králové sponzorovali šlechtění rýže přinejmenším od vlády Chulalongkorna a jeho pra-pravnuk Vajiralongkorn vydal na oslavu své korunovace pět konkrétních odrůd rýže .

Biotechnologie

Vysoce výnosné odrůdy

Vysoce výnosné odrůdy jsou skupinou plodin vytvořených záměrně během zelené revoluce , aby se zvýšila globální produkce potravin. Tento projekt umožnil trhům práce v Asii přesunout se od zemědělství k průmyslovým sektorům. První „Rice Car“, IR8, byl vyroben v roce 1966 v Mezinárodním institutu pro výzkum rýže , který sídlí na Filipínách v místě Los Baños University of Filipíny . IR8 byl vytvořen křížením indonéské odrůdy s názvem „Peta“ a čínské odrůdy s názvem „Dee Geo Woo Gen“.

Vědci identifikovali a naklonovali mnoho genů zapojených do signální dráhy giberelinu , včetně GAI1 ( Gibberellin Insensitive ) a SLR1 (Slender Rice). Narušení signalizace giberelinu může vést k výrazně sníženému růstu stonku vedoucímu k trpasličímu fenotypu. Fotosyntetické investice do stonku se dramaticky snižují, protože kratší rostliny jsou ze své podstaty mechanicky stabilnější. Asimiláty se přesměrovávají na produkci obilí, což zesiluje zejména účinek chemických hnojiv na komerční výnos. Za přítomnosti dusíkatých hnojiv a intenzivního hospodaření s plodinami zvyšují tyto odrůdy svůj výnos dvakrát až třikrát.

Budoucí potenciál

Vzhledem k tomu, že projekt OSN Millennium Development usiluje o rozšíření globálního ekonomického rozvoje do Afriky, je „zelená revoluce“ uváděna jako model hospodářského rozvoje. Se záměrem replikovat úspěšný asijský boom v agronomické produktivitě provádějí skupiny jako Earth Institute výzkum afrických zemědělských systémů v naději, že zvýší produktivitu. Důležitým způsobem, jak k tomu může dojít, je produkce „ Nových rýží pro Afriku “ (NERICA). Tyto rýže, vybrané tak, aby tolerovaly nízké vstupy a drsné podmínky pěstování v africkém zemědělství, jsou produkovány organizací African Rice Center a účtovány jako technologie „z Afriky, pro Afriku“. NERICA se objevila v The New York Times (10. října 2007) a International Herald Tribune (9. října 2007), vytrubovaná jako zázračná plodina, která dramaticky zvýší výnos rýže v Africe a umožní hospodářské oživení. Probíhající výzkum v Číně zaměřený na vývoj vytrvalé rýže by mohl vést k lepší udržitelnosti a potravinové bezpečnosti .

Zlatá rýže

Zlatá rýže.jpg

Zlatá rýže je odrůda rýže ( Oryza sativa ) produkovaná genetickým inženýrstvím k biosyntéze beta-karotenu , prekurzoru vitaminu A , v jedlých částech rýže. Je určen k výrobě obohacené potraviny, která se má pěstovat a konzumovat v oblastech s nedostatkem vitaminu A ve stravě . Nedostatek vitaminu A způsobuje xeroftalmii, řadu očních stavů od šerosleposti až po závažnější klinické výsledky, jako je keratomalacie a jizvy na rohovce a trvalou slepotu. Zvyšuje také riziko úmrtnosti na spalničky a průjmy u dětí. V roce 2013 byla prevalence nedostatku nejvyšší v subsaharské Africe (48 %; 25–75) a jižní Asii (44 %; 13–79).

Přestože zlatá rýže narazila na značný odpor ekologických a antiglobalizačních aktivistů, více než 100 laureátů Nobelovy ceny v roce 2016 podpořilo používání geneticky modifikované zlaté rýže, která dokáže produkovat až 23krát více beta-karotenu než původní zlatá rýže.

Exprese lidských proteinů

Ventria Biosciencegeneticky modifikovanou rýži, aby exprimovala laktoferin , lysozym , což jsou proteiny obvykle se vyskytující v mateřském mléce , a lidský sérový albumin . Tyto proteiny mají antivirové , antibakteriální a antifungální účinky.

Rýži obsahující tyto přidané proteiny lze použít jako složku v orálních rehydratačních roztocích , které se používají k léčbě průjmových onemocnění, čímž se zkrátí jejich trvání a sníží se recidivy. Takové doplňky mohou také pomoci zvrátit anémii .

Záplavová rýže

Vzhledem k různým úrovním, kterých může voda v oblastech pěstování dosáhnout, byly již dlouho vyvíjeny a používány odrůdy odolné vůči povodním . Záplavy jsou problémem, kterému čelí mnoho pěstitelů rýže, zejména v jižní a jihovýchodní Asii , kde záplavy ročně postihnou 20 milionů hektarů (49 milionů akrů). Standardní odrůdy rýže nemohou odolat stagnujícím záplavám delším než asi týden, zejména proto, že rostlině neumožňují přístup k nezbytným požadavkům, jako je sluneční světlo a nezbytná výměna plynů, což nevyhnutelně vede k tomu, že rostliny nejsou schopny se zotavit. V minulosti to vedlo k masivním ztrátám výnosů, jako například na Filipínách , kde v roce 2006 přišly záplavy o úrodu rýže v hodnotě 65 milionů dolarů. Nedávno vyvinuté kultivary se snaží zlepšit odolnost vůči povodním.

Rýže odolná vůči suchu

Sucho představuje významný environmentální stres pro produkci rýže, přičemž 19–23 milionů hektarů (47–57 milionů akrů) produkce dešťové rýže v jižní a jihovýchodní Asii je často ohroženo. V podmínkách sucha, bez dostatečného množství vody, která by jim umožnila získat z půdy požadované úrovně živin , mohou být konvenční komerční odrůdy rýže vážně postiženy – například ztráty na výnosu až 40 % postihly některé části Indie. výsledné ztráty kolem 800 milionů USD ročně.

Mezinárodní institut pro výzkum rýže provádí výzkum vývoje odrůd rýže odolných vůči suchu, včetně odrůd 5411 a Sookha dhan, které v současnosti využívají farmáři na Filipínách a v Nepálu. Japonský národní institut pro agrobiologické vědy navíc v roce 2013 vedl tým, který úspěšně vložil gen DEEPER ROOTING 1 (DRO1) z filipínské horské odrůdy rýže Kinandang Patong do populární komerční odrůdy rýže IR64, což dalo vzniknout mnohem hlubšímu kořenový systém ve výsledných rostlinách. To usnadňuje rostlině rýže zlepšenou schopnost získávat požadované živiny v dobách sucha prostřednictvím přístupu do hlubších vrstev půdy , což je vlastnost demonstrovaná zkouškami, které zaznamenaly pokles výnosů rýže IR64 + DRO1 o 10 % za podmínek mírného sucha ve srovnání s 60. % pro nemodifikovanou odrůdu IR64.

Rýže odolná vůči soli

Slanost půdy představuje hlavní hrozbu pro produktivitu rýže, zejména v nízko položených pobřežních oblastech během období sucha. Například zhruba 1 milion hektarů (2,5 milionu akrů) pobřežních oblastí Bangladéše je ovlivněn slanou půdou. Tyto vysoké koncentrace soli mohou vážně ovlivnit normální fyziologii rostlin rýže , zejména během raných fází růstu, a jako takoví jsou farmáři často nuceni opustit tyto jinak potenciálně využitelné oblasti.

Pokroku však bylo dosaženo ve vývoji odrůd rýže schopných takové podmínky tolerovat; hybrid vzniklý křížením komerční odrůdy rýže IR56 a divokého druhu rýže Oryza coarctata je jedním příkladem. O. coarctata je schopen úspěšného růstu v půdách s dvojnásobnou hranicí salinity než normální odrůdy, ale postrádá schopnost produkovat jedlou rýži. Hybridní odrůda, vyvinutá Mezinárodním institutem pro výzkum rýže , může využívat specializované listové žlázy, které umožňují odstranění soli do atmosféry. Původně byl produkován z jednoho úspěšného embrya z 34 000 kříženců mezi těmito dvěma druhy; toto bylo poté zpětně zkříženo s IR56 s cílem zachovat geny odpovědné za toleranci vůči soli, které byly zděděny z O. coarctata . Než bude nová odrůda dostupná zemědělcům přibližně v letech 2017–18, jsou plánovány rozsáhlé zkoušky.

Zavlažovaná rýže (neloupaná) plodina v Egyptě má toleranci soli ECe=5,5 dS/m, po jejímž překročení výnos klesá.

Když se objeví problém se salinitou půdy , bude vhodné vybrat odrůdy odolné vůči soli (IRRI nebo se uchýlit ke kontrole slanosti půdy .

Slanost půdy se často měří jako elektrická vodivost (EC) extraktu nasycené půdní pasty (ECe). Jednotky EC jsou obvykle vyjádřeny v decisiemenech na metr nebo dS/m. Kritická hodnota ECe 5,5 dS/m na obrázku, získaná z měření na polích farmářů, ukazuje, že plodina rýže je mírně citlivá na sůl.

Rýže šetrná k životnímu prostředí

Pěstování rýže v rýžových polích je škodlivé pro životní prostředí v důsledku uvolňování metanu metanogenními bakteriemi . Tyto bakterie žijí v anaerobní podmáčené půdě a živí se živinami, které uvolňují kořeny rýže. Výzkumníci nedávno v časopise Nature uvedli, že umístění genu ječmene SUSIBA2 do rýže vede k posunu v produkci biomasy od kořene k výhonku (nadzemní tkáň se zvětšuje, zatímco podzemní tkáň se zmenšuje), snižuje populaci metanogenu a vede ke snížení emise metanu až 97 %. Kromě tohoto přínosu pro životní prostředí úprava také zvyšuje množství rýžových zrn o 43 %, což z ní dělá užitečný nástroj při krmení rostoucí světové populace.

Meióza a oprava DNA

Rýže se používá jako modelový organismus pro zkoumání molekulárních mechanismů meiózy a opravy DNA u vyšších rostlin. Meióza je klíčovou fází sexuálního cyklu, ve kterém diploidní buňky ve vajíčku (samičí struktura) a prašníku (samčí struktura) produkují haploidní buňky, které se dále vyvíjejí v gametofyty a gamety . Dosud bylo charakterizováno 28 meiotických genů rýže. Studie rýžového genu OsRAD51C ukázaly, že tento gen je nezbytný pro homologní rekombinantní opravu DNA, zejména přesnou opravu dvouřetězcových zlomů DNA během meiózy. Bylo zjištěno, že rýžový gen OsDMC1 je nezbytný pro párování homologních chromozomů během meiózy a rýžový gen OsMRE11 je nezbytný jak pro synapsi homologních chromozomů, tak pro opravu dvouřetězcových zlomů během meiózy.

Kulturní role rýže

Starověká socha Dewi Sri z Jávy (asi 9. století)

Rýže hraje důležitou roli v určitých náboženstvích a lidových přesvědčeních. V mnoha kulturách příbuzní rozsypou rýži během nebo ke konci svatebního obřadu před nevěstou a ženichem.

Rituál tlučené rýže se provádí během svateb v Nepálu . Nevěsta dává ženichovi talíř plný drcené rýže poté, co si to od ní zdvořile vyžádá.

Na Filipínách se rýžové víno, lidově známé jako tapuy , používá k důležitým příležitostem, jako jsou svatby, obřady sklizně rýže a další oslavy.

Dewi Sri je tradiční bohyně rýže Jávánců , Sundánců a Balijců v Indonésii . Většina rituálů zahrnujících Dewi Sri je spojena s mýtickým původem připisovaným rostlině rýže, základní potravině regionu. V Thajsku je podobné božstvo rýže známé jako Phosop ; je to božstvo, které je více spřízněné se starodávným místním folklórem než bohyně strukturovaného tradičního náboženství. Stejné ženské božstvo rýže je známé jako Po Ino Nogar v Kambodži a jako Nang Khosop v Laosu . Rituální obětiny se provádějí během různých fází produkce rýže, aby se usmířila bohyně rýže v odpovídajících kulturách.

Studie z roku 2014 na čínských komunitách Han zjistila, že historie pěstování rýže činí kultury více psychologicky na sobě, zatímco historie pěstování pšenice činí kultury nezávislejšími.

V některých asijských zemích se u příležitosti začátku sezóny sázení rýže koná královský ceremoniál orby . Dodnes je ctěn v království Kambodža a Thajsku . Tradice stará 2 600 let, kterou započal Śuddhodana v Kapilavastu , byla po několika letech obnovena v Nepálské republice v roce 2017.

Thajský král Vajiralongkorn vydal na oslavu své korunovace pět konkrétních odrůd rýže .

Viz také

Reference

Další čtení

Hainanese kuřecí rýže v Singapuru
  • Deb, Debal, "Restoring Rice Biodiversity", Scientific American , sv. 321, č.p. 4 (říjen 2019), s. 54–61. "Indie původně vlastnila asi 110 000 krajových odrůd rýže s rozmanitými a cennými vlastnostmi. Patří mezi ně obohacení životně důležitými živinami a schopnost odolat záplavám, suchu, slanosti nebo zamoření škůdci. Zelená revoluce pokryla pole několika vysoce výnosnými odrůdami, takže zhruba 90 procent krajových odrůd zmizelo ze sbírek farmářů. Vysoce výnosné odrůdy vyžadují drahé vstupy. Na okrajových farmách nebo v nepříznivých podmínkách životního prostředí si vedou propastně a nutí chudé farmáře k dluhům.“ (str. 54.)
  • Singh, BN (2018). Globální pěstování rýže a kultivary . New Delhi: Studio Press Llc. ISBN 978-1-62699-107-1. Archivováno z originálu 14. března 2018 . Staženo 14. března 2018 .

externí odkazy