Předvařená rýže - Parboiled rice
Předvařená rýže (také nazývaná konvertovaná rýže a snadno vařená rýže ) je rýže , která byla částečně uvařena ve slupce . Tři základní kroky předvaření jsou namáčení, vaření v páře a sušení. Tyto kroky usnadňují ruční zpracování rýže a zároveň zlepšují její nutriční profil, mění její strukturu a činí ji odolnější vůči nosatcům . Léčba se praktikuje v mnoha částech světa.
Předvaření přivádí živiny , zejména thiamin , z otrub do endospermu, proto je předvařená bílá rýže nutričně podobná hnědé rýži .
Proces a chemie
Tyto škroby v předvařené rýže stanou želatinovaný , pak retrográdní po ochlazení. Díky gelatinizaci se molekuly amylózy vyluhují ze sítě granulovaných škrobů a difundují do okolního vodného média mimo granule, které, když jsou plně hydratované, mají maximální viskozitu. Předvařená rýžová jádra by měla být průsvitná, pokud jsou plně želatinovaná. Chlazení přináší retrogradaci, kdy se molekuly amylózy navzájem asociují a vytvářejí pevně zabalenou strukturu. To zvyšuje tvorbu rezistentního škrobu typu 3, který může působit jako prebiotikum a prospívat dobrému zdraví lidí. To však také dělá jádra tvrdší a sklovitější. Předvařená rýže se vaří méně času, je pevnější a méně lepkavá. V severní Americe je předvařená rýže často částečně nebo úplně předvařená. Přidávají se minerální látky, jako je zinek nebo železo, což zvyšuje jejich potenciální biologickou dostupnost ve stravě.
Huzenlaubův proces
U starších metod byla čistá neloupaná rýže namočena do studené vody na 36–38 hodin, aby měla obsah vlhkosti 30–35%, načež byla rýže vložena do parního zařízení s čerstvou studenou vodou a vařena, dokud se nezačala štěpit. Rýže byla poté sušena na tkaných rohožích, ochlazována a mletá.
V 1910s německo-britský vědec Erich Gustav Huzenlaub (1888-1964) a britský vědec a chemik Francis Heron Rogers vynalezli formu předvaření, která obsahovala více živin v rýži, nyní známou jako Huzenlaubův proces. Celé zrno se suší ve vakuu, pak se napaří , následuje další vakuové sušení a loupání. Díky tomu je rýže odolnější vůči nosatcům a zkracuje dobu vaření.
Moderní metody
V ještě pozdějších metodách je rýže namočená v horké vodě, poté vařená v páře, která trvá pouze tři hodiny, než dvacet hodin tradičních metod. Tyto metody také poskytují nažloutlou barvu rýže, která se při mletí méně láme.
Mezi další varianty předvaření patří vysokotlaké napařování a různé způsoby sušení (suché teplo, vakuum atd.)
Výživa
| Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energie | 370 kcal (1 500 kJ) |
78,68 g |
|
| Cukry | 0,5 g |
| Vláknina | 3,5 g |
2,75 g |
|
7,60 g |
|
| Vitamíny |
Množství
%DV †
|
| Thiamin (B 1 ) |
24% 0,277 mg |
| Riboflavin (B 2 ) |
8% 0,092 mg |
| Niacin (B 3 ) |
33% 4,973 mg |
| Vitamín B 6 |
31% 0,407 mg |
| Folát (B 9 ) |
4% 14 μg |
| Vitamín K. |
1% 0,9 μg |
| Minerály |
Množství
%DV †
|
| Vápník |
1% 8 mg |
| Žehlička |
9% 1,16 mg |
| Hořčík |
28% 98 mg |
| Fosfor |
39% 275 mg |
| Draslík |
5% 219 mg |
| Sodík |
0% 6 mg |
| Zinek |
21% 1,96 mg |
| Další složky | Množství |
| Voda | 9,82 g |
|
† Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé. Zdroj: USDA FoodData Central | |
Ve srovnání s hnědou rýží způsobí předvaření rýže ztráty thiaminu, niacinu, biotinu a kyseliny pantothenové přibližně o 70%, 28%, 49%a 25%. Ve srovnání s běžným mletím, které způsobuje téměř 65% ztrátu všech těchto mikroživin, parboiling zachová více z nich. Specifická ztráta závisí na postupu používaném jednotlivými výrobci: u vzorku USDA #20042 je pozorována mnohem menší ztráta těchto živin. Fortifikace je pro předvařenou rýži v USA běžná. V závislosti na použité metodě se hladiny arsenu mohou výrazně zvýšit nebo snížit.
Syrová neloupaná rýže.
Vložíme do vakua , rýže ztratí veškerý vzduch, který v sobě nese. V následující teplé vodní lázni se živiny stanou rozpustnějšími a odstěhují se z otrub.
K přesunu těchto živin do jádra se používá horká pára a tlak vzduchu, jinak by se vypláchly do vody.
Předvařená rýže nese většinu živin hnědé rýže. (Tato grafika nezobrazuje ztracený zlomek.)
V roce 2020 vědci posoudili několik postupů přípravy rýže z hlediska jejich schopnosti snižovat obsah arsenu a uchovávat živiny, přičemž doporučili postup zahrnující předvaření a absorpci vody.