Nukazuke - Nukazuke

Nukazuke

Nukazuke (糠 漬 け) je druh japonského konzervovaného jídla , vyráběného kvašením zeleniny v rýžových otrubách (nuka), vyvinutým v 17. století.

Pomocí této techniky lze konzervovat téměř jakoukoli zeleninu, i když některé běžné odrůdy zahrnují lilky , daikon , zelí , mrkev a okurky . Chuť nukazuke se může lišit od příjemně pikantní po velmi nakyslou, slanou a štiplavou, v závislosti na použitých metodách a receptu nebo regionu, obvykle s křupavou, křupavou strukturou. Méně časté jsou ryby nukazuke, nalezený v severní části Japonska s použitím sardinky , makrely , Puffer fish roe , nebo japonský kranas .

Nakládané okurky jsou důležitou součástí japonské stravy, často se konzumují na konci jídla a údajně pomáhají při trávení. Tyto kyseliny mléčné bakterie v nukazuke jsou probiotika , že podpora na střevní mikroflóru . Tyto bakterie jsou také zodpovědné za produkci folátu a vitaminu B 12 v nukazuke. Dále, protože nukazuke absorbuje živiny z rýžových otrub, mají vysoký obsah vitamínu B 1 , což pomohlo zabránit beri-beri v 17. století Edo (dnešní Tokio).

Tradičně byly kvašení okurek použity japonské cedrové kádě ( oke ); dnes jsou běžnější keramické nebo plastové nádoby.

Příprava

Rýžové otruby se nejprve smíchají v misce se solí , mořskými řasami kombu a vodou. Mohou být přidány také další přísady - jako zázvor , pivo , saké , chilli , česnek , tomel nebo jablkové slupky nebo práškové hořčičné semínko . Tyto přísady přispívají k jedinečné chuti nukazuke, ale také pomáhají nastartovat kvašení a zabraňují růstu nežádoucích mikroorganismů.

Výsledná kaše , nazývaná nukamiso nebo nukadoko, má konzistenci srovnatelnou s mokrým pískem nebo vařenou krupicí. Pokud není k osazení čerstvé šarže použit zavedený vzorek nuky, musí všudypřítomné kolonie produkující kyselinu mléčnou zásadní pro fermentační proces pocházet ze zdrojů, jako je slupka startovací zeleniny nebo z lidských rukou. Zeleninové zbytky, slupky z jablek nebo slupky tomel se přidávají do nuka-postele každý den po dobu alespoň několika dnů, dokud nebyla vytvořena fermentační kultura. V tuto chvíli je nuka postel „živá“, což znamená, že obsahuje kulturu aktivních jednobuněčných organismů, většinou laktobacilů a kvasinek . Ačkoli nukazuke lze připravit od nuly, k „vysetí“ čerstvé dávky se často používá trochu dobře ochucené nuky ze starší dávky.

Když nelze najít rýžové otruby, byly dobře prokázány alternativy, jako jsou pšeničné otruby nebo dokonce kukuřičné lupínky.

Nuka-postel musí být denně dobře promíchávána, aby nezačala hnisat, plesnivět nebo být napadena škůdci. Kyselost, obsah soli a okysličení zajišťované každodenním mícháním brání toxickým mikrobům růst v posteli. Obecně se doporučuje, aby se toto každodenní míchání provádělo čistýma holýma rukama. V závislosti na velikosti použitého kontejneru bylo nukové lože možné dočasně skladovat v chladničce až dva týdny, kdy není možné denní míchání.

Jakmile jsou fermentační kultury vytvořeny, na nukovém loži obvykle vzniká komplexní jedinečné aroma, které lze popsat jako cokoli od „kvasinkového“ po „zemité“. V tomto okamžiku je startovací zelenina vyhozena a nakládaná zelenina je uložena do postele na několik hodin až několik měsíců pro velmi silnou chuť. Některé zdroje doporučují maximální dobu moření jeden měsíc. Jiní naznačují, že nakládané okurky lze nechat roky v dobře udržované nukové posteli. Nepříjemné pachy, jako je „kyselé“ nebo „páchnoucí“ aroma, mohou naznačovat problém s postelí nuka.

Čas od času se přidá další množství rýžových otrub a soli a někteří doporučují vyřadit části staré nuky, aby uvolnily místo novému. Vodu obvykle zajišťuje zelenina zahrabaná v posteli. Při správné údržbě mohou být nuka postele udržovány po neomezenou dobu a často se předávají z generace na generaci. Staré nuka postele jsou ceněny pro svou jemnou chuť.

Protože proces závisí na koloniích živých organismů, chutě a vůně se mohou den ode dne značně lišit a proces kvašení se v chladnějším počasí zpomaluje.

Když jsou připravené, nukazuke okurky vyjmeme z postele, omyjeme je ve studené čisté vodě, nakrájíme na plátky a podáváme jako přílohu k slaným jídlům.

Někdy se používají váhy vyrobené z kovu, kamene nebo džbánů s vodou, které udržují nukové lože pod tlakem, čerpají vodu ze zeleniny a urychlují kvašení.

O postelích Nuka je známo, že získávají jemné chutě z okolního prostředí, a proto by neměly být skladovány v zatuchlých oblastech.

Takuan (nakládaný daikon) je také jednou z variant nukazuke. Tradiční takuan používá daikon sušený na slunci, ale takuanské sériové výroby se často připravují s cukrem, aby se zkrátil čas moření.

Viz také

  • Takuan  - nakládaná příprava ředkvičky daikon
  • Nakládaná ředkev  - ředkvička podávaná s korejským smaženým kuřetem

Reference

externí odkazy