Sýr hlavy - Head cheese
Tlačenky nebo tlačenka je studený řez terina nebo maso želé, často se s masem z hlavy jednoho telete nebo prasete (méně obyčejně ovcí nebo krav ), obvykle nastavit v aspiku , které vzniklo v Evropě . Obvykle se konzumuje studené, při pokojové teplotě nebo v sendviči, ale přes název to není mléčný sýr . Části hlavy použité v misce se liší, i když obvykle neobsahují mozek , oči nebo uši zvířete. Jazyk , a někdy i nohy a srdce mohou být zahrnuty zvířete; pokrm je také vyroben s použitím odřezků z více běžně jedených kusů vepřového a telecího masa s přidáním želatiny jako pojiva . Hlava sýra může být také vyrobena bez použití masa z hlavy zvířete.
Variace sýra existují v celé Evropě a ve zbytku světa, liší se konstrukcí a složkami; například jedna verze nakládaná octem je známá jako souse . Historicky se masová želé vyráběla z vyčištěné (tj. Odstraněných všech orgánů) hlavy zvířete, které se vařilo tak, aby se vytvořila přirozeně želatinová hmota, která by po ochlazení zásoby ztuhla. Takto připravená masová želé byla běžně rolnickou potravou a vyráběla se již od středověku . Moderní recepty na sýr z hlavy mohou vyžadovat další želatinu, nebo častěji je nutné je redukovat, aby správně stuhly.
Terminologie
Pojem „sýr“ se používá v Severní Americe , „potted heid“ ve Skotsku , „brawn“ jinde v Británii a Austrálii . Pojem „souse“ pro nakládanou odrůdu je severoamerický a západoindický .
Podle země
Evropa
Rakousko: Hlávkový sýr je v nejzápadnějších oblastech známý jako Presswurst , Sulz nebo Schwartamaga . V závislosti na regionu se často podává s lehkým dresinkem (ocet, slunečnicový olej nebo dýňový olej, nakrájená cibule).
Bulharsko: jídlo пача ( Pacha ) se připraví z hlav prasečí (především uších), nohy, a často jazyk. Před ochlazením je vývar silně ochucený česnekem .
Chorvatsko: Tento řez je obecně známý jako hladetina a běžně se vyrábí po tradiční porážce prasat . Silně ostřílená verze tohoto střihu se nazývá tlačenica . Název švargl se používá pro variantu, kdy jsou sekané části nacpané do žaludku prasete, podobně jako skotský haggis .
Česká republika: Huspenina nebo sulc (z německého Sülze ) se vyrábí z vepřových hlav nebo nohou uvařených dohromady, nasekaných, rozmíchaných v jejich vývaru, nalitých do pánve a ponechaných v chladu ztuhnout. Další přísady mohou zahrnovat cibuli, pepř, nové koření, bobkový list, ocet, sůl, mrkev, petržel, kořenový celer a někdy i vejce. Podobný produkt, tlačenka , je v podstatě huspenina s trochou masa, sekanými játry a různými droby, nalije se do připraveného prasečího žaludku a nechá se pod tíhou ztuhnout. Tlačenka je obecně hustší než huspenina a běžně se jí s nakrájenou cibulí a posypaná octem.
Dánsko, Norsko a Švédsko: Sylte , sylta nebo aladåb se původně vyrábělo z hlavy prasete, ale nyní se běžně vyrábí z předních čtvrtí nebo stébel vepřového nebo telecího masa a dochucuje se kořením , bobkovým listem a tymiánem ; to je součástí tradičního vánočního smörgåsbordu , podávaného na rugbrød nebo lefse se silnou hořčicí a nakládanou červenou řepou . Existuje také válcovaná verze (dánská/norská: rullepølse , švédská: rullsylta ) vyrobená jinak podobným způsobem, ale obsahuje velmi málo aspiku.
Estonsko: Sült je podobný německému nebo chorvatskému pokrmu (název je také půjčka), ale obvykle je méně ochucený a je vyroben z masa vyšší kvality. Někdy se přidá mrkev nebo zelenina . Jedná se o tradiční vánoční jídlo, ale v obchodech se prodává po celý rok. Tradiční sült se vyrábí z vepřového masa pomocí želatinových částí. K dispozici je také hovězí, drůbeží a rybí varianta.
Finsko: Hlávkový sýr je známý jako syltty , tytinä nebo aladobi .
Francie a Belgie: Ve francouzštině se označuje jako fromage de tête , tête pressée , tête fromagée (v překladu „sýrová hlava“) nebo paštika de tête .
Německo: Hlávkový sýr je známý jako Sülze , Schwartenmagen nebo Presskopf . V Bavorsku se Presssack dodává ve třech odrůdách (tmavě červená, narůžovělá a šedá) ve formě velké klobásy (o průměru 15 cm). Sülze může mít pikantní chuť přidáním okurek nebo octa. Obvykle má podobu obdélníkového bochníku, který se poté krájí na porce. Existuje bílá barevná odrůda a dvě různé červené, používající krev, jedna s hovězím jazykem (jako v Zungenwurst ) a aspik, druhá bez. Ve Francích se Saurer Presssack podává v salátu s vinaigrettem a zeleninou. Rané zmínky o Sulcze v dokumentech hrabat z Katzenelnbogenu pocházejí z let 1410 a 1430. Používá se pouze čisté maso nejvyšší kvality (tj. Bez tuku, chomáčů nebo masa nižší kvality), říká se mu Kaisersülze (Císařův Aspic).
Řecko: V Řecku a mezi Řeky diaspory je známé jako pichti „πηχτή“.
Maďarsko: Varianta hlávkového sýra, disznósajt nebo disznófősajt (vepřový sýr nebo sýr z vepřové hlavy) je vyrobena ze směsných plátků masa (zejména z hlavy prasete), koření, papriky a kousků slaniny vařených v kořeněném vývaru . Nasekané maso se nacpe do prasečího žaludku, podobně jako skotské haggis, napíchne jehlami, poté zatlačí závažím, aby se odstranil přebytečný tuk a bylo těsné a kompaktní. Často se kouří jako klobásy nebo šunka.
Island: Sviðasulta forma sýra, je vyrobena ze svið , ovčí hlavy, někdy vytvrzené v kyselině mléčné .
Irsko: tlačenka je považována za vzácnou pochoutku a vyrábí se z vepřové hlavy. Pochází přinejmenším z počátku 19. století n. L.
Itálie: V Janově se podobný studený řez jmenuje testa in cassetta , doslova „hlava v krabici“, ale je možné jej najít v celé střední a severní Itálii, kde se mu říká coppa di testa , popř. jednoduše coppa , soppressata v Toskánsku, nebo - v některých severních oblastech - formaggio di testa (sýr). Ve střední Itálii (Lazio, Umbrie) je běžné vkládat do něj kousky pomerančové kůry nebo ho podávat v salátu společně s pomeranči a černými olivami. V oblasti Kampánie se vaří hlava a noha, zvaná „ 'O pere e' o musso “, nechávají se celé a nakrájené na plátky, podávané s fazolemi vlčího bobu a čerstvým citronem. Verze v aspiku ze Sicílie známá jako „liatina“ zahrnuje hlavu, nohy, kůži a uši, ochucené bobkovým listem, pepřem, octem a citronem.
Lotyšsko: Galerts je podobná lotyšská potravina sestávající z masa v želatině, často se zeleninou, jako je mrkev, a celer přidanou do výsledné koloidní suspenze. Při podávání je možné na galéry nalít křen nebo ocet .
Litva: Košeliena (pocházející z košė (dužiny nebo dýně) nebo šaltiena (odvozená ze šalty , „studená“ a vztahuje se na způsob podávání pokrmu)) se obvykle vyrábí z vepřových nohou; někdy se přidá část hlavy.
Lucembursko: Jelli je v zásadě stejné jako v sousedním Německu a Francii, vyrábí se z vepřového masa a běžně se konzumuje na máslovém chlebu (volitelně s hořčicí). Specialitou jsou různé druhy pečiva plněného želé, které je vyrobeno z aspiku obsahujícího ryzlinkového vína, jako je to nejznáměji Rieslingspaschtéit .
Nizozemsko a Belgie: Hlávkový sýr je známý pod několika regionálními názvy a variacemi. V Brabantu se tomu říká zult a vyrábí se z krve. Vepřová noha poskytuje želatinu a přidá se do ní trochu octa. V Limburgu se mu říká hoofdkaas , tedy sýr z hlavy, a jedí se na chlebu nebo s klobásou Limburgisch jako předkrm. K dispozici je červená, sladká a mírně kyselá, šedá odrůda. Červenou lze přirovnat k brabantskému zultu . Jak zult, tak preskop se nacházejí také v Limburgu, ačkoli zult je méně kyselý, zatímco preskop často obsahuje černý pepř a je konzumován na celozrnném chlebu. V Belgii se sýrům také říká kop nebo kopvlees , což v překladu znamená „maso z hlavy“.
Polsko: Nejbližší polskou obdobou hlávkového sýra je salceson . Podle Słownik Wyrazów Obcych PWN pochází slovo z italského salsiccione, což znamená salsiccia di grosse dimensioni . Podle Wielka Encyklopedia Powszechna PWN je salceson tradičně uzavřen buď v žaludku prasete, nebo v kravském močovém měchýři. Mezi specifické odrůdy patří: s. ozorkowy (jazyk), který používá hovězí jazyk; s. brunszwicki (Brunswick), který používá játra a je okořeněn majoránkou; s. włoski (italsky), které je okořeněno česnekem, černým pepřem, fenyklem a kmínem; s. czarny (černý), který obsahuje krev, krupici a strouhanku, a lze jej považovat za variantu kaszanky .
Portugalsko: známé jako cabeça de xara , připravuje se hlavně v oblasti Alentejo .
Rumunsko: Dvě jeho verze jsou tobă (buben) nebo, zejména v Transylvánii , caş de cap de porc (sýr z vepřové hlavy, podobný maďarskému disznófősajt ), který vypadá jako široký klobás s průměrem čtyř palců a okrajově podobný piftie . Jedná se o stejné jídlo jako srbské a makedonské pihtije ), ve kterém se přísady nalijí do mísy a uchovávají v chladničce. Piftie nemusí být nutně hlavové maso, ale může jít o různé druhy masa, vařené s česnekem a bobkovým listem. Připravuje se vařením vepřových nohou na polévku, protože nohy obsahují více želatiny než kterákoli jiná část prasete. Směs se poté ochladí a vytvoří se želé. Obvykle se přidává česnek.
Rusko: sýr z hlavy je oblíbeným jídlem pro slavnostní příležitosti. Hovězí nebo jehněčí sýr je také populární v židovské komunitě. Lidověji se mu říká saltisón (сальтисон), zelts (зельц) nebo kholodets (холодец).
Srbsko: Sýr v Srbsku se nazývá švargla a je obzvláště populární v severním Srbsku, Vojvodině. Zatímco každá vesnice má svůj speciální recept, s konkrétním kořením nebo speciálními kusy masa, základní švargla se vyrábí z prasečího jazyka, srdce, ledvin, kůže a masa z hlavy. Maso je ochuceno paprikou, solí, černým pepřem a česnekem. Příprava spočívá v tom, že se přísady vyvaří, naplní se jimi žaludek prasete a celý naplněný žaludek se znovu uvaří. Jakmile se vaří, švargla se potom přitlačí na váhu a několik dní se kouří.
Slovensko: Speciální řada sýr hlavy, tzv tlačenka (stisknutí jednoho), je populární v Slovensku . Je vyroben z vepřového žaludku plněného droby a zbytky vepřových hlav a nohou. Dochucuje se česnekem , paprikou , černým pepřem a dalšími přísadami a obvykle se kouří . Tradičně se podává s nakrájenou cibulí, octem a chlebem. Huspenina (také nazývaná studeno , což znamená „studená“) je do určité míry podobná, ale je vyrobena s menším množstvím masa a více želatiny . Je více podobný aspiku , vepřovému želé nebo hladetině .
Slovinsko: je známé jako tlačenka , „ press -one“ nebo neformálně jako žolca .
Španělsko: Tento studený řez je známý jako cabeza de jabalí , „kančí hlava“.
Švédsko: Známé jako sylta , k dispozici je několik variant s různými druhy masa, koření a metod přípravy, nejoblíbenějšími jsou kalvsylta (telecí tlačenka), pressylta (lisované vepřové a telecí maso) a rullsylta (válcovaná a lisovaná strana vepřového masa) . Běžnými dochucovadly jsou cibule, bílý pepř, nové koření, hřebíček, sůl a bobkový list a občas se do přísad přidá mrkev a bylinky. Sylta je často považováno za sezónní potraviny jedl u julbord na Vánoce .
Ukrajina: známý jako kovbyk , kendiukh nebo salteson , sýr z hlavy je obvykle kombinací různých vepřových mas z lisovaného bochníku.
Spojené království: V Anglii a Walesu se sýr v hlavách označuje jako tlačenka nebo (v Yorkshire a Norfolku) vepřový sýr. Ve Skotsku, to je známé jako hrnková heid (hrnková hlava z hovězího, vepřového nebo ovčího); Podobný hrnkové Haugh nebo Hough je vyrobena z dříku zvířete.
Afrika
Jižní Afrika: Známá jako sult v afrikánštině a tlačená v jihoafrické angličtině . Často je ochucený kari .
Asie
Írán: společné jídlo k snídani známé jako „ckallepache“ Nebo podle běžné kultury slouží kallapch ve speciální restauraci: kallepazi. Vařená hlava ovcí marinovaná v oleji a skořici. Íránci to jedí jako těžké jídlo asi od 5:00 ráno
Čína: V některých částech severní Číny, jako je Peking, se „maso z vepřové hlavy“ vaří a nakrájí na tenké plátky a podává se při pokojové teplotě. V jižních částech Číny se Xiao Rou (肴 肉) vyrábí vykosťováním a nakládáním klusáků vepřů solným roztokem a kamencem . Maso se pak stočí, vylisuje a sní za studena. V severovýchodní Číně se často vyrábí pokrm ze želé vepřové kůže, který se podává s pikantní směsí sójové omáčky a octa s prolisovaným česnekem a práškem z červeného chilli.
Kypr: vyrobený z vepřového masa a známý jako zalatina , slovo pravděpodobně odvozené z anglického slova želatina. Často je ochucený citronovou šťávou.
Korea: V korejské kuchyni se podobné jídlo, pyeonyuk (편육), vyrábí lisováním masa, obvykle z hlavy prasete. Jí se jako anju (pokrmy spojené s alkoholickými nápoji ) nebo se používá k janchi (잔치, k hostině nebo banketu).
Vietnam: Ve Vietnamu kolem Tết je giò thủ jako stvořený pro oslavy Nového roku. Jedná se o tradiční svačinu z čerstvého vepřového bůčku, vepřových uší, česneku, hřebenatky, cibule, černé houby (houby), rybí omáčky a černého pepře. Tradičně je giò thủ (koláč z vepřové hlavy) zabalen do banánových listů a stlačen v dřevěné formě, dokud se želatina v prasečích uších nerozlepí .
Austrálie
V Austrálii, to je známé jako tlačenka nebo Presswurst . Obvykle je považováno za něco staromódního pokrmu, ačkoli jej vyrábějí různé velké firmy, jako D'Orsogna, Don Smallgoods a KR Castlemaine.
karibský
Souse je nakládané maso a ozdoby obvykle vyrobené z vepřových nohou, kuřecích nohou nebo kravského jazyka, abychom jmenovali alespoň některé části. Vařené maso nebo odřezky jsou nakrájeny na kousky a namočeny ve slaném nálevu z vody, limetkové šťávy, okurek, feferonky, soli a speciálně připravených koření. Obvykle se jí v sobotu ráno, zejména na Svatém Vincenci a Barbadosu. V Trinidadu a Tobagu se podává nebo prodává na většině společenských akcí, jako jsou večírky, all inclusive a sportovní soutěže.
Latinská Amerika
Hlavový sýr je populární a obvykle se v Chile a Kolumbii označuje jako queso de cabeza . V Peru, Ekvádoru, Bolívii a Kostarice je také známý jako queso de chancho . Je známý jako queso de Cerdo v Uruguayi a Argentině. V Panamě je známý jako sous (z karibské angličtiny souse), vyrobený z vepřových nohou a připravený stejným způsobem jako v Karibiku; je to jídlo z karibského pobřeží, kde sídlí většina západoindické komunity v Panamě.
Brazílie: V Brazílii je hlavový sýr populární mezi populací gaucho a je běžně známý jako queijo de porco (vepřový sýr). V německy kolonizovaných městech, jako jsou Pomerode a Blumenau , následuje německý recept a je známý jako Sülze .
Mexiko : V Mexiku je známé jako queso de puerco a obvykle je okořeněno oreganem, octem, česnekem a černým pepřem.
Severní Amerika
Alberta , Kanada: typické želé maso dostupné v obchodech je označeno „sýr“, ať už je nebo není vyrobeno z hlavy. Velká východoevropská komunita v provincii má také (upadající) tradici výroby rosolového masa doma, obvykle z prasečích nohou, a tomu se v místním dialektu ukrajinského jazyka říká studenetz .
Pensylvánie , Spojené státy americké: V pensylvánském holandském dialektu se sýrům říká souse. Pensylvánští Němci jej obvykle připravují z masa vepřových nohou nebo jazyka a nakládají se klobásou.
Wisconsin , Illinois , Michigan a další části horního středozápadu , Spojené státy americké: Hlava sýra a sulze jsou vyrobeny z vepřových čenichů a jazyků, ale sýr hlavy často používá větší kusy uzeného masa, zatímco sulze obecně používá neuzené, sekané maso a přidal ocet a okurky.
Louisiana , Mississippi , Alabama a další části hlubokého jihu , Spojené státy americké: Vysoce ochucený sýr z vepřové hlavy je velmi oblíbený jako uzenina nebo předkrm . Vepřová noha poskytuje želatinu, která sýr nastavuje, a obvykle se přidává ocet, aby dodával kyselou chuť. Je to oblíbené cajunské jídlo a často se s ním setkáváme ochucené zelenou cibulkou. Říká se jí Louisiana francouzsky; fromage de cochon . V Mississippi, Alabamě a dalších jižních státech se s ním setkáváme v pikantní formě známé jako souse nebo méně pikantní sýr z vepřové hlavy.
Newfoundland a Labrador , Kanada: V celém Newfoundlandu je tlačenka typicky vyrobena z divoké zvěře, jako jsou losy a karibu.
Ontario , Kanada: Komerční zpracované verze vyrobené z vepřového masa se prodávají v sekci lahůdek v některých obchodech s potravinami v Ontariu, například v německém „heimatu“ regionu Waterloo .
Quebec , Kanada: Nazývá se tête fromagée a je běžně k dostání v obchodech s potravinami a řeznictví spolu s kretony a teriny .
Ostrov prince Edwarda , Kanada: Nyní neobvyklé a vnímané jako staromódní. To bylo běžné před rokem 1970 a často se označovalo jako hrnková hlava nebo hrnkové maso.
New Brunswick , Kanada: Pomazánka podobná kretonům vyrobeným z vepřové hlavy a Boston Butt a ochucená především cibulí, solí a letní chutí je často označována jako sýr.
Viz také
Reference
externí odkazy
-
Média související s sýrem Head na Wikimedia Commons
