Nutriční kvasnice - Nutritional yeast
Nutriční kvasnice , také označované jako nooch nebo hippy prach , jsou deaktivované kvasinky , často kmen Saccharomyces cerevisiae , které se komerčně prodávají jako potravinářský výrobek. Prodává se ve formě žlutých vloček, granulí nebo prášku a lze jej nalézt v hromadné uličce většiny obchodů s přírodními potravinami . Je oblíbený u veganů a vegetariánů a může být použit jako přísada do receptů nebo jako koření .
Je významným zdrojem některých vitamínů B-komplexu a obsahuje stopová množství několika dalších vitamínů a minerálů. Někdy jsou nutriční kvasinky obohaceny o vitamín B 12 .
Nutriční droždí má výraznou chuť, která je popisována jako ořechová nebo sýrová, díky čemuž je oblíbená jako přísada do sýrových náhražek. Vegani ho často používají místo sýra; například ve šťouchaných a smažených bramborách, v míchaném tofu nebo jako zálivka na popcorn .
V Austrálii se někdy prodává jako „slané kvasnicové vločky“. Na Novém Zélandu je již dlouho známý jako Brufax. Ačkoli se „nutriční kvasinky“ obvykle týkají komerčních produktů, nedostatečně krmení váleční zajatci používali „domácí“ kvasinky k prevenci nedostatku vitamínů. Nutriční kvasinky jsou neaktivní kvasinky celé buňky, které obsahují rozpustné i nerozpustné části; který se liší od kvasnicového extraktu . Kvasnicový extrakt se vyrábí odstřeďováním neaktivních nutričních kvasinek a koncentrováním ve vodě rozpustných proteinů kvasinkových buněk, které jsou bohaté na kyselinu glutamovou , nukleotidy a peptidy , aromatické sloučeniny zodpovědné za chuť umami .
Komerční výroba
Nutriční kvasinky se vyrábějí kultivací kvasinek v živném médiu po několik dní. Primární složkou růstového média je glukóza, často buď z cukrové třtiny, nebo z řepné melasy. Když jsou kvasnice hotové, deaktivují se teplem a poté se sklízejí, promývají, suší a balí. Použitým druhem kvasinek je často kmen Saccharomyces cerevisiae . Kmeny se kultivují a vybírají na požadované vlastnosti a často vykazují jiný fenotyp než kmeny S. cerevisiae používané při pečení a vaření.
Výživa
Nutriční hodnoty nutričních kvasinek se u jednotlivých výrobců liší. V průměru dvě polévkové lžíce (asi 30 ml) poskytují 60 kalorií s pěti gramy sacharidů a čtyřmi gramy vlákniny. Porce také poskytuje 9 gramů bílkovin, což je kompletní protein , poskytující všech devět aminokyselin, které lidské tělo nedokáže vyrobit. Nutriční kvasinky lze rozdělit na fortifikované a neopevněné. Zatímco oba druhy poskytují železo, obohacené droždí poskytuje 20 procent doporučené denní hodnoty, zatímco neopevněné kvasinky pouze 5 procent. Neopevněné nutriční kvasnice poskytují od 35 do 100 procent vitamínů B1 a B2.
Vzhledem k tomu, že výživové kvasnice často používají vegani, kteří by mohli mít zájem o doplnění stravy o vitamín B 12 , došlo ke zmatku ohledně zdroje B 12 ve výživových kvasnicích. Kvasinky nemohou produkovat B 12 , který je přirozeně produkován pouze některými bakteriemi. Některé značky nutričních kvasnic, i když ne všechny, jsou obohaceny o vitamín B 12 . Když je fortifikován, vitamin B 12 (běžně kyanokobalamin ) se vyrábí samostatně a poté se přidává do kvasinek.
Obavy o životní prostředí
Výroba nutričních kvasinek uvolňuje acetaldehyd , jednu ze skupiny chemikálií známých jako těkavé organické sloučeniny (VOC). Acetaldehyd je chemická látka podobná chemii i toxicitě formaldehydu . Národní emisní normy pro nebezpečné látky znečišťující ovzduší (NESHAP) pro toto odvětví byly navrženy v roce 1998 a vyhlášeny v roce 2001. Při těchto akcích EPA identifikovala acetaldehyd jako nebezpečnou látku znečišťující ovzduší (HAP) emitovanou v největším množství z výroby výživných kvasinek klasifikován jako karcinogen, i když není součástí hotového výrobku.
