Kažení masa - Meat spoilage

K poškození masa dochází, pokud je maso neošetřené, během několika hodin nebo dnů a má za následek nechutenství, jedovatost nebo infekčnost masa. Zkažení je způsobeno prakticky nevyhnutelnou infekcí a následným rozkladem masa bakteriemi a houbami , které nese samotné zvíře, lidé manipulující s masem a jejich nářadí. Maso může být jedlé na mnohem delší dobu - i když ne do nekonečna - jestli správné hygieny je při výrobě a zpracování pozorován, a pokud je to vhodné v oblasti bezpečnosti potravin , potraviny konzervace a skladování potravin se používají postupy.

Infekce

Organismy kazící maso mohou zvíře nakazit buď za živa („endogenní nemoc“), nebo mohou maso kontaminovat po jeho porážce („exogenní nemoc“). Existuje mnoho nemocí, které si lidé mohou přivodit z endogenně infikovaného masa, jako je antrax , tuberkulóza skotu , brucelóza , salmonelóza , listerióza , trichinelóza nebo taeniasis .

Nakažené maso by však mělo být eliminováno systematickou kontrolou masa při výrobě , a v důsledku toho se spotřebitelé po smrti zvířete častěji setkají s masem exogenně zkaženým bakteriemi nebo houbami . Jedním zdrojem infekčních organismů je bakterémie , přítomnost bakterií v krvi poražených zvířat. Tlusté střevo zvířat obsahuje některé 3,3 x 10 ¹³ životaschopné bakterie, které mohou infikovat tělo po smrti v případě, že kostra je nevhodně oblečen. Ke kontaminaci může dojít také na jatkách použitím nesprávně vyčištěných jatečních nebo obvazových nástrojů, jako jsou poháněné nože, na kterých bakterie přetrvávají. Perkusní pistole je šroub sám může nést asi 400,000 bakterie na čtvereční centimetr. Po porážce je třeba dbát na to, aby nedošlo k infekci masa kontaktem s jakýmkoli z různých zdrojů infekce na jatkách , zejména s kůží a půdou, která k nim přilne, vodou používanou k praní a čištění, obvazovým náčiním a personálem jatek.

Bakteriální rody běžně infikující maso při jeho zpracování, řezání, balení, přepravě, prodeji a manipulaci s ním zahrnují Salmonella spp., Shigella spp., E. coli , B. proteus , S. epidermidis a Staph. aureus , Cl. welchii , B. cereus a fekální streptokoky . Tyto bakterie jsou všechny běžně přenášeny lidmi; infekční bakterie z půdy zahrnují Cl. botulinum . Mezi formy běžně infikování masa jsou Penicillium , Mucor , Cladosporium , Alternaria , Sporotrichium a Thamnidium .

Protože tyto mikroorganismy kolonizují kus masa, začnou ho rozkládat a zanechávají po sobě toxiny, které mohou způsobit enteritidu nebo otravu jídlem , potenciálně smrtelné ve vzácném případě botulismu . Mikroorganismy nepřežijí důkladné uvaření masa, ale několik jejich toxinů a mikrobiálních spór ano. Mikrobi mohou také nakazit osobu jedící maso, ačkoli proti tomu je mikroflóra lidského střeva obvykle účinnou bariérou.

Testování

Přítomnost infekčních agens lze zjistit řadou testů během produkce a zpracování masa, ale samotné testování nestačí k zajištění adekvátní bezpečnosti potravin . Průmyslově standardní systém kritických kontrolních bodů pro analýzu rizik (HACCP) poskytuje komplexní rámec řízení kvality, jehož součástí mohou být takové testy prováděny. Použité testovací metody zahrnují fágovou a sérologickou typizaci , techniky přímého epifluorescenčního filtru ( DEFT ) a profilování plazmidu .

Příznaky

Mikrobiální znehodnocení

V závislosti na dostupnosti kyslíku se kazení masa mikroorganismy může projevovat následovně:

Poznámky

Reference

• Lawrie, RA; Ledward, DA (2006). Lawrieova věda o mase (7. vydání). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2.