Kurkuma - Turmeric
| Kurkuma | |
|---|---|
|
|
| Květenství z Curcuma longa | |
|
|
| Oddenek a prášek z kurkumy | |
Vědecká klasifikace 
|
|
| Království: | Plantae |
| Clade : | Tracheofyty |
| Clade : | Krytosemenné rostliny |
| Clade : | Monocots |
| Clade : | Commelinids |
| Objednat: | Zingiberales |
| Rodina: | Zingiberaceae |
| Rod: | Kurkuma |
| Druh: |
C. longa
|
| Binomické jméno | |
|
Curcuma longa |
|
| Synonyma | |
|
Curcuma domestica Valeton |
|
Kurkuma (výraznější / t ɜːr m ər ɪ k / i / TJ U m ər ɪ k / ) je kvetoucí rostliny , Curcuma longa ze zázvoru rodiny, Zingiberaceae jsou oddenky , které jsou použity ve vaření. Rostlina je vytrvalá , rhizomatózní , bylinná rostlina původem z indického subkontinentu a jihovýchodní Asie„To vyžaduje teploty mezi 20 a 30 ° C (68 a 86 ° F) a značné množství ročních srážek . Rostliny se shromažďují každý rok pro oddenky , některé pro množení v následující sezóně a některé ke konzumaci.
Oddenky se používají čerstvé nebo vařené ve vodě a suší se, poté se rozemelou na sytě oranžově žlutý prášek běžně používaný jako barvivo a příchuť v mnoha asijských kuchyních , zejména pro kari , jakož i pro barvení , vlastnosti předávané hlavní složka kurkumy, kurkumin .
Kurkuma prášek má teplý, hořká, černý pepř -jako chuť a zemitý, hořčice -jako aroma .
Kurkumin , jasně žlutý chemický produkovaný kurkumy rostlin, je schválen jako potravinářská přídatná látka ze strany Světové zdravotnické organizace , Evropského parlamentu a Spojených států pro kontrolu potravin a léčiv .
Ačkoli je v ajurvédské medicíně dlouho používán , kde je také známý jako haridra , neexistuje žádný vysoce kvalitní klinický důkaz pro použití kurkumy nebo kurkuminu k léčbě jakékoli nemoci.
Původ a distribuce
Největší rozmanitost druhů Curcuma podle počtu je v Indii , kolem 40 až 45 druhů. Thajsko má srovnatelných 30 až 40 druhů. Jiné země v tropické Asii mají také mnoho divokých druhů kurkumy . Nedávné studie také ukázaly, že taxonomie Curcuma longa je problematická, přičemž jako C. longa lze identifikovat pouze vzorky z jižní Indie . Fylogenezi, vztahy, vnitrodruhové a mezidruhové variace a dokonce i identitu jiných druhů a kultivarů v jiných částech světa je stále třeba stanovit a ověřit. Bylo prokázáno, že různé druhy, které se v současné době používají a prodávají jako „kurkuma“ v jiných částech Asie, patří k několika fyzicky podobným taxonům s překrývajícími se místními názvy.
Dějiny
Kurkuma se v Asii používá po staletí a je hlavní součástí ajurvédy , medicíny Siddha , tradiční čínské medicíny , Unani a animistických rituálů austroneských národů . Nejprve byl použit jako barvivo a později pro své předpokládané vlastnosti v lidovém léčitelství .
Z Indie se rozšířil do jihovýchodní Asie spolu s hinduismem a buddhismem, protože žluté barvivo se používá k barvení rouch mnichů a kněží. Kurkuma byla před kontaktem Evropy také nalezena na Tahiti , Havaji a Velikonočním ostrově . Existují jazykové a nepřímé důkazy o šíření a používání kurkumy Austronesian národy do Oceánie a Madagaskaru. Zvláště populace v Polynésii a Mikronézii nikdy nepřišly do styku s Indií, ale široce používají kurkumu jak pro potraviny, tak pro barviva. Pravděpodobné jsou tedy také nezávislé události domestikace.
Kurkuma byla nalezena ve Farmaně z roku 2600 až 2200 př. N. L. A v kupcově hrobce v Megiddu v Izraeli z druhého tisíciletí před naším letopočtem. Byla zaznamenána jako barvicí rostlina v lékařských textech Asyřanů z klínového písma z Ashurbanipalovy knihovny v Ninive ze 7. století př. N. L. Ve středověké Evropě se kurkumě říkalo „indický šafrán “.
Etymologie
Název je pravděpodobně odvozen ze střední angličtiny nebo rané novověké angličtiny jako turmeryte nebo tarmaret . Může mít latinský původ, terra merita („zasloužilá země“).
Botanický popis
Vzhled
Kurkuma je vytrvalá bylinná rostlina, která dosahuje až 1 m (3 ft 3 v) vysoký. Nacházejí se vysoce rozvětvené, žluté až oranžové, válcovité, aromatické oddenky.
Listy jsou střídavé a uspořádané ve dvou řadách. Jsou rozděleny na listovou pochvu, řapík a listovou čepel. Z pochev listů se vytvoří falešný stonek. Řapík je dlouhý 50 až 115 cm (20–45 palců). Jednoduché listové čepele jsou obvykle 76 až 115 cm dlouhé a zřídka až 230 cm (7 ft 7 palců). Mají šířku 38 až 45 cm (15 až 17+1 / 2 palce) a jsou podlouhlé až eliptické, na špičce se zužují.
Květenství, květiny a ovoce
V horní části květenství jsou stonkové listeny, na kterých se nevyskytují žádné květy; ty jsou bílé až zelené a někdy zabarvené červenofialově a horní konce jsou zúžené.
Tyto hermafrodit květy jsou zygomorphic a trojí. Tyto tři sepaly jsou 0,8 až 1,2 cm ( 3 / 8 až 1 / 2 palce ) dlouhé, srostlé a bílé a mají načechrané vlasy; tři kalichové zuby jsou nerovné. Tři jasně žluté okvětní lístky jsou sloučeny do korunní trubice až do 3 cm ( 1+1 / 4 palce) dlouhý. Tři korunní laloky mají délku 1,0 až 1,5 cm ( 3 / 8 - 5 / 8 palce) a jsou trojúhelníkového tvaru s měkkými ostnatý horních koncích. Zatímco průměrný korunní lalok je větší než dva postranní,plodný jepouze medián tyčinky vnitřního kruhu. Sáček na prach je na své základně podněcován. Všechny ostatní tyčinky jsou převedeny na patyčinka . Vnější staminody jsou kratší než labellum . Labellum je nažloutlý, se žlutým stuhou v jeho středu, a to je opakvejčité , s délkou od 1,2 do 2,0 cm ( 1 / 2 , aby 3 / 4 palce). Tři plodolisté jsou pod stálým, trojlaločným adherentem vaječníků, který je řídce chlupatý. Ovocná kapsle se otevírá třemi přihrádkami.
Ve východní Asii je doba květu obvykle v srpnu. Nakonec na falešném stonku je stonek květenství , 12 až 20 cm ( 4+1 / 2 až 8) dlouho, obsahující mnoho květin. Tyto listeny jsou světle zelené a vejčité až podlouhlé s tupým horním konci o délce 3 až 5 cm (1-2 palce).
Fytochemie
Kurkumový prášek je asi 60–70% sacharidů , 6–13% vody, 6–8% bílkovin , 5–10% tuku , 3–7% dietních minerálů , 3–7% éterických olejů , 2–7% dietní vlákniny a 1–6% kurkuminoidů .
Fytochemické složky kurkumy zahrnují diarylheptanoidy , třídu zahrnující četné kurkuminoidy, jako je kurkumin , demethoxycurcumin a bisdemethoxycurcumin . Kurkumin tvoří až 3,14% testovaných komerčních vzorků kurkumového prášku (průměr byl 1,51%); kari prášek obsahuje mnohem méně (v průměru 0,29%). V kurkumě je přítomno asi 34 esenciálních olejů, mezi nimiž jsou turmeron , germacron , atlanton a zingiberen .
Využití
Kulinářské
Kurkuma je jednou z klíčových přísad v mnoha asijských pokrmech a dodává potravinám hořčičnou zemitou vůni a štiplavou, lehce nahořklou chuť. Používá se převážně v slaných pokrmech, ale také v některých sladkých pokrmech, jako je koláč sfouf . V Indii, kurkuma list se používá k přípravě speciální sladké pokrmy, patoleo , vrstvením rýžové mouky a kokos - jaggery směs na list, pak zavřel a paření jej ve zvláštním nádobí ( Chondro ). Většina kurkuma se používá ve formě oddenkového prášku k udělení zlatožluté barvy. Používá se v mnoha výrobcích, jako jsou konzervované nápoje, pečivo, mléčné výrobky, zmrzlina, jogurty, žluté koláče, pomerančový džus, sušenky, barva popcornu, cereálie, omáčky a želatina. Je to hlavní složka kari prášků. Ačkoli se kurkuma obvykle používá v sušené, práškové formě, používá se také čerstvá, jako zázvor. Má mnoho použití ve východoasijských receptech, jako je například okurka, která obsahuje velké kusy čerstvé měkké kurkumy.
Kurkuma je široce používána jako koření v jihoasijské a blízkovýchodní kuchyni. Různé íránské recepty khoresh začínají cibulí karamelizovanou v oleji a kurkumě. Marocký koření mix Ras el Hanout typicky obsahuje kurkuma. V Jižní Africe se kurkuma používá k tomu, aby měla vařená bílá rýže zlatou barvu, známá jako geelrys (žlutá rýže) tradičně podávaná s bobotie . Ve vietnamské kuchyni se kurkumový prášek používá k barvení a zvýraznění chutí některých pokrmů, jako je bánh xèo , bánh khọt a mì Quảng . Základní kambodžská kari pasta, kroeung , používaná v mnoha pokrmech, včetně rybího amoku , obvykle obsahuje čerstvou kurkumu. V Indonésii , kurkuma listy se používají pro Minang nebo Padang kari základně Sumatra , jako Rendang , ukojit Padang , a mnoho dalších odrůd. Na Filipínách se kurkuma používá při přípravě a vaření Kuning a Satay . V Thajsku jsou oddenky z čerstvé kurkumy široce používány v mnoha pokrmech, zejména v jižní thajské kuchyni , jako je žluté kari a kurkumová polévka. Kurkuma se používá v horkém nápoji zvaném „kurkuma latte “ nebo „zlaté mléko“, který se vyrábí z mléka, často kokosového mléka . Kurkumový mléčný nápoj známý jako haldi doodh ( haldi znamená v hindštině kurkuma ) je tradiční indický recept. Nápoj prodávaný v USA a Velké Británii používá nápoj známý jako „zlaté mléko“ bez mléčného mléka a sladidel a někdy podle tradičního receptu (který může také používat ghí ) černý pepř .
Barvivo
Zlatavě žlutá barva kurkumy je způsobena kurkuminem. Obsahuje také těkavý olej oranžové barvy . Kurkuma vyrábí špatné barvivo na látky , protože není rychlá na světlo , ale běžně se používá v indickém oděvu, jako jsou sárí a roucha buddhistických mnichů . Používá se k ochraně potravinářských výrobků před slunečním zářením, kódovaných jako E100, když se používají jako potravinářské přídatné látky . Výtažek se používá pro výrobky olej obsahujících.
V kombinaci s annatto (E160b) byla kurkuma použita k barvení mnoha potravinářských produktů. Kurkuma se používá k tomu, aby poskytla žlutou barvu některým připraveným hořčicím , kuřecím vývarům z konzervy a dalším potravinám - často jako mnohem levnější náhrada šafránu .
Indikátor
Kurkuma papír, také volal kurkumy papír nebo v německé literatuře, Curcumapapier , je papír ponořený do tinktury z kurkumy a nechá se vyschnout. Používá se v chemické analýzy jako indikátor pro kyselost a zásaditost . Papír je v kyselých a neutrálních roztocích žlutý a v zásaditých roztocích hnědne až načervenale hnědý, s přechodem mezi pH 7,4 a 9,2.
Tradiční použití
V roce 2019 dospěla Evropská agentura pro léčivé přípravky k závěru, že kurkumové bylinné čaje nebo jiné formy užívané ústy na základě jejich dlouhodobého tradičního používání lze použít k úlevě od mírných zažívacích problémů, jako jsou pocity plnosti a plynatosti .
Kurkuma roste divoce v lesích jižní a jihovýchodní Asie, kde se sbírá pro použití v klasické indické medicíně (Siddha nebo Ayurveda). Ve východní Indii se rostlina používá jako jedna z devíti složek nabapatriky spolu s mladou jitrocelem nebo banánovníkem, taro listy, ječmenem ( jayanti ), jabloní ( bilva ), granátovým jablkem ( darimba ) , saraca indica , manaka ( arum ) nebo manakochu a rýžové pole. Haldiho obřad zvaný gaye holud v Bengálsku (doslova „žlutý na těle“) je obřad pozorovaný během svatebních oslav lidí indické kultury po celém indickém subkontinentu.
V Tamil Nadu a Andhra Pradesh , jako součást manželského rituálu Tamil -Telugu, se používá k vytvoření náhrdelníku Thali sušená kurkuma svázaná provázkem . V západní a pobřežní Indii, během svateb Marathi a Konkani lidí , Kannada Brahmins , hlízy kurkumy jsou svázány šňůrami párem na zápěstí během obřadu, Kankana Bandhana .
Friedrich Ratzel v Dějinách lidstva v roce 1896 uvedl, že v Mikronézii byl kurkumový prášek aplikován na zkrášlení těla, oděvů, nádobí a slavnostních použití.
Falšování
Jelikož se kurkuma a jiné koření běžně prodávají na hmotnost, existuje potenciál pro přidání prášků toxických, levnějších látek s podobnou barvou, jako je oxid olovnatý (II, IV) („červené olovo“). Tyto přísady dodávají kurkumě oranžovo-červenou barvu místo její původní zlatožluté barvy a takové podmínky vedly americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) k vydávání upozornění na dovoz kurkumy pocházející z Indie a Bangladéše v letech 2013 až 2019 . Do USA bylo v roce 2014 dovezeno přibližně 5,4 milionu kilogramů (12 milionů liber) kurkumy, z nichž některé byly použity pro barvení potravin , tradiční medicínu nebo doplňky stravy . Detekce olova v produktech z kurkumy vedla v roce 2016 ke stažení z prodeje v USA, Kanadě, Japonsku, Koreji a Velké Británii.
Chroman olovnatý , jasně žlutá chemická sloučenina, byl nalezen jako cizoložství kurkumy v Bangladéši, kde se kurkuma běžně používá v potravinách a úrovně kontaminace byly až 500krát vyšší než národní limit. Vědci identifikovali řetězec zdrojů falšujících kurkumu chromanem olovnatým: od zemědělců přes obchodníky prodávající kořeny kurkumy nízké kvality až po „leštiče“, kteří přidávali chromát olova k vylepšení žluté barvy, až po velkoobchody pro distribuci na trhu, přičemž všichni nevěděli o možných důsledcích olova toxicita.
Další běžný cizoložství v kurkumě , metanilová žlutá (také známá jako kyselá žlutá 36), považuje British Food Standards Agency za nelegální barvivo pro použití v potravinách.
Lékařský výzkum
Kurkuma a kurkumin byly studovány v mnoha klinických studiích u různých lidských chorob a stavů, bez kvalitních důkazů o účinku proti chorobám nebo prospěchu pro zdraví. Neexistují žádné vědecké důkazy o tom, že by kurkumin od roku 2020 snižoval zánět . Existuje jen málo důkazů, že výtažky z kurkumy mohou být prospěšné pro zmírnění příznaků osteoartrózy kolene.
Viz také
Reference
externí odkazy
-
Slovníková definice kurkumy na Wikislovníku
