čaj -Tea

Čaj
Čaj Longjing namáčený v gaiwan.jpg
Typ Teplý nebo studený nápoj
Země původu Čína
Představeno Poprvé zaznamenaný v Číně v roce 59 př.nl, ačkoli pravděpodobně vznikl dříve
Čajovník ( Camellia sinensis ) z Köhler's Medicinal Plants , 1897
Čajovník

Čaj je aromatický nápoj připravovaný zalitím horkou nebo vroucí vodou na sušené nebo čerstvé listy Camellia sinensis , stálezeleného keře původem z Číny, Indie a dalších východoasijských zemí. Čaj se také vzácně připravuje z listů Camellia taliensis . Po vodě je to nejrozšířenější nápoj na světě. Existuje mnoho různých druhů čaje; některé mají chladivou, mírně hořkou a svíravou chuť, zatímco jiné mají výrazně odlišné profily, které zahrnují sladké, ořechové, květinové nebo travnaté tóny . Čaj působí na člověka stimulačně především díky obsahu kofeinu .

Čajovníky pocházejí z východní Asie a pravděpodobně pocházejí z pohraničí jihozápadní Číny a severní Barmy . První věrohodný záznam o pití čaje pochází ze třetího století našeho letopočtu v lékařském textu napsaném Hua Tuo . Byl popularizován jako rekreační nápoj během čínské dynastie Tang a pití čaje se následně rozšířilo do dalších východoasijských zemí. Portugalští kněží a obchodníci jej přivezli do Evropy během 16. století. Během 17. století se pití čaje stalo módou mezi Angličany, kteří začali ve velkém pěstovat čaj v Indii .

Termín bylinný čaj se vztahuje na nápoje, které nejsou vyrobeny z Camellia sinensis. Jsou to nálevy z ovoce, listů nebo jiných rostlinných částí , jako jsou šípky , heřmánek nebo rooibos . Mohou se nazývat tisanes nebo bylinné nálevy , aby se zabránilo záměně s čajem vyrobeným z čajovníku.

Etymologie

Čajová plantáž Wuyi v horách Wuyi , Fujian, Čína

Etymologie různých slov pro čaj odráží historii přenosu kultury pití čaje a obchodu z Číny do zemí po celém světě. Téměř všechna slova pro čaj na celém světě spadají do tří širokých skupin: te , cha a chai , které se v angličtině vyskytují jako čaj , cha nebo char a chai . Nejdříve ze tří, kdo vstoupil do angličtiny, je cha , který přišel v 90. letech 16. století prostřednictvím Portugalců, kteří obchodovali v Macau a osvojili si kantonskou výslovnost slova. Běžnější čajová forma přišla v 17. století přes Holanďany, kteří ji získali buď nepřímo z malajštiny teh , nebo přímo z výslovnosti v min čínštině . Třetí forma chai (což znamená "kořeněný čaj") pocházela ze severočínské výslovnosti cha , která cestovala po souši do Střední Asie a Persie , kde převzala perskou koncovku yi .

Původ a historie

Botanický původ

Čajovníky pocházejí z východní Asie a pravděpodobně pocházejí z pohraničí jihozápadní Číny a severní Barmy.

Čínský (malolistý) čaj ( C. sinensis var. sinensis ) mohl pocházet z jižní Číny, pravděpodobně hybridizací neznámých příbuzných divokých čajů. Protože však nejsou známy žádné divoké populace tohoto čaje, je jeho původ spekulativní.

Vzhledem k jejich genetickým rozdílům tvořícím odlišné klade může mít čaj čínského typu Assam ( C. sinensis var. assamica ) dva různé původy – jeden se nachází v jižním Yunnanu ( Xishuangbanna , Pu'er City ) a druhý v západním Yunnanu ( Lincang , Baoshan ). Mnoho druhů čaje Southern Yunnan Assam bylo hybridizováno s blízce příbuzným druhem Camellia taliensis . Na rozdíl od čaje Southern Yunnan Assam má čaj Western Yunnan Assam mnoho genetických podobností s čajem indického typu Assam (také C. sinensis var. assamica ). Čaj ze západního Yunnan Assam a čaj z indického Assam tedy mohly pocházet ze stejné mateřské rostliny v oblasti, kde se setkávají jihozápadní Čína, Indo-Barma a Tibet. Protože však indický čaj Assam nesdílí žádné haplotypy s čajem Western Yunnan Assam, indický čaj Assam pravděpodobně pocházel z nezávislé domestikace. Zdá se, že nějaký indický čaj Assam se křížil s druhem Camellia pubicosta .

Za předpokladu generace 12 let se odhaduje, že se čínský malolistý čaj oddělil od čaje Assam asi před 22 000 lety, zatímco čaj čínský čaj Assam a čaj indický čaj Assam se rozcházely před 2800 lety. Divergence čínského malolistého čaje a čaje Assam by odpovídala poslednímu ledovcovému maximu .

Časné pití čaje

Japonský obraz z 19. století zobrazující Shennong : Čínské legendy připisují Shennongovi vynález čaje.

Lidé ve starověké Asii jedli čaj po staletí , možná dokonce tisíciletí , než ho vůbec konzumovali jako nápoj . Za syrova by okusovaly listy, přidávaly je do polévek nebo zeleniny nebo je fermentovaly a žvýkaly jako betel .

S pitím čaje se mohlo začít v oblasti Yunnan, kde se používal k léčebným účelům. Také se věří, že v S'-čchuanu "lidé začali vařit čajové lístky ke konzumaci do koncentrované tekutiny bez přidání dalších listů nebo bylinek, čímž čaj používali spíše jako hořký, ale povzbuzující nápoj, než jako léčivou směs."

Čínské legendy připisují vynález čaje bájnému Shennongu (ve střední a severní Číně) v roce 2737 př. n. l., ačkoli důkazy naznačují, že pití čaje mohlo být zavedeno z jihozápadní Číny (oblast Sichuan/Yunnan). Nejstarší písemné záznamy o čaji pocházejí z Číny. Slovo se objevuje v Shijing a dalších starověkých textech, aby označovalo druh „hořké zeleniny“ (苦菜), a je možné, že označovalo mnoho různých rostlin, jako je ostropestřec prasný , čekanka nebo plevel . čaj. V kronikách Huayangu bylo zaznamenáno, že lidé Ba v Sichuanu darovali tu králi Zhou . Qin později dobyli stát Ba a jeho souseda Shu a podle učence ze 17. století Gu Yanwu , který napsal v Ri Zhi Lu (日知錄): „Po tom, co Qin vzali Shu, se naučili pít čaj. ." Další možná časná zmínka o čaji se nachází v dopise napsaném generálem dynastie Qin Liu Kunem, který požadoval, aby mu byl zaslán „skutečný čaj“.

Nejstarší známý fyzický důkaz čaje byl objeven v roce 2016 v mauzoleu císaře Jing of Han v Xi'anu , což naznačuje, že čaj z rodu Camellia pili císaři dynastie Han již ve druhém století před naším letopočtem. Dílo dynastie Han, „Smlouva o mládí“, napsané Wang Bao v roce 59 př. n. l., obsahuje první známou zmínku o vaření čaje. Mezi úkoly, které mají mladí provést, smlouva uvádí, že „uvaří čaj a naplní nádobí“ a „nakoupí čaj ve Wuyangu“. Do tohoto období je také datován první záznam o pěstování čaje, během kterého se čaj pěstoval na hoře Meng (蒙山) poblíž Chengdu . Další raný věrohodný záznam o pití čaje pochází ze třetího století našeho letopočtu, v lékařském textu od Hua Tua, který prohlásil, že „pití hořkého t'u neustále vede k lepšímu myšlení“. Nicméně před polovinou 8. století dynastií Tang bylo pití čaje především jihočínskou praxí. Čaj byl opovrhován aristokraty severní dynastie , kteří jej popisují jako „nápoj otroků“, horší než jogurt. Stala se široce populární během dynastie Tang, kdy byla rozšířena do Koreje, Japonska a Vietnamu. Klasika čaje , pojednání o čaji a jeho přípravách, napsal Lu Yu v roce 762.

Vývoj

Čaj s přísadami, Čína

V průběhu staletí byly vyvinuty různé techniky zpracování čaje a řada různých forem čaje. Během dynastie Tang byl čaj napařen, poté rozdrcen a tvarován do formy koláče, zatímco v dynastii Song byl vyvinut a stal se populární čaj s volnými listy. Během dynastií Jüan a Ming se nezoxidované čajové lístky nejprve míchaly na horké suché pánvi, poté se srolovaly a sušily na vzduchu, což je proces, který zastaví oxidační proces, který by listy ztmavl a umožnil tak, aby čaj zůstal zelený. V 15. století byl vyvinut čaj oolong , ve kterém se listy nechají před zahřátím na pánvi částečně zoxidovat. Západní chutě však upřednostňovaly plně oxidovaný černý čaj a listy se nechaly oxidovat dále. Žlutý čaj byl náhodným objevem při výrobě zeleného čaje za dynastie Ming, kdy zřejmě neopatrné postupy umožnily zežloutnutí listů, což přineslo jinou chuť.

Celosvětové rozšíření

Stanice na vážení čaje severně od Batumi , Ruská říše před rokem 1915

Čaj byl poprvé představen západním kněžím a obchodníkům v Číně během 16. století, v té době byl nazýván chá . Nejstarší evropská zmínka o čaji, psaný jako chiai , pochází z Delle navigationi e viaggi , kterou napsal Benátčan Giambattista Ramusio v roce 1545. První zaznamenaná zásilka čaje evropským národem byla v roce 1607, kdy Nizozemská Východoindická společnost převezla náklad čaje z Macao na Jávu, pak o dva roky později Nizozemci koupili první zakázku čaje, který byl od Hirada v Japonsku a měl být odeslán do Evropy. Čaj se stal módním nápojem v nizozemském Haagu a Nizozemci tento nápoj uvedli do Německa, Francie a přes Atlantik do Nového Amsterdamu (New York).

V roce 1567 přišli Rusové do kontaktu s čajem, když kozáci Atamani Petrov a Jalyšev navštívili Čínu. Mongolský chán daroval caru Michaelu I. čtyři pudy (65–70 kg) čaje v roce 1638. Podle Jeremiáše Curtina to bylo možná v roce 1636, kdy byl Vassili Starkov poslán jako vyslanec k Altyn Khanovi . Dostal 250 liber čaje jako dar carovi. Starkov nejprve odmítl, protože neviděl žádné využití pro náklad uschlého listí, ale chán trval na svém. Tak byl čaj zaveden do Ruska. V roce 1679 Rusko uzavřelo smlouvu o pravidelných dodávkách čaje z Číny prostřednictvím velbloudí karavany výměnou za kožešiny. Dnes je považován za de facto národní nápoj.

Raymond , velitel Hugh Mckay . První loď přímo z Číny do Hullu při jejím příjezdu 14. října 1843 s nákladem čaje.

První záznam o čaji v angličtině pochází z dopisu napsaného Richardem Wickhamem, který provozoval kancelář Východoindické společnosti v Japonsku, v roce 1615 psal obchodníkovi v Macau s žádostí o „nejlepší druh chaw“. Peter Mundy , cestovatel a obchodník kdo narazil na čaj ve Fujianu v roce 1637, napsal: " chaa - pouze voda s jakousi bylinkou v ní". Čaj se prodával v kavárně v Londýně v roce 1657, Samuel Pepys ochutnal čaj v roce 1660 a Catherine z Braganzy vzala tento zvyk pití čaje na anglický dvůr, když se v roce 1662 provdala za Karla II . Čaj se však v roce 1662 příliš nekonzumoval. Britské ostrovy až do 18. století a zůstaly drahé až do druhé části tohoto období. Angličtí pijáci dávali přednost přidávání cukru a mléka do černého čaje a černý čaj ve 20. letech 18. století v popularitě předběhl zelený čaj. Pašování čaje během 18. století vedlo k tomu, že si široká veřejnost mohla dovolit a konzumovat čaj. Britská vláda odstranila daň z čaje, čímž odstranila pašerácký obchod, do roku 1785. V Británii a Irsku se čaj zpočátku konzumoval jako luxusní zboží při zvláštních příležitostech, jako jsou náboženské festivaly, probuzení a domácí pracovní setkání. Cena čaje v Evropě během 19. století stabilně klesala, zvláště poté, co začal ve velkém přicházet indický čaj; koncem 19. století se čaj stal každodenním nápojem pro všechny úrovně společnosti. Obliba čaje hrála roli v historických událostech – Tea Act z roku 1773 vyprovokoval Boston Tea Party , která eskalovala v Americkou revoluci . Potřeba řešit problém britského obchodního deficitu kvůli obchodu s čajem vyústila v opiové války . Císař Qing Kangxi zakázal v Číně prodávat zahraniční produkty a v roce 1685 nařídil, že veškeré zboží zakoupené z Číny musí být zaplaceno stříbrnými mincemi nebo pruty. Obchodníci z jiných zemí se pak snažili najít jiný produkt, v tomto případě opium, prodat do Číny, aby získali zpět stříbro, které museli zaplatit za čaj a další komodity. Následné pokusy čínské vlády omezit obchod s opiem vedly k válce.

Čínský čaj malolistého typu byl zaveden do Indie v roce 1836 Brity ve snaze rozbít čínský monopol na čaj. V roce 1841 přinesl Archibald Campbell semena čínského čaje z oblasti Kumaun a experimentoval s pěstováním čaje v Darjeelingu . Čajová zahrada Alubari byla otevřena v roce 1856 a začal se vyrábět čaj Darjeeling . V roce 1848 byl Robert Fortune vyslán společností Honorable East India Company na misi do Číny, aby přivezl čajovník zpět do Velké Británie. Svou cestu začal ve vysokém utajení, když se jeho mise odehrála v době mezi první opiovou válkou a druhou opiovou válkou . Čínské čajovníky, které přinesl zpět, byly zavedeny do Himalájí , i když většina nepřežila. Britové zjistili, že v Assamu a severovýchodní oblasti Indie byla endemická jiná odrůda čaje, která byla poté hybridizována s čínským malolistým čajem. Britská koloniální vláda za použití čínských technik pěstování a pěstování založila čajový průmysl tím, že nabídla půdu v ​​Assamu každému Evropanovi, který souhlasil s jejím pěstováním na export. Čaj byl původně konzumován pouze Anglo-Indy ; nicméně, to stalo se široce populární v Indii v padesátých létech protože úspěšné reklamní kampaně Indie čaj tabule. Britové zavedli čajový průmysl na Srí Lanku (tehdejší Cejlon) v roce 1867.

Pěstování a sklizeň

Pracovníci čajových plantáží na Srí Lance

Camellia sinensis je stálezelená rostlina, která roste především v tropickém a subtropickém podnebí. Některé odrůdy snesou i mořské podnebí a pěstují se až na severu jako Cornwall v Anglii, Perthshire ve Skotsku, Washington ve Spojených státech a ostrov Vancouver v Kanadě. Na jižní polokouli se čaj pěstuje až na jih jako Hobart v Tasmánii a Waikato na Novém Zélandu.

Čajovníky se množí ze semen a řízků; asi 4 až 12 let, aby rostlina nesla semeno, a asi tři roky, než je nová rostlina připravena ke sklizni. Kromě klimatu zóny 8 nebo teplejšího vyžadují čajovníky alespoň 127 cm (50 palců) srážek za rok a preferují kyselé půdy . Mnoho vysoce kvalitních čajových rostlin se pěstuje v nadmořských výškách až 1 500 m (4 900 stop) nad hladinou moře. I když v těchto výškách rostliny rostou pomaleji, získávají lepší chuť.

Ženy sběračky čaje v Keni

Používají se dvě hlavní odrůdy: Camellia sinensis var. sinensis, který se používá pro většinu čínských, formosanských a japonských čajů, a C. sinensis var. assamica, používaný v Pu-erh a většině indických čajů (ale ne Darjeeling). V rámci těchto botanických odrůd je známo mnoho kmenů a moderních klonálních odrůd. Velikost listů je hlavním kritériem pro klasifikaci čajových rostlin, přičemž tři primární klasifikace jsou: typ Assam , charakterizovaný největšími listy; typ China, vyznačující se nejmenšími listy; a kambodžský typ, vyznačující se listy střední velikosti. Čaj kambodžského typu ( C. assamica subsp. lasiocaly ) byl původně považován za druh assamského čaje. Pozdější genetické práce však ukázaly, že jde o křížence mezi čínským malolistým čajem a čajem typu Assam. Čaj Darjeeling se také zdá být hybridem mezi čínským malolistým čajem a velkolistým čajem typu Assam.

Čajová plantáž poblíž Sa Pa , Vietnam

Čajovník vyroste v nerušený strom vysoký až 16 m (52 ​​stop), ale kultivované rostliny jsou obecně seřezávány do výšky pasu, aby se snadno škubaly. Krátké rostliny také nesou více nových výhonků, které poskytují nové a jemné listy a zvyšují kvalitu čaje. Sbírají se pouze horní 2,5–5 centimetrů (1–2 palce) dospělé rostliny. Tyto pupeny a listy se nazývají „flushes“. Rostlina vyroste během vegetačního období každých 7 až 15 dní nový výplach. Listy, které jsou pomalé ve vývoji, mají tendenci produkovat lépe ochucené čaje. Několik čajů je k dispozici ze specifikovaných spláchnutí; například čaj Darjeeling je k dispozici jako první splach (za prémiovou cenu), druhý splach, monzun a podzim. Assam second flush nebo "tippy" čaj je považován za lepší než první flush, kvůli zlatým špičkám, které se objevují na listech.

Mezi škůdce, kteří mohou postihnout čajovníky, patří komáři rodu Helopeltis , což jsou skuteční štěnice a nelze je zaměňovat s dvoukřídlým hmyzem z čeledi Culicidae („komáři“). Štěnice komárů může poškodit listy jak sáním rostlinných materiálů, tak kladením vajíček (ovipozicí) v rostlině. Postřik syntetickými insekticidy může být považován za vhodný. Dalšími škůdci jsou krmítka Lepidoptera a různé čajové choroby .

Chemické složení

Z fyzikálního hlediska má čaj vlastnosti roztoku i suspenze . Je to roztok všech ve vodě rozpustných sloučenin, které byly extrahovány z čajových lístků, jako jsou polyfenoly a aminokyseliny, ale jedná se o suspenzi, když se berou v úvahu všechny nerozpustné složky, jako je celulóza v čajových lístcích.

Kofein tvoří asi 3 % sušiny čaje, v přepočtu na 30 až 90 miligramů na 250 mililitrů ( 8+12  US fl oz) šálek v závislosti na typu, značce a způsobu vaření. Studie zjistila, že obsah kofeinu v jednom gramu černého čaje se pohyboval od 22 do 28 mg, zatímco obsah kofeinu v jednom gramu zeleného čaje se pohyboval od 11 do 20 mg, což odráží významný rozdíl. Čaj také obsahuje malá množství theobrominu a theofylinu , což jsou stimulanty , a xantiny podobné kofeinu.

Čerstvé čajové lístky v různých fázích růstu

Černé a zelené čaje neobsahují žádné esenciální živiny ve významných množstvích, s výjimkou dietního minerálu manganu , 0,5 mg na šálek nebo 26 % referenčního denního příjmu (RDI). Někdy je v čaji přítomen fluor ; určité druhy „cihlového čaje“, vyrobeného ze starých listů a stonků, mají nejvyšší hladiny, které představují zdravotní riziko, pokud se pije hodně čaje, což je připisováno vysokým hladinám fluoridů v půdách, kyselých půdách a dlouhému louhování .

Svíravost v čaji lze přičíst přítomnosti polyfenolů . Jedná se o nejhojnější sloučeniny v čajových listech, které tvoří 30–40 % jejich složení. Polyfenoly zahrnují flavonoidy , epigalokatechin galát (EGCG) a další katechiny . Přestože proběhl předběžný klinický výzkum , zda zelený nebo černý čaj může chránit před různými lidskými nemocemi, neexistuje žádný důkaz, že čajové polyfenoly mají nějaký vliv na zdraví nebo snižují riziko onemocnění.

Zpracování a klasifikace

Čaje různé úrovně oxidace (L až R): zelený, žlutý, oolong a černý

Čaj je obecně rozdělen do kategorií podle způsobu zpracování. Vyrábí se nejméně šest různých typů:

  • Bílá : zavadlá a nezoxidovaná;
  • Žlutá : nezvadlá a nezoxidovaná, ale nechá se zežloutnout;
  • Zelená : nezvadlá a nezoxidovaná;
  • Oolong : zvadlý, pohmožděný a částečně zoxidovaný;
  • Černá : zvadlá, někdy rozdrcená a plně oxidovaná (tzv.紅茶[ hóngchá ], „červený čaj“ v čínské a jiné východní asijské čajové kultuře);
  • Postfermentovaný (tmavý) : zelený čaj, který byl ponechán fermentovat/kompostovat (nazývaný Pu'er , pokud pochází z okresu Yunnan v jihozápadní Číně nebo黑茶[ hēichá ] „černý čaj“ v čínské čajové kultuře).

Po utržení začnou listy C. sinensis brzy vadnout a oxidovat , pokud nejsou okamžitě vysušeny. Enzymatický oxidační proces spouštěný intracelulárními enzymy rostliny způsobuje postupné ztmavnutí listů, jak se jejich chlorofyl rozpadá a uvolňují se taniny. Toto ztmavnutí je zastaveno v předem stanovené fázi zahřátím, které deaktivuje odpovědné enzymy. Při výrobě černých čajů se zastavení zahříváním provádí současně se sušením. Bez pečlivé kontroly vlhkosti a teploty během výroby a balení může růst nežádoucích plísní a bakterií způsobit, že čaj nebude vhodný ke konzumaci.

Další zpracování a přísady

Běžné způsoby zpracování čajových lístků

Po základním zpracování mohou být čaje před prodejem upraveny dalšími zpracovatelskými kroky a často se konzumují s přidáním základního čajového listu a vody přidané během přípravy nebo pití. Příklady dalších kroků zpracování, ke kterým dochází před prodejem čaje, jsou míchání, aromatizace, ochucení a dekofeinace čajů. Příklady přísad přidávaných v místě spotřeby zahrnují mléko, cukr a citron.

Míchání čaje je kombinace různých čajů dohromady, aby se získal konečný produkt. Takové čaje mohou kombinovat jiné čaje ze stejné pěstitelské oblasti nebo několik různých čajů. Cílem je získat konzistenci, lepší chuť, vyšší cenu nebo nějakou kombinaci těchto tří.

Aroma a chutě základnímu čaji dodávají ochucené a vonné čaje. Toho lze dosáhnout přímým přidáním aromatických látek, jako je zázvor , hřebíček , lístky máty , kardamom , bergamot (nalezený v Earl Grey ), vanilka a máta klasnatá . Alternativně, protože čaj snadno zadržuje pachy, může být umístěn v blízkosti aromatické přísady, aby absorboval její aroma, jako v tradičním jasmínovém čaji .

Černý čaj se často užívá s mlékem.

O přidání mléka do čaje v Evropě se poprvé zmínila v roce 1680 epistolistka Madame de Sévigné . Mnoho čajů se tradičně pije s mlékem v kulturách, kde se konzumují mléčné výrobky. Patří mezi ně indické masala chai a britské čajové směsi. Tyto čaje mají tendenci být velmi vydatnými odrůdami černého čaje, které lze ochutnat prostřednictvím mléka, jako je Assams nebo východofríská směs. Předpokládá se, že mléko neutralizuje zbývající taniny a snižuje kyselost. Číňané Han obvykle nepijí mléko s čajem, ale Mandžuové ano, a elita dynastie Čching čínské říše v tom pokračovala. Mléčný čaj v hongkongském stylu je založen na britských zvyklostech. Tibeťané a další himálajské národy tradičně pijí čaj s mlékem nebo jačí máslo a sůl. Ve východoevropských zemích, Rusku a Itálii se čaj běžně podává s citronovou šťávou. V Polsku se čaj tradičně podává s plátkem citronu a je slazen buď cukrem nebo medem; čaj s mlékem se polsky nazývá bawarka ( " bavorský styl") a je také velmi populární. V Austrálii je čaj s mlékem známý jako „bílý čaj“.

Pořadí kroků při přípravě šálku čaje je velmi diskutované téma a může se mezi kulturami nebo dokonce jednotlivci značně lišit. Někteří říkají, že je vhodnější přidat mléko do šálku před čajem, protože vysoká teplota čerstvě uvařeného čaje může denaturovat bílkoviny obsažené v čerstvém mléce, podobně jako změna chuti UHT mléka, což má za následek nekvalitní nápoj. . Jiní trvají na tom, že je lepší přidat mléko do šálku po čaji, protože černý čaj se často vaří co nejblíže varu. Přidání mléka ochladí nápoj během klíčové fáze vaření, pokud se vaří v šálku, spíše než v konvici, což znamená, že jemnou chuť dobrého čaje nelze plně ocenit. Následným přidáním mléka se snáze rozpustí cukr v čaji a také zajistí přidání požadovaného množství mléka, protože lze pozorovat barvu čaje. Historicky bylo pořadí kroků bráno jako označení třídy: pouze ti bohatí, aby si mohli dovolit kvalitní porcelán, by si byli jisti, že je schopen vyrovnat se s vystavením vroucí vodě nefalšované mlékem. Vyšší teplotní rozdíl znamená rychlejší přenos tepla , takže čím dříve je mléko přidáno, tím pomaleji nápoj chladne. Studie z roku 2007 zveřejněná v European Heart Journal zjistila, že určité příznivé účinky čaje mohou být ztraceny přidáním mléka.

Čínské čajové nádobí

Sada nástrojů čínského čajového nádobí
  • Čajová dóza - dóza sloužící k uchovávání čajových lístků. Čajové dózy jsou obvykle vyrobeny z bambusu , skla nebo dřeva. Čajové dózy s uzavřeným víčkem udržují čajové lístky suché.
  • Čajová odměrka – slouží ke sběru čajových lístků z čajové dózy. Zároveň má schopnost měřit množství vyjmutých čajových lístků.
  • Čajový talíř ve tvaru vějíře - slouží k prohlížení sušených čajových lístků.
  • Aroma cup - navržený pro zvýšení požitku z vůně čaje.
  • Sada Gaiwan obsahuje tři části: víko, misku a podšálek . Obvykle je vyroben z keramiky , zishy nebo skla. Toto zařízení se používá k nalévání uvařeného čaje do šálku na čaj nebo do šálku.
  • Fairness cup - slouží k rovnoměrnému nalití uvařeného čaje do Aroma cupu, aby byla zajištěna konzistence uvařeného čaje.

Čajová kultura

Vařený čaj v aroma šálcích

Často se věří, že pití čaje vede ke klidné bdělosti; obsahuje L-theanin , theofylin a vázaný kofein (někdy nazývaný thein ). Prodávají se i značky bez kofeinu . Zatímco bylinné čaje jsou také označovány jako čaj, většina z nich neobsahuje listy z čajovníku. I když je čaj po vodě druhým nejkonzumovanějším nápojem na Zemi, v mnoha kulturách se konzumuje také při společenských událostech, jako je čajový dýchánek .

Čajové obřady vznikly v různých kulturách, jako jsou čínské a japonské tradice, z nichž každá využívá určité techniky a rituální protokol vaření a podávání čaje pro požitek v rafinovaném prostředí. Jednou z forem čínského čajového obřadu je čajový obřad Gongfu , při kterém se obvykle používají malé yixingské hliněné konvičky a čaj oolong.

Mladý bengálský chlapec pije čaj s dortem

Ve Spojeném království pije čaj denně 63 % lidí. Je zvykem, že hostitel nabízí hostům čaj brzy po jejich příjezdu. Čaj se konzumuje doma i mimo domov, často v kavárnách nebo čajovnách . Odpolední čaj s koláčky na jemném porcelánu je kulturním stereotypem. V jihozápadní Anglii mnoho kaváren podává krémový čaj , skládající se z koláčků, sražené smetany a džemu vedle konvice čaje. V některých částech Británie a Indie může „čaj“ také odkazovat na večeři .

Irsko bylo od roku 2016 druhým největším spotřebitelem čaje na hlavu na světě. Místní směsi jsou v Irsku nejoblíbenější, včetně irského snídaňového čaje s použitím rwandských, keňských a assamských čajů. Roční celostátní průměr spotřeby čaje v Irsku je 2,7 kg až 4 kg na osobu. Čaj v Irsku se obvykle užívá s mlékem nebo cukrem a louhuje se déle pro silnější chuť.

Turecký čaj je důležitou součástí kuchyně této země a je nejčastěji konzumovaným horkým nápojem, a to navzdory dlouhé historii konzumace kávy v zemi. V roce 2004 Turecko vyprodukovalo 205 500 tun čaje (6,4 % z celkové světové produkce čaje), což z něj udělalo jeden z největších trhů s čajem na světě, přičemž 120 000 tun se spotřebuje v Turecku a zbytek se vyváží. V roce 2010 mělo Turecko nejvyšší spotřebu na hlavu na světě, a to 2,7 kg. Od roku 2013 překračuje spotřeba tureckého čaje na hlavu 10 šálků denně a 13,8 kg za rok. Čaj se pěstuje převážně v provincii Rize na pobřeží Černého moře.

Rusko má dlouhou a bohatou čajovou historii, která se datuje do roku 1638, kdy byl čaj představen caru Michaelovi . Společenská setkání byla považována za neúplná bez čaje, který se tradičně vařil v samovaru .

V Pákistánu jsou oblíbené černé i zelené čaje, které jsou místně známé jako sabz chai a kahwah . Populární zelený čaj se často podává po každém jídle v paštunském pásu v Balúčistánu a v Khyber Pakhtunkhwa . Ve středním a jižním Paňdžábu a metropolitní oblasti Sindh v Pákistánu se hojně konzumuje čaj s mlékem a cukrem (někdy s pistáciemi, kardamomem atd.), běžně označovaný jako chai . Je to nejrozšířenější nápoj domácností v regionu. V severních pákistánských oblastech Chitral a Gilgit-Baltistan se konzumuje slaný čaj na tibetský způsob s máslem.

Indická čajová kultura je silná; nápoj je nejoblíbenější horký nápoj v zemi. Konzumuje se denně téměř ve všech domech, nabízí se hostům, konzumuje se ve velkých množstvích v domácím i úředním prostředí a vyrábí se s přidáním mléka s kořením nebo bez koření a obvykle slazený. Někdy se podává se sušenkami, které se ponoří do čaje a snědí před konzumací čaje. Častěji se pije v „dávkách“ malých šálků (označovaných jako „řezání“ chai, pokud se prodává u pouličních prodejců čaje) spíše než jeden velký šálek.

V Barmě (Myanmar) se čaj konzumuje nejen jako horké nápoje, ale také jako sladký čaj a zelený čaj místně známý jako laphet-yay a laphet-yay-gyan . Nakládané čajové lístky, místně známé jako lahpet , jsou také národní pochoutkou. Nakládaný čaj se obvykle konzumuje s praženými sezamovými semínky, křupavými smaženými fazolemi, praženými arašídy a smaženými česnekovými lupínky.

V Mali se čaj se střelným prachem podává v sériích po třech, počínaje nejvyšší oxidací nebo nejsilnějším, neslazeným čajem, místně označovaným jako „silný jako smrt“, následuje druhá porce, kde se stejné čajové lístky znovu vaří s trochou cukru. přidaný („příjemný jako život“) a třetí, kde se stejné čajové lístky vaří potřetí s ještě více přidaným cukrem („sladký jako láska“). Zelený čaj je ústřední ingrediencí výrazně malijského zvyku, „Grin“, neformálního společenského setkání, které prochází napříč sociálními a ekonomickými liniemi, začíná odpoledne před branami rodinných domů a prodlužuje se pozdě do noci, a je široce populární. v Bamaku a dalších velkých městských oblastech.

Ve Spojených státech se 80 % čaje konzumuje jako ledový čaj . Sladký čaj pochází z jihovýchodu USA a je ikonický ve své kuchyni.

Výroba

Čaj se pěstuje hlavně v Asii a Africe, ale pěstuje se také v Jižní Americe a kolem Černého a Kaspického moře. Čtyři největší země produkující čaj jsou Čína, Indie, Keňa a Srí Lanka, které dohromady představují 75 % světové produkce čaje. Mezi menší výrobní centra patří taková místa, jako je ostrov São Miguel, Azory v Portugalsku a Guria v Gruzii. V roce 2020 činila celosvětová produkce čaje 7,0 milionů tun , v čele s Čínou se 42 % a Indií s 20 % světového celku. Keňa , Argentina a Srí Lanka byli sekundárními producenty.

Výroba čaje – 2020
Země Miliony tun
 Čína 2,97
 Indie 1.42
 Keňa 0,57
 Argentina 0,34
 Srí Lanka 0,28
Svět 7,0
Zdroj: FAOSTAT Organizace spojených národů
Čajová pole na úpatí Gorreany , ostrov São Miguel , v portugalském souostroví Azory , které se nachází uprostřed severního Atlantského oceánu , jediný evropský region kromě Gruzie , který podporuje produkci zeleného čaje

Ekonomika

Čajová továrna na Tchaj-wanu

Čaj je nejoblíbenějším vyráběným nápojem konzumovaným na světě, který se vyrovná všem ostatním – včetně kávy, nealkoholických nápojů a alkoholu – dohromady. Většina čaje spotřebovaného mimo východní Asii se vyrábí na velkých plantážích v kopcovitých oblastech Indie a Srí Lanky a je určena k prodeji velkým podnikům. Naproti této rozsáhlé průmyslové výrobě je mnoho malých „zahrádek“, někdy nepatrných plantáží, které produkují velmi vyhledávané čaje ceněné gurmány. Tyto čaje jsou vzácné a drahé a lze je v tomto ohledu přirovnat k některým z nejdražších vín.

Indie je největší světovou zemí, která pije čaj, i když spotřeba čaje na hlavu zůstává skromných 750 gramů (26 oz) na osobu každý rok. Turecko je se 2,5 kilogramy (5 lb 8 oz) zkonzumovaného čaje na osobu a rok největším světovým spotřebitelem na hlavu.

Problémy bezpečnosti práce a spotřebitelů

Testy komerčně oblíbených čajů odhalily rezidua zakázaných toxických pesticidů .

Produkce čaje v Keni, Malawi, Rwandě, Tanzanii a Ugandě údajně využívá dětskou práci podle seznamu zboží produkovaného dětskou prací nebo nucenou prací Ministerstva práce USA . Dělníci, kteří sbírají a balí čaj na plantážích v rozvojových zemích, mohou čelit drsným pracovním podmínkám a mohou vydělávat pod životní minimum .

Osvědčení

Několik orgánů nezávisle certifikuje výrobu čaje, například Rainforest Alliance , Fairtrade , UTZ Certified a Organic . Od roku 2008 do roku 2016 zaznamenala produkce čaje certifikovaná standardy udržitelnosti složené roční tempo růstu asi 35 %, což představuje nejméně 19 % celkové produkce čaje. V roce 2016 bylo vyrobeno nejméně 1,15 milionu tun udržitelně certifikovaného čaje v hodnotě 2 miliard USD.

Čaj s certifikací Rainforest Alliance prodávají značky Unilever Lipton a PG Tips v západní Evropě, Austrálii a USA certifikovaný čaj Fairtrade prodává velké množství dodavatelů po celém světě. Čaj s certifikací UTZ prodává společnost Pickwick tea .

Produkce organického čaje vzrostla od jeho zavedení v roce 1990 v Rembeng, Kondoli Tea Estate, Assam. V roce 1999 se prodalo 6 000 tun organického čaje.

Obal

Čajové sáčky

Čajové sáčky

V roce 1907 začal americký obchodník s čajem Thomas Sullivan distribuovat vzorky svého čaje v malých sáčcích z hedvábí se šňůrkou. Spotřebitelé si všimli, že mohou jednoduše nechat čaj v sáčku a znovu ho použít s čerstvým čajem. Potenciál tohoto způsobu distribuce a balení se však plně projeví až později. Během druhé světové války byl čaj ve Spojeném království na příděl. V roce 1953, poté, co ve Spojeném království skončilo přidělování , Tetley uvedl na trh čajový sáček do Spojeného království a byl okamžitým úspěchem.

„pyramidový čajový sáček“ (nebo sáček), který představili Lipton a PG Tips/Scottish Blend v roce 1996, se pokouší řešit jeden z argumentů znalců proti papírovým čajovým sáčkům prostřednictvím svého trojrozměrného tvaru čtyřstěnu , který poskytuje více prostoru. aby se čajové lístky při máčení roztáhly. Některé typy pyramidových čajových sáčků však byly kritizovány jako nešetrné k životnímu prostředí, protože jejich syntetický materiál není tak biologicky odbouratelný jako volné čajové lístky a papírové čajové sáčky.

Sypaný čaj

Směs sypaných černých čajů

Čajové lístky jsou volně balené v kanystru, papírovém sáčku nebo jiné nádobě, jako je truhla na čaj . Některé celé čaje, jako jsou rolované čajové lístky se střelným prachem, které odolávají drobení, jsou vakuově baleny pro čerstvost do hliníkových obalů pro skladování a maloobchod. Sypaný čaj je individuálně měřen pro použití, což umožňuje flexibilitu a kontrolu chuti na úkor pohodlí. Sítka, čajové kuličky , lisy na čaj, filtrované konvičky a nálevové sáčky zabraňují plavání volných lístků v čaji a nadměrnému spaření. Tradiční metoda používá třídílný šálek s víčkem nazývaný gaiwan , jehož víko je nakloněno, aby se čaj dekantoval do jiného šálku pro spotřebu.

Stlačený čaj

Stlačený čaj (jako je pu-erh ) se vyrábí pro pohodlí při přepravě, skladování a stárnutí. Obvykle se dá skladovat déle bez zkažení než sypaný čaj. Lisovaný čaj se připravuje uvolněním lístků z koláče pomocí malého nože a máčením extrahovaných kousků ve vodě. Během dynastie Tang, jak popsal Lu Yu, byl stlačený čaj rozemlet na prášek, kombinován s horkou vodou a nabírán do misek, což vedlo k „pěněné“ směsi. V dynastii Song byl čajový prášek místo toho rozšlehán s horkou vodou v misce. Ačkoli se dnes v Číně již nepraktikuje, metoda šlehání při přípravě práškového čaje byla přenesena do Japonska zen buddhistickými mnichy a dodnes se používá k přípravě matcha v japonském čajovém obřadu.

Lisovaný čaj byl nejoblíbenější formou čaje v Číně během dynastie Tang. Na počátku dynastie Ming byl vytlačen sypaným čajem. Zůstává však populární v himálajských zemích a mongolských stepích. V Mongolsku byly čajové cihly dostatečně všudypřítomné, aby je bylo možné používat jako platidlo. Mezi himalájskými národy se lisovaný čaj konzumuje tak, že se smíchá s jačím máslem a solí, čímž vznikne máslový čaj.

Instantní čaj

„Instantní čaj“, podobný lyofilizované instantní kávě a alternativa k louhovanému čaji, lze konzumovat teplý i studený. Instantní čaj byl vyvinut ve 30. letech 20. století, přičemž Nestlé představilo první komerční produkt v roce 1946, zatímco Redi-Tea debutoval instantním ledovým čajem v roce 1953. Oblíbené jsou přísady jako chai , vanilka, med nebo ovoce, stejně jako sušené mléko .

Během druhé světové války dostávali britští a kanadští vojáci instantní čaj známý jako „compo“ v jejich složených přídělových baleních. Tyto bloky instantního čaje, sušeného mléka a cukru nebyly vždy dobře přijímány. Jak poznamenal Royal Canadian Artillery Gunner George C Blackburn:

Ale nepochybně rysem Compo rations, který je určen k zapamatování nade vše ostatní, je Compo čaj...Směrnice říká, že „nasypte prášek na ohřátou vodu a přiveďte k varu, dobře promíchejte, tři vrchovaté čajové lžičky na půl litru vody“. Zkoušely se všechny možné variace v přípravě tohoto čaje, ale...vždy to dopadlo stejně. I když je ještě příliš horký na pití, je to dobře vypadající šálek silného čaje. I když se ochladí natolik, že se dá opatrně upíjet, stále je to šálek čaje s dobrou chutí, pokud máte rádi svůj čaj silný a sladký. Nechte ji však dostatečně vychladnout, abyste ji mohli nakynout a užít si, a vaše rty budou pokryty lepkavou špínou, která se na povrchu vytvoří, a pokud ji nebudete rušit, stane se z ní kožovitá blána, kterou si můžete omotat kolem prstu a odklopit...

Balený a konzervovaný čaj

Konzervovaný čaj se prodává připravený a připravený k pití. Byl představen v roce 1981 v Japonsku. První balený čaj byl představen indonéskou čajovou společností PT. Sinar Sosro v roce 1969 se značkou Teh Botol Sosro (nebo Sosro lahvový čaj). V roce 1983 byla švýcarská společnost Bischofszell Food Ltd. první společností, která lahvovala ledový čaj v průmyslovém měřítku.

Úložný prostor

Skladovací podmínky a typ určují trvanlivost čaje; u černých čajů je větší než u zelených čajů. Některé, jako třeba květinové čaje, mohou trvat jen měsíc nebo tak. Jiné, jako je pu-erh, se s věkem zlepšují. Aby čaj zůstal čerstvý a předcházel plísním, musí být skladován mimo teplo, světlo, vzduch a vlhkost. Čaj musí být uchováván při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě. Černý čaj v sáčku v uzavřeném neprůhledném kanystru vydrží dva roky. Zelený čaj se kazí rychleji, obvykle za méně než rok. Pevně ​​svinuté čajové lístky se střelným prachem vydrží déle než čaj Chun Mee s více otevřenými listy .

Skladovatelnost všech čajů lze prodloužit používáním sáčků s vysoušedlem nebo kyslíkem, vakuovým uzavřením nebo chlazením ve vzduchotěsných nádobách (kromě zeleného čaje, kde se doporučuje diskrétní chlazení nebo mrazení a kolísání teploty je omezeno na minimum).

Viz také

Reference

Citace

Obecné zdroje