Nízkoteplotní vaření - Low-temperature cooking

Nízkoteplotní vaření je technika vaření používající teploty delší než 45 až 82 ° C (113 až 180 ° F) k vaření pokrmů. Metody vaření při nízké teplotě zahrnují vaření pomocí sous vide , pomalé vaření pomocí pomalého sporáku , vaření v normální troubě, která má minimální nastavení asi 70 ° C (158 ° F), a použití konvektomatu, který zajišťuje přesnou regulaci teploty. Tradiční varná jáma také vaří jídlo při nízké teplotě.

Vaření jídla metodou nízké teploty nemusí nutně znamenat, že vnitřní teplota jídla je nižší než při tradičním vaření.

Na americkém jihu se tento styl vaření někdy označuje jako „nízký a pomalý“.

Dějiny

Nízkoteplotní vaření se používá již dlouhou dobu; důkazy o jeho použití lze nalézt v domorodých kulturách . Samoans a Tonganové pomalu vaří maso ve velkých boxech pro oslavy a obřady. Technika však nebyla vědecky zkoumána až do 18. století, kdy Benjamin Thompson „popsal, jak nechal přes noc masový kloub v sušárně, a byl ohromen, když následujícího rána zjistil, že maso bylo jemné a plně uvařené . “ Profesor Nicholas Kurti z Oxfordské univerzity tyto experimenty zopakoval v roce 1969 a ukázal, že teplota Thompsonova soudu nikdy nepřesáhla 70 stupňů Celsia.

Teorie

Maso se vaří ze čtyř důvodů: zjemnit ho, poskytnout další příchutě, zabíjet škodlivé bakterie a zabíjet parazity, jako je Trichinella spiralis a Diphyllobothrium . Všechny čtyři lze dosáhnout krátkým vařením masa při vysoké teplotě a také dlouhodobým vařením při nízké teplotě. Každý cíl je dosažen při jiné teplotě a jeho dosažení trvá jiný čas. Čím nižší je použitá teplota, tím delší je doba vaření. Příkladem pomalého a dlouhého vaření je grilované vepřové maso z jihu.

Výběrové řízení

Houževnatost masa pochází z několika bílkovin , jako je aktin , myosin a kolagen , které dohromady tvoří strukturu svalové tkáně. Zahřátím těchto bílkovin dochází k jejich denaturaci nebo rozpadu na jiné látky, což zase mění strukturu a strukturu masa, obvykle snižuje jeho houževnatost a zvyšuje jeho jemnost. K tomu obvykle dochází mezi 55 a 65 ° C (131 až 149 ° F) po delší dobu.

Příchuť

Chutě mohou být vylepšeny Maillardovou reakcí , která kombinuje cukry a aminokyseliny při teplotách nad 115 ° C (239 ° F). Maso pečené tradičně v horké peci má hnědou kůru, která je obecně považována za žádoucí, způsobenou Maillardovou reakcí. Maso lze krátkodobě vařit při vysoké teplotě, aby zhnědlo pouze na povrchu, před nebo po vaření při nízké teplotě, čímž se získají výhody obou metod.

Bakterie

Bakterie jsou obvykle zabíjeny při teplotách kolem 68 ° C (154 ° F). Většina škodlivých bakterií žije na povrchu kusů masa, které nebyly před vařením rozemlety nebo rozdrceny. Výsledkem je, že u nezpracovaných steaků nebo kotletů z červeného masa je obvykle bezpečné pouze snížit povrchovou teplotu masa na tuto teplotu a držet ji tam několik minut. Viz bezpečnost potravin . Mleté maso je třeba vařit při teplotě a době dostatečné k usmrcení bakterií. Drůbež, jako je kuře, má porézní strukturu, která není pro oko viditelná, a může ve svém vnitřku uchovávat patogeny, i když je exteriér dostatečně zahřátý.

Omáčka

Nízkoteplotní vaření snižuje množství tuku a šťáv, které se obvykle používají k přípravě omáčky a které se z masa uvolňují. Při použití plastového sáčku však během vaření masa nedochází k žádnému odpařování, což má za následek hojné šťávy z sáčku.

Praxe

Nízkoteplotní vaření Sous-vide se provádí vakuovým svařováním potravin v plastovém sáčku umístěném na dlouhou dobu ve vodní lázni nebo konvektomatu s přesně řízenou teplotou. Potraviny pak mohou být opečené zahřátím povrchů na mnohem vyšší teplotu, například 200 ° C (392 ° F), pomocí pekáče nebo foukacího hořáku před podáváním. K vaření lososa byla použita myčka .

Viz také

Reference

  1. ^ „Mnoho, masitých výhod nízkého a pomalého vaření“ . 6. srpna 2018 . Vyvolány 16 August 2020 .
  2. ^ a b . "Plné jídlo: Nízkoteplotní vaření" . BBC. Archivovány od originálu dne 31. srpna 2007 . Vyvolány 16 May 2012 .
  3. ^ Fuhrman, MD, Joel (12. září 2006). „Chladná pravda o stravě v surovém stavu“ . DiseaseProof.com . Vyvolány 16 May 2012 .
  4. ^ McGee, Harold (2004). O jídle a vaření . Scribner. p. 779. ISBN 9780684800011.
  5. ^ „Nízkoteplotní vaření“ . BBC. Archivovány od originálu dne 31. srpna 2007 . Vyvolány 16 May 2012 .
  6. ^ Linda Larsen (6. února 2012). "Nová metoda redukce bakterií na drůbeži" . Bulletin otravy jídlem . Citováno 28. října 2018 .
  7. ^ Heston Blumenthal (2006). Při hledání dokonalosti . ISBN 0-7475-8409-5. (viz recept na vaření steaků)
  8. ^ Riley Woodford (2006). „Myčka na nádobí losos“ . Aljašské ministerstvo ryb a zvěře . Citováno 2011-03-02 .

externí odkazy