Pesto - Pesto

Pesto
BasilPesto.JPG
Bazalkové pesto
Alternativní názvy Pesto alla genovese
Kurs Omáčka
Místo původu Itálie
Region nebo stát Janov
Hlavní přísady Bazalka , česnek , olivový olej , strouhaný tvrdý sýr , piniové oříšky

Pesto ( italsky:  [ˈpesto] , ligursky[ˈpestu] ) nebo (odkazující na původní pokrm) pesto alla genovese ( italská výslovnost:  [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze] ), je omáčka pocházející z hlavního města Janova město Ligurie , Itálie . Tradičně se skládá z drceného česneku , evropských piniových oříšků , hrubé soli, listů bazalky a tvrdého sýra, jako je Parmigiano-Reggiano (také známý jako parmezán) nebo Pecorino Sardo (sýr vyrobený z ovčího mléka), vše smíchané s olivovým olejem .

Etymologie

Název je minulým příčestím janovského slovesa pestâ (italsky: pestare ), což znamená „ tlouct “, „drtit“, v odkazu na původní způsob přípravy: podle tradice se přísady „drtí“ nebo melou v mramorové maltě kruhovým pohybem dřevěné paličky . Tento stejný latinský kořen, přes starofrancouzštinu , také dal vzniknout anglickému podstatnému jménu tlouček .

Přesně řečeno, pesto je obecný termín pro cokoli, co se vyrábí bušením; proto se toto slovo používá pro několik pestos v Itálii. Nicméně pesto alla genovese („janovské pesto“) zůstává nejoblíbenějším pestem v Itálii a zbytku světa.

Dějiny

Trenette s pestem

Pesto má ve starověku dva předchůdce, sahající až do římské doby . Tyto Římani používá k jídlu podobný pasty názvem moretum , který byl vyroben podle drcení česneku, sůl, sýr, bylinky, olivový olej, a octa (a někdy borovice ořechy) společně. Použití této pasty v římské kuchyni je zmíněno v příloze Vergiliana , starověké básnické sbírce, ve které autor podrobně popisuje přípravu moreta . Během středověku , populární omáčka v Genoan kuchyni byl agliata , který byl v podstatě mash česneku a ořechy, jako česnek byl základem ve výživě Ligurians, zejména pro námořníky.

Zavedení bazalky, hlavní přísady moderního pesta, proběhlo v novější době a je poprvé doloženo až v polovině 19. století, kdy gastronom Giovanni Battista Ratto vydal v roce 1863 svou knihu La Cuciniera Genovese :

„Vezměte stroužek česneku , bazalky nebo, pokud chybí, majoránku a petrželku , strouhaný holandský a parmigiano a smíchejte je s piniovými oříšky a vše rozdrťte v hmoždíři s trochou másla, dokud se nerozpustí na pastu. to s dobrým a bohatým olejem . Lasagne a Trofie jsou oblečeni do této kaše, vyrobené tekutější přidáním trochu horké vody bez soli. "

Přestože bazalka pravděpodobně pocházela z Indie a byla domestikována v Indii, nejpevněji zakořenila v regionech Ligurie v Itálii a Provence ve Francii. V této části Itálie to bylo hojné, i když pouze v sezóně, a proto se jako alternativa v případě nedostatku bazalky navrhuje majoránka a petržel. Ratto zmiňuje holandský sýr ( formaggio olandese ) místo Pecorino Sardo, protože severoevropské sýry byly v té době ve skutečnosti běžné v Janově, díky staletým komerčním obchodům v námořní republice .

Tento recept na pesto alla genovese byl v následujících letech často revidován (známá revize Emanuele Rossiho proběhla v roce 1865, jen pár let po Rattově Cucinierě ) a brzy se stal základem ligurské kulinářské tradice, přičemž každá rodina často s vlastním receptem na pesto (s malými rozdíly oproti tradičním surovinám). To je hlavní důvod, proč se recepty na pesto od sebe často liší.

V roce 1944 The New York Times zmínil importovanou konzervovanou pastu pesto. V roce 1946 publikoval časopis Sunset recept na pesto od Angela Pellegriniho . Pesto se v Severní Americe stalo populárním až v 80. a 90. letech minulého století.

Ingredience a příprava

Pesto se tradičně připravuje v mramorové hmoždíři s dřevěnou paličkou. Nejprve se do hmoždíře vloží česnek a piniové oříšky, které se zredukují na krém a poté se umyté a osušené listy bazalky přidají s hrubou solí a rozemelou na krémovou konzistenci. Teprve poté se přidá mix Parmigiano-Reggiano a Pecorino. Aby se sýr začlenil, přidá se trochu extra panenského olivového oleje. V těsné nádobě (nebo jednoduše ve vzduchotěsné plastové nádobě), pokryté vrstvou extra panenského olivového oleje, může pesto vydržet v chladničce až týden a může být zmrazeno pro pozdější použití.

Doprovod

Pappardelle s pesto alla genovese v restauraci ve Florencii
Fusili s pestem z pistácie di Bronte

Pesto se běžně používá na těstoviny, tradičně s mandilli de sæa („janovské kapesníky“ v janovském dialektu), trofie nebo trenette . Do pokrmu se tradičně přidávají také brambory a fazole, které se vaří ve stejném hrnci, ve kterém se vařily těstoviny. Těstoviny, smíchané s pestem, se dnes staly známým pokrmem v mnoha zemích a na internet je zveřejněno bezpočet receptů na „těstoviny s pestem“.

Používá se v Genovese minestrone . Mimo Itálii se pesto někdy podává s nakrájeným hovězím masem, rajčaty a nakrájenými vařenými bramborami.

Variace

Pesto přichází v různých receptech, tradičních a moderních, protože samotné podstatné jméno pesto je obecný termín pro cokoli, co se vyrábí bušením.

Originální recept na pesto alla genovese , typický recept na pesto, je vyroben z bazalky Genovese , hrubozrnné soli, česneku, ligurského extra panenského olivového oleje (Taggiasco), evropských piniových oříšků (někdy opečených) a strouhaného sýra jako Parmigiano-Reggiano nebo Grana Padano a Pecorino Sardo nebo Pecorino Romano . Sdružení Palatifini připravuje návrh na zařazení pesto alla genovese na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Existuje dvouletá mezinárodní soutěž Genovese Pesto al Mortaio, ve které 100 finalistů používá tradiční hmoždíře a paličky a výše uvedené přísady, které jsou následně hodnoceny 30 místními a mezinárodními rozhodčími.

Čerstvě upečený chléb pesto

Trochu odlišná verze této omáčky existuje v Provence , kde je známá jako pistou . Na rozdíl od pesto alla genovese se pistou obvykle vyrábí pouze z olivového oleje, bazalky a česneku: zatímco může být přidán sýr, do tradiční pistole obvykle nejsou zahrnuty žádné ořechy, protože tam nerostou borovice, které by poskytovaly ořechy. Pistou se používá v typické soupe au pistou , vydatné zeleninové polévce s příchutí pistou . Omáčka však původně neobsahovala bazalku; místo toho byly hlavními složkami sýr a olivový olej.

Mimo Itálii se místo piniových oříšků někdy používá mandle, Brazílie, kešu, lískové ořechy, makadamie, pekanové ořechy, pistácie, vlašské ořechy nebo dokonce arašídy a někdy koriandr, kopr, kale, máta, petržel, rukola, špenát nebo divoký česnek listy se smíchají s listy bazalky. Bylo zdůrazněno, že jakákoli kombinace chutných listů, olejnatých ořechů, tvrdého sýra, olivového oleje, česneku, soli a citronové šťávy může vytvořit koření podobné pestu.

Pesto alla siciliana , někdy také nazývané pesto rosso (červené pesto), je omáčka ze Sicílie podobná pesto alla genovese, ale s přídavkem rajčat a mandlí místo piniových oříšků a mnohem méně bazalky.

Pesto alla calabrese je omáčka z Kalábrie sestávající z (grilovaných) paprik, černého pepře a dalších; tyto přísady mu dodávají výrazně kořeněnou chuť.

Mimo Itálii se domácí jméno pesto používalo pro všechny druhy studených omáček nebo dipů, většinou bez původních přísad: koriandr, kopr, kale, máta, petržel, rukola, špenát nebo medvědí česnek (místo nebo navíc bazalka), artyčoky, černé olivy, zelené olivy, citronová kůra, limetková kůra nebo houby. V severnějších zemích se místo bazalky někdy používají ramsonové listy. V 19. století s sebou genovští přistěhovalci do Argentiny přinesli recepty na pesto. Peruánská odrůda, známá jako tallarines verdes (v překladu z italských tagliarini „zelené nudle“ ), je o něco krémovější, postrádá piniové oříšky (kvůli jejich vzácnosti a nepřiměřeným nákladům v Peru), může používat špenát a rostlinný olej (místo oliv olej) a někdy se podává s pečenými bramborami a svíčkovou.

Veganské variace pesta mohou zahrnovat směsi čerstvé bazalky, piniových oříšků nebo jiných ořechů, olivového oleje a přidání miso pasty a výživných kvasnic, aby jídlo získalo další zvýraznění chuti.

Netradiční varianty pesta

Z důvodů nákladů nebo dostupnosti jsou někdy mandlové, brazilské, kešu, lískové, makadamové, pekanové, pistáciové, vlašské nebo dokonce arašídy nahrazovány tradičními piniovými oříšky. Také, zatímco se ořechy tradičně používají tak, jak jsou, některé recepty vyžadují předchozí opékání nebo pražení. I když to není tradiční, mohou být použity jiné ořechy kvůli poruchám chuti, které mohou někteří lidé po konzumaci piniových oříšků zaznamenat (viz borovicová ústa ). Mnoho online receptů v angličtině na pesto uvede mezi přísadami také černý pepř nebo bílý pepř , což tradiční janovský recept vynechává. Z důvodů nákladů je u pestů prodávaných v supermarketech extra panenský olivový olej často nahrazen levnějšími oleji, jako je kukuřičný olej, bavlníkový olej, hroznový olej, arašídový olej, řepkový olej, světlicový olej, sójový olej, slunečnicový olej nebo jiné rostlinné oleje. Někteří výrobci pesta pro evropské supermarkety také používají výplňový materiál jako bramborové vločky nebo bramborový škrob, který však také zjemňuje tradičně silnou chuť. Některé recepty na pesto v zahraničí nahrazují bazalku nebo piniové oříšky jinými bylinkami a zeleninou, například:

Viz také

Reference

externí odkazy

  • Média související s Pesto na Wikimedia Commons