Parmigiano -Reggiano - Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano
Parmigiano Reggiano meules MIN Rungis.jpg
Země původu Itálie
Kraj Emilia-Romagna
Lombardie
Město Provincie Parma , Reggio Emilia , Modena , Bologna (západně od Reno ) a Mantova (na pravém/jižním břehu Pádu )
Zdroj mléka Krávy
Pasterizované Ne
Textura Tvrdý
Doba stárnutí Minimum: 12 měsíců
Vecchio: 18–24 měsíců
Stravecchio: 24–36 měsíců
Osvědčení Itálie: DOP 1955
EU : PDO 1992
Související média na Wikimedia Commons
Region, ve kterém lze Parmigiano-Reggiano vyrábět, podle legislativy EU a italské CHOP

Parmigiano- ( / ˌ p ɑːr m ɪ ɑː n r ɛ ɑː n / , Ital:  [parmidʒaːno reddʒaːno] ) je italský tvrdý , zrnitý sýr vyrobený z kravského mléka, a ve věku alespoň 12 měsíců.

Parmigiano-Reggiano

To je pojmenované po jednotlivých produkčních oblastech jsou provincie z Reggio Emilia , Parma , část Boloňského západu Reno a Modena (vše v regionu Emilia-Romagna ); a část Mantovy ( Lombardie ) na pravém/jižním břehu Pádu . Parmigiano je italské přídavné jméno pro Parma a Reggiano, které pro Reggio Emilia.

„Parmigiano-Reggiano“ i „Parmesan“ jsou chráněnými označeními původu (CHOP) sýrů vyráběných v těchto provinciích podle italského a evropského práva. Mimo EU lze legálně pro podobné sýry používat název „parmezán“ , přičemž pouze plný italský název jednoznačně odkazuje na PDO Parmigiano-Reggiano .

Říká se mu „ král sýrů “ a „prakticky dokonalé jídlo“.

Výroba

Parmigiano-Reggiano je vyrobena z nepasterizované kravské ‚s mlékem . Plnotučné mléko ranního dojení se smíchá s přirozeně odstředěným mlékem (které se vyrábí uchováváním mléka ve velkých mělkých nádržích, aby se smetana oddělila) předchozího večerního dojení, což má za následek částečné odtučnění směsi. Tato směs se čerpá do měděných nádrží, které se rovnoměrně zahřívají a do směsi přispívají ionty mědi.

Měděné kádě pro výrobu Parmigiano-Reggiano

Přidá se startovací syrovátka (obsahující směs určitých teplomilných bakterií mléčného kvašení ) a teplota se zvýší na 33–35 ° C (91–95 ° F). Přidá se telecí syřidlo a směs se nechá 10–12 minut srážet. Tvaroh se pak mechanicky rozdrtí na malé kousky (zhruba o velikosti zrn rýže). Teplota se poté zvýší na 55 ° C (131 ° F) za pečlivé kontroly výrobcem sýra. Tvaroh se nechá 45 až 60 minut usadit. Zhutněný tvaroh se shromáždí do kousku mušelínu, poté se rozdělí na dvě části a vloží do forem. Na jednu kádě připadá 1 100 litrů mléka, z nichž každý vyprodukuje dva sýry. Tvaroh tvořící každé kolo v tomto bodě váží kolem 45 kilogramů (99 liber). Zbývající syrovátka v kádě byla tradičně používána ke krmení prasat, ze kterých se vyráběla prosciutto di Parma ( sušená parmská šunka ). Stodoly pro tato zvířata byly obvykle jen pár metrů od místností na výrobu sýra.

Popraskané kolo sýra Parmigiano-Reggiano

Sýr je vložen do kulaté formy z nerezové oceli, která je pevně stažena pružinovou sponou, aby si sýr zachoval tvar kola. Po jednom nebo dvou dnech se spona uvolní a kolem sýra se několikrát natiskne plastový pásek s názvem Parmigiano-Reggiano, číslem závodu a měsícem a rokem výroby a kovová forma se znovu pevně připoutá. Otisky se uchytí na kůře sýra asi za den a kolo se poté vloží do solankové lázně, aby absorbovala sůl na 20–25 dní. Po zjemnění se kola přenesou na 12 měsíců do stárnoucích místností v závodě. Každý sýr je umístěn na dřevěných policích, které mohou mít 24 sýrů vysokých o 90 sýrech nebo 2160 celých koleček na uličku. Každý sýr a polička pod ním se pak každých sedm dní čistí ručně nebo roboticky. V tuto dobu se také obrací sýr.

Místnost pro zrání továrny Parmigiano-Reggiano
Proces výroby parmazánu

Po 12 měsících kontroluje Consorzio Parmigiano-Reggiano každé kolo. Sýr je testován žákem, který poklepává na každé kolo, aby identifikoval nežádoucí praskliny a dutiny uvnitř kola. Kola, která projdou testem, jsou poté na kůži označena logem Consorzio. Ti, kteří neprošli testem, mívali kůru označenou čarami nebo křížky, aby informovali spotřebitele, že nedostávají špičkový Parmigiano-Reggiano; novější postupy jednoduše tyto menší slupky zbavily všech označení.

Krávy jsou tradičně krmeny pouze trávou nebo senem a produkují mléko krmené trávou . Jako předkrm je povolena pouze přírodní syrovátková kultura společně s telecím syřidlem.

Jedinou povolenou přísadou je sůl , kterou sýr absorbuje, když je ponořen na 20 dní do solných nádrží nasycených téměř celkovou salinitou se středomořskou mořskou solí. Produkt stárne v průměru dva roky. Sýr se vyrábí denně a může vykazovat přirozenou variabilitu. Pravý sýr Parmigiano-Reggiano má ostrou, komplexní ovocnou/ořechovou chuť se silnou slanou chutí a mírně křupavou texturou. Nižší verze mohou dodat hořkou chuť.

Průměrné kolo Parmigiano-Reggiano je vysoké asi 18–24 cm (7–9 palců), má průměr 40–45 cm (16–18 palců) a váží 38 kg (84 liber).

Průmysl

Oficiální logo Parmigiano-Reggiano

Všichni výrobci parmazánu patří do Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano Cheese Consortium), které bylo založeno v roce 1928. Kromě stanovení a prosazování standardů pro CHOP Consorzio také sponzoruje marketingové aktivity.

V roce 2017 se ročně vyrobí asi 3,6 milionu kol (přibližně 137 000 metrických tun ) parmezánu; používají asi 18% veškerého mléka vyrobeného v Itálii.

Většina pracovníků v italském mlékárenském průmyslu ( bergamini ) patří k Italské generální konfederaci práce . Jak starší pracovníci mlékárny odcházejí do důchodu, mladší Italové mají tendenci pracovat v továrnách nebo kancelářích. Imigranti tuto roli splnili, přičemž 60% pracovníků parmezánského průmyslu jsou nyní imigranti z Indie , téměř všichni sikhové .

Využití

Parmigiano-Reggiano se běžně strouhá na těstoviny , míchá se do polévek a rizot a konzumuje se samostatně. Často se oholí nebo strouhá na jiná jídla, jako jsou saláty .

Polovina kola sýra Parmigiano-Reggiano podávaná na stole.
Půl kola sýra Parmigiano-Reggiano vyřezané parmezánovým nožem

V polévce se někdy dusí kousky a kousky nejtvrdších částí kůry. Lze je také upéct a sníst jako svačinu. Lze také kouřit.

Dějiny

Festival Parmigiano-Reggiano v Modeně ; každé kolo (blok sýra) stojí 490 EUR /640 USD.
Parmigiano-Reggiano je chuťově testováno na festivalu v Modeně s balzamikovým octem pokapaným navrchu

Podle legendy byl Parmigiano-Reggiano vytvořen během středověku v Bibbiano , v provincii Reggio Emilia . Jeho výroba se brzy rozšířila do oblastí Parmy a Modeny. Historické dokumenty ukazují, že ve 13. a 14. století byl Parmigiano již velmi podobný tomu, který se vyrábí dnes, což naznačuje, že jeho původ lze vysledovat mnohem dříve. Některé důkazy naznačují, že název byl v 17. a 19. století používán pro parmezán v Itálii a ve Francii.

Byl chválen již v roce 1348 ve spisech Boccaccio ; v Dekameronu vymyslí „horu, celý strouhaný parmezán“, na které „přebývají lidé, kteří nedělají nic jiného, ​​než dělají makarony a ravioli , a uvaří je v kapounovém vývaru a poté je shodí, aby se dali míchat; a teče proudem potoka Vernaccia , nejlepšího, co kdy bylo vypito, a nikdy v něm ani kapka vody. “

Během velkého požáru Londýna v roce 1666 pohřbil Samuel Pepys svůj „parmazánský sýr, stejně jako víno a některé další věci“, aby je uchoval.

Ve vzpomínkách Giacoma Casanovy poznamenal, že název „parmezán“ byl ve své době (polovina 18. století) nesprávným pojmenováním běžným v celé „nevděčné“ Evropě, protože sýr se vyráběl ve městě Lodi v Lombardii , nikoli v Parmě . Ačkoli Casanova znal svůj stůl a ve svých pamětech tvrdil, že sestavoval (nikdy nedokončený) slovník sýrů, jeho komentář byl vzat, aby se mylně odkazoval na sýr grana podobný „Parmigiano“, Grana Padano , který se vyrábí v Lodi plocha.

Parmigiano-Reggiano se stalo terčem organizovaného zločinu v Itálii , zejména mafie nebo Camorra , které přepadávají nákladní vozy na Autostradě A1 v severní Itálii mezi Milánem a Bolognou a unášejí zásilky. Sýr se nakonec prodává v jižní Itálii . V období od listopadu 2013 do ledna 2015 ukradl gang organizovaného zločinu 2039 kol Parmigiano-Reggiano ze skladů v severní a střední Itálii.

Vůně a chemické složky

Sýr, parmezán, tvrdý
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie 392 kcal (1640 kJ)
3,22 g
Cukry 0,8 g
Vláknina 0,0 g
25,83 g
Nasycený 16,41 g
Mononenasycené 7,52 g
Polynenasycené 0,57 g
35,75 g
Vitamíny Množství
%DV
Ekvivalent vitaminu A.
26%
207 μg
Thiamin (B 1 )
3%
0,04 mg
Riboflavin (B 2 )
28%
0,33 mg
Niacin (B 3 )
2%
0,27 mg
Vitamín B 6
7%
0,09 mg
Folát (B 9 )
2%
7 μg
Vitamín B 12
50%
1,2 μg
Vitamín C
0%
0,0 mg
Vitamín D
3%
19 IU
Vitamín E
1%
0,22 mg
Vitamín K.
2%
1,7 μg
Minerály Množství
%DV
Vápník
118%
1184 mg
Žehlička
6%
0,82 mg
Hořčík
12%
44 mg
Fosfor
99%
694 mg
Draslík
2%
92 mg
Sodík
107%
1602 mg
Zinek
29%
2,75 mg
Další složky Množství
Voda 29,16 g
Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA FoodData Central

Parmigiano má mnoho aromatických sloučenin, včetně různých aldehydů a butyrátů . K napodobení dominantních vůní se někdy používá společně kyselina máselná a kyselina izovalerová .

Parmigiano má také obzvláště vysoký obsah glutamátu , který obsahuje až 1,2 g glutamátu na 100 g sýra. Vysoká koncentrace glutamátu vysvětluje silnou umami chuť Parmigiana.

Parmigiano sýr obvykle obsahuje sýrové krystaly , polotuhé až zrnité krystalické skvrny, které alespoň částečně sestávají z aminokyseliny tyrosinu .

Název používá

Kolo Parmigiano-Reggiano vyrobené v lednu 2014 ve Spilamberto s označením DOP a nápisem "Parmigiano-Reggiano" svisle kolem celého okraje kola. Po klasifikaci bude do centrálního oválu vyraženo oficiální osvědčení.
Zpráva společnosti Voice of America ukazující výrobu sýra a napodobenin pomocí názvu bez povolení

Název je právně chráněn a v Itálii vykonává výhradní kontrolu nad výrobou a prodejem sýra sýr Parmigiano-Reggiano Consorzio, který byl vytvořen vládním nařízením. Každé kolo musí splňovat přísná kritéria na počátku procesu zrání, kdy je sýr ještě měkký a krémový, aby si zasloužil oficiální pečeť a byl uskladněn pro zrání. Protože je široce napodobován, stal se Parmigiano-Reggiano stále regulovanějším výrobkem a v roce 1955 se stal známým jako certifikovaný název (který není stejný jako název značky ). V roce 2008 soud EU rozhodl, že název „Parmesan“ v Evropě odkazuje pouze na Parmigiano-Reggiano a nelze jej použít k napodobování Parmesanu. V Evropské unii je tedy „Parmigiano-Reggiano“ chráněným označením původu (PDO-DOP v italštině); z právního hlediska se název vztahuje výhradně na sýr CHOP Parmigiano-Reggiano vyráběný v omezené oblasti v severní Itálii . Speciální pečeti identifikují výrobek jako autentický, identifikační číslo mlékárny, měsíc a rok výroby, kód identifikující jednotlivá kola a razítka týkající se délky stárnutí.

Obecný sýr „parmezán“

Generic parmezán je rodina tvrdých strouhaných sýrů vyrobených z kravského mléka a inspirovaných původním italským sýrem. Obvykle mají světle žlutou barvu a obvykle se používají strouhané na pokrmy jako špagety , Caesarův salát a pizza . Americký generický parmezán se často prodává již strouhaný a stárne méně než 12 měsíců.

V rámci Evropské unie může být termín Parmesan podle zákona používán pouze k označení samotného Parmigiano-Reggiano, které musí být vyrobeno v omezené zeměpisné oblasti, za použití přísně definovaných metod. V mnoha oblastech mimo Evropu se název „Parmesan“ zobecnil a může znamenat některý z řady tvrdých strouhacích sýrů v italském stylu, často uváděných na trh pod názvy, které mají evokovat originál, například Parmesan, Parmigiana, Parmesana, Parmabon, Skutečná Parma, Parmezan nebo Parmezano. Po evropském rozhodnutí, že „parmezán“ nelze použít jako generický název, přejmenoval Kraft v Evropě svůj strouhaný sýr na „Pamesello“.

Výroba

Obecné parmezány mohou být legálně definovány v různých jurisdikcích.

Ve Spojených státech, Code of Federal Regulations zahrnuje standard identity pro "parmezánem a Reggiano". To definuje jak aspekty výrobního procesu, tak konečný výsledek. Parmezán musí být vyroben zejména z kravského mléka, vytvrzeného po dobu 10 měsíců nebo déle, nesmí obsahovat více než 32% vody a v sušině nesmí obsahovat méně než 32% mléčného tuku . Většina strouhaných parmezánů v USA má jako protispékavou látku přidanou celulózu , přičemž až 4% jsou podle federálních zákonů považovány za přijatelné.

Kraft Foods je významným severoamerickým výrobcem generického parmezánu a prodává ho od roku 1945. Jelikož je parmazán běžným kořením pro pizzy a těstoviny , nabízí ho mnoho velkých řetězců pizzy a těstovin.

Několik výrobců bylo vyšetřováno kvůli údajnému překročení limitu 4% celulózy. V jednom případě zjištění FDA zjistila, že „k výrobě nebyl použit žádný parmazán“ strouhaný sýr výrobce v Pensylvánii s označením „parmezán“, zřejmě vyrobený ze směsi jiných sýrů a celulózy. Výrobce vyhlásil bankrot v roce 2014 a od jejich prezidenta se očekávalo, že se uzná vinným z obvinění, hrozí mu pokuta až 100 000 dolarů a rok ve vězení.

Podobné sýry

Grana Padano

Grana Padano je italský sýr podobný Parmigiano-Reggiano, ale vyrábí se hlavně v Lombardii , kde „Padano“ označuje údolí Pádu ( Pianura Padana ); krávy produkující mléko lze krmit siláží i trávou; mléko může obsahovat o něco méně tuku, lze použít mléko z několika různých dnů a musí zrát minimálně 9 měsíců.

Gran Morava

Gran Moravia je sýr z České republiky podobný Grana Padano a Parmigiano.

Reggianito

Reggianito je argentinský sýr podobný Parmigianu. Vyvinutý italskými argentinskými výrobci sýrů je sýr vyráběn na menších kolech a zraje kratší dobu, ale jinak je velmi podobný.

Viz také

Reference

externí odkazy