Muškátový oříšek - Nutmeg

Muškátový oříšek
Biji Pala Bubuk.jpg
Typ Semeno nebo mleté ​​koření

Muškátový oříšek je semeno nebo mleté koření několika druhů rodu Myristica . Myristica fragrans ( vonný muškát nebo pravý muškátový oříšek ) je stálezelený strom tmavých listů pěstovaný pro dvě koření odvozená z jeho ovoce : muškátový oříšek, ze semene a muškátový květ ze semenného obalu. Je také komerčním zdrojem esenciálního oleje a muškátového másla. Kalifornský muškátový oříšek, Torreya californica , má semeno podobného vzhledu, ale není v těsném spojení s Myristica fragrans a nepoužívá se jako koření. Indonésie je hlavním producentem muškátového oříšku a muškátového květu.

Pokud je muškátový oříšek konzumován v množství převyšujícím jeho typické použití jako koření, může vyvolat alergické reakce , způsobit kontaktní dermatitidu nebo mít psychoaktivní účinky. Ačkoli se muškátový oříšek používá v tradiční medicíně k léčbě různých poruch, nemá vědecky potvrzenou léčivou hodnotu .

Muškát obecný

Muškátový oříšek je koření vyrobené mletím semene stromu voňavého muškátového oříšku ( Myristica fragrans ) na prášek. Koření má výraznou štiplavou vůni a hřejivou, lehce nasládlou chuť; používá se k aromatizaci mnoha druhů pečiva, cukrovinek, pudinků , brambor, masa, uzenin, omáček, zeleniny a nápojů, jako je vaječný likér .

Semena se suší postupně na slunci po dobu šesti až osmi týdnů. Během této doby se muškátový oříšek smršťuje z tvrdého semenného pláště, dokud jádra při třepání chrastí ve skořápce. Skořápka se pak rozbije dřevěnou palicí a muškátové oříšky se vyberou. Sušené muškátové oříšky jsou šedavě hnědé ovály s rýhovanými povrchy. Muškátové oříšky jsou zhruba vejčitého tvaru, asi 20,5–30 mm (0,81–1,18 palce) dlouhé a 15–18 mm (0,59–0,71 palce) široké, o hmotnosti 5–10 g (0,18–0,35 oz) sušené.

K falšování muškátového oříšku jako koření se někdy používají dva další druhy rodu Myristica s různými příchutěmi, M. malabarica a M. argentea .

Žezlo

Žezlo

Mace je koření vyrobené z načervenalého obalu ( arilu ) semene muškátového oříšku. Jeho chuť je podobná muškátovému oříšku, ale jemnější; používá se k ochucení pečiva, masa, ryb, zeleniny a při zavařování a nakládání.

Při zpracování palcátu se ze semínka muškátového oříšku odstraní karmínově zbarvená arilka, která se zploští a suší po dobu 10 až 14 dnů. Jeho barva se změní na světle žlutou, oranžovou nebo pálenou. Celá suchá palcát se skládá z plochých kusů-hladkých, rohovitých a křehkých-asi 40 mm (1,6 palce) dlouhých.

Botanika a pěstování

Muškátový oříšek ( Myristica fragrans )

Nejdůležitějšími komerčními druhy jsou muškát obecný, pravý nebo vonný, Myristica fragrans ( Myristicaceae ), původem z indonéských Moluccas (neboli Spice Islands). Pěstuje se také na ostrově Penang v Malajsii, v Karibiku , zejména na Grenadě , a v Kerale , stát dříve známý jako Malabar ve starověkých spisech jako centrum obchodování s kořením, v jižní Indii. Při práci v 17. století Hortus Botanicus malabaricus , Hendrik van Rheede zaznamenává, že Indiáni se naučili využití muškátového oříšku z Indonésanů přes starověkých obchodních cest.

Muškátové stromy jsou dvoudomé rostliny, které se množí pohlavně ( semeny ) a nepohlavně ( řízky nebo roubování ). Sexuální propagace přináší 50% sazenic samců, které jsou neproduktivní. Protože neexistuje žádný spolehlivý způsob určování pohlaví rostliny před kvetením v šestém až osmém roce a sexuální reprodukce přináší nekonzistentní výnosy, je roubování upřednostňovanou metodou množení. Osvědčilo se epicotylové roubování (variace rozštěpu štěpu pomocí sazenic), přístupové roubování a pučení náplastí , přičemž nejrozšířenějším standardem je roubování epicotylem. Vrstvení vzduchem je alternativní, i když není preferovanou metodou, protože má nízkou (35–40%) úspěšnost.

První sklizeň muškátových oříšků probíhá sedm až devět let po výsadbě a stromy dosáhnou plné produkce po dvaceti letech.

Kulinářské využití

Indonéský manisan pala (muškátový oříšek)

Koření

Muškátový oříšek a muškátový květ mají podobné senzorické vlastnosti, přičemž muškátový oříšek má o něco sladší a palcát jemnější chuť. Mace je často preferována v lehkých pokrmech pro jasně oranžový, šafránový odstín, který dodává. Muškátový oříšek se používá k aromatizaci mnoha pokrmů. Celý muškátový oříšek lze také namlít doma pomocí struhadla určeného speciálně pro muškátový oříšek nebo víceúčelového strouhacího nástroje .

V indonéské kuchyni se muškátový oříšek používá v různých pokrmech, hlavně v mnoha kořeněných polévkách, například v nějaké variantě soto , konro , oxtail polévka , sup iga ( žebírková polévka), bakso a sup kambing . Používá se také v omáčce k masovým pokrmům, jako je polévkový hovězí guláš, žebra s rajčaty a evropská jídla, jako je bistik (hovězí steak), rolad ( roláda z mletého masa) a bistik lidah (hovězí steak na jazyku).

V indické kuchyni se muškátový oříšek používá v mnoha sladkých i slaných pokrmech. V oblasti Kerala Malabar se strouhaný muškátový oříšek používá v masných přípravcích a také se střídmě přidává do dezertů pro chuť. Může být také použit v malém množství v garam masala . V Indii se také kouří mletý muškátový oříšek.

V tradiční evropské kuchyni se muškátový oříšek a muškátový květ používají zejména v bramborových pokrmech a ve zpracovaných masných výrobcích; používají se také do polévek, omáček a pečiva. Běžně se také používá v rýžovém nákypu . V holandské kuchyni se muškátový oříšek přidává do zeleniny, jako je růžičková kapusta, květák a fazole. Muškátový oříšek je tradiční přísadou do svařeného cideru , svařeného vína , junketu a vaječného koňaku . Ve Skotsku jsou muškátový oříšek a muškátový oříšek obvykle obě složky v haggis . V italské kuchyni se muškátový oříšek používá jako součást nádivky do mnoha regionálních masových knedlíků, jako jsou tortellini , a také do tradiční sekané . Muškátový oříšek je běžné koření do dýňového koláče a v receptech na další zimní tykve , například na pečenou žaludovou dýni . V Karibiku se muškátový oříšek často používá v nápojích, jako je rumový punč Bushwacker, Painkiller a Barbados . Obvykle je to posypání nápoje.

Ovoce

Z oplodí (ovocného obalu) se vyrábí džem nebo se jemně krájí, vaří se s cukrem a krystalizuje se, aby se vytvořil voňavý bonbón. Plátky muškátového ovoce se vyrábějí jako manisan (sladkosti), a to buď mokré, které se dochucuje tekutinou ze sladkého sirupu, nebo suché obalené cukrem, což je dezert s názvem manisan pala v Indonésii. V kuchyni Penang se sušená, strouhaná muškátová kůra s cukrovou polevou používá jako poleva na jedinečně Penang ais kacang . Muškátová kůra se také míchá (vytváří svěží, zelenou, štiplavou chuť a bílou barvu šťávy) nebo se vaří (což má za následek mnohem sladší a hnědou šťávu), aby se vyrobila ledová muškátová šťáva. V indické oblasti Kerala Malabar se používá na džusy, nakládané okurky a čatní.

Esenciální olej

Esenciální olej získaný parní destilací mletého muškátového oříšku se používá v parfumerii a farmaceutickém průmyslu. Těkavá frakce obsahuje desítky terpenů a fenylpropanoidů , včetně D - pinen , limonen , D - borneol , L - terpineol , geraniol , safrol a myristicin . Ve své čisté formě je myristicin toxin a konzumace nadměrného množství muškátového oříšku může vést k otravě myristicinem.

Olej je bezbarvý nebo světle žlutý a voní a chutná po muškátovém oříšku. Používá se jako přírodní potravinářské aroma do pečiva , sirupů, nápojů a sladkostí. Používá se jako náhrada mletého muškátového oříšku, protože v jídle nezanechává žádné částice. Esenciální olej se také používá při výrobě zubních past a sirupů proti kašli .

Muškátové máslo

Muškátové máslo se z ořechu získává výrazem . Je polotuhý, červenohnědé barvy a má chuť a vůni po samotném muškátovém oříšku. Asi 75% (hmotnostních) muškátového másla je trimyristin , který lze přeměnit na kyselinu myristovou , mastnou kyselinu se 14 uhlíky , kterou lze použít jako náhradu za kakaové máslo , lze smíchat s jinými tuky, jako je bavlníkový olej nebo palmový olej oleje a má aplikace jako průmyslové mazivo .

Dějiny

Nejstarší důkazy o používání muškátového oříšku pocházejí z 3500 let starých zbytků střepů z ostrova Pulau Ai, jednoho z ostrovů Banda ve východní Indonésii . Ostrovy Banda se skládají z jedenácti malých sopečných ostrovů a jsou součástí větší skupiny ostrovů Maluku . Tyto ostrovy byly až do poloviny 19. století jediným zdrojem produkce muškátového oříšku a palcátu.

V 6. století n. L. Se muškátový oříšek rozšířil do Indie , poté dále na západ do Konstantinopole . Do 13. století arabští obchodníci určili původ muškátového oříšku na indonéské ostrovy, ale toto místo před evropskými obchodníky tajili.

Koloniální éra

Ostrovy Banda se staly dějištěm nejranějších evropských podniků v Asii, aby se zmocnily obchodu s kořením. V srpnu 1511 dobyl Afonso de Albuquerque jménem portugalského krále Malaccu , která byla v té době centrem asijského obchodu . V listopadu téhož roku, poté, co Albuquerque zajistil Malaccu a seznámil se s Bandovou polohou, poslal expedici tří lodí vedenou jeho přítelem Antóniem de Abreu, aby ji našli. Malajští piloti, naverbovaní nebo nuceně odvedeni, je vedli přes Javu , Malé Sundy a Ambon na Bandské ostrovy, kteří dorazili počátkem roku 1512. První Evropané, kteří se dostali na Bandské ostrovy, expedice zůstala asi měsíc, nakupovala a plnila jejich lodě s Bandovým muškátovým oříškem a žezlem a s hřebíčkem, ve kterém měl Banda prosperující obchod s entrepôtami . Počáteční popis Bandy je v Suma Oriental , knize napsané portugalským lékárníkem Tomé Piresem , se sídlem v Malacca v letech 1512 až 1515. Plná kontrola tohoto obchodu Portugalci nebyla možná a zůstali účastníky bez opory na ostrovech .

Za účelem získání monopolu na výrobu a obchod s muškátovým oříškem sváděla Nizozemská východoindická společnost (VOC) krvavou bitvu s Bandanese v roce 1621. Historik Willard Hanna odhadoval, že před tímto bojem byly ostrovy osídleny přibližně 15 000 lidmi a zbylo jen 1 000 (Bandanese zabili, vyhladověli při útěku, byli vyhoštěni nebo prodáni jako otroci). Společnost na ostrovech vybudovala v 17. století komplexní systém muškátových plantáží.

V důsledku holandského interregnum během napoleonských válek , Britové napadli a dočasně převzali kontrolu nad ostrovy Banda z holandských a transplantovaných muškátových stromů, doplněných půdou, na Srí Lanku , Penang, Bencoolen a Singapur . Z těchto míst byli transplantováni do svých dalších koloniálních podniků jinde, zejména na Zanzibaru a Grenadě. Státní vlajka Grenady , přijatá v roce 1974, ukazuje stylizované rozdělené muškátové ovoce. Nizozemci si udrželi kontrolu nad ostrovy Spice až do druhé světové války .

To bylo navrhl, že Connecticut získal svou přezdívku (dále jen „Muškát stát“, „ Nutmegger “) z tvrzení, že někteří bezohlední Connecticut obchodníci by ořezávat ‚muškát‘ ze dřeva, vytvářet ‚dřevěný muškát‘, což je termín, který později přišel znamená jakýkoli typ podvodu. Toto vyprávění může mít co do činění s problémem, který je třeba roštovat, aby se získal prášek z koření, a ne praskat muškátový oříšek, a to možná někteří kupující produktu příliš nevěděli.

Výroba

V roce 2019 činila celosvětová produkce muškátového oříšku 142 000 tun v čele s Indonésií , Guatemalou a Indií , přičemž každý z nich měl 38 000 až 43 000 tun a dohromady 85% světové produkce.

Psychoaktivita a toxicita

Ačkoli se muškátový oříšek používá jako lidová léčba jiných onemocnění, nemá prokázanou léčivou hodnotu.

Efekty

Požití malých množstvích jako koření, muškátový oříšek nemá žádný znatelný fyziologického a neurologického reakci, ale ve velkých dávkách, jak polotovar muškát čerstvě mletý z jader a muškátový oříšek olej se psychoaktivní účinky, které se objevují, že pochází z anticholinergních -Jako halucinogenními mechanismů přidělený myristicin a elemicin . Myristicin - inhibitor monoaminooxidázy a psychoaktivní látka - může při konzumaci velkého množství způsobit křeče , bušení srdce , nevolnost , případnou dehydrataci a celkovou bolest těla. Použití muškátového oříšku může zvýšit hladiny endokanabinoidů, jako jsou anandamid a 2-AG, nebo oddálit jejich rozpad inhibicí FAAH a MAGL . Muškátový oříšek může interagovat s anxiolytickými léky, vyvolat alergické reakce , způsobit kontaktní dermatitidu a vyvolat akutní epizody psychózy .

Může se značně lišit od člověka k člověku, může dojít k intoxikaci muškátovým oříškem s vedlejšími účinky , jako je delirium , úzkost, zmatenost, bolesti hlavy, nevolnost, závratě, sucho v ústech, podráždění očí a amnézie . Intoxikace trvá několik hodin, než dosáhne maximálního účinku, a účinky mohou trvat několik dní. Zřídka předávkování muškátovým oříškem způsobuje smrt, zvláště pokud je muškátový oříšek kombinován s jinými léky. Incidenty smrtelné otravy muškátovým oříškem a myristicinem jednotlivě nejsou neobvyklé.

K otravám muškátovým oříškem dochází náhodnou konzumací u dětí a záměrným rekreačním užitím. K vyvolání účinků jsou zapotřebí relativně velké dávky muškátového oříšku, proto se zdá, že většina hlášených případů intoxikace muškátovým oříškem je výsledkem rekreačního užívání. Používá se rekreačně se záměrem dosáhnout nízké ceny vysoké podobnosti psychedelik, zejména u dospívajících, uživatelů drog, vysokoškoláků a vězňů.

Toxicita během těhotenství

Muškátový oříšek byl kdysi považován za abortivum , ale během těhotenství může být bezpečný, pokud se používá pouze v množství k aromatizaci. Pokud je muškátový oříšek konzumován ve velkém množství, může způsobit předčasný porod a potrat. Muškátový oříšek může také interagovat s léky proti bolesti, jako je například petidin , proto se v těhotenství nedoporučuje.

Toxicita pro domácí zvířata

Vůně muškátového oříšku může přitahovat domácí zvířata, ale může být pro ně jedovatá , pokud jich konzumují příliš mnoho.

Reference