Zelená omáčka - Green sauce

Španělská salsa verde používaná se štikozubcem a škeble .

Zelená omáčka nebo greensauce je rodina zima, též omáčky na bázi nasekaných bylinek , včetně španělštiny a italské salsa verde , s francouzskou omáčkou verte , v německé Grüne Sosse nebo Frankfurter Grie FSS (Frankfurt dialekt), v britském mátovou omáčkou a greensauce, a argentinský chimichurri .

Mexická salsa verde , ačkoli také nazývaná „zelená omáčka“, je místo toho založena na tomatillos ; verze pro Nové Mexiko používá zelenou chilskou základnu.

Dějiny

Zelená omáčka má v mnoha částech Evropy dlouhou historii. Určitě to bylo přítomno ve středověku a může pocházet z klasického období.

Zelená omáčka z petrželky a často šalvěje byla jednou z nejběžnějších omáček středověkého vaření. V receptu ze 14. století byla zelená omáčka podávaná s miskou sýra a celých žloutků vařených ve zředěném víně s bylinkami a kořením doporučována „pánům, aby si uklidnili temperament a povzbudili chuť k jídlu“.

Některé možné bylinné přísady zelené omáčky

Základní recept je pravděpodobně z Blízkého východu a jako takový je pravděpodobně starý nejméně 2 000 let. Římští legionáři jej přivezli do Itálie , odkud byl exportován do Francie a Německa . Důkazy naznačují, že byl představen ve Frankfurtu italskými obchodními rodinami Bolongaro a Crevenna kolem roku 1700.

Možným původem německé varianty jsou francouzští protestantští přistěhovalci emigrující do Kurhessenu v 18. století. Německá varianta používá jinou směs bylin, protože středomořské bylinky v té době v Německu nebyly k dispozici.

Starověký Řím

Apicius (1. století nl) se zmiňuje o Ius viride v avibus ‚zelenou omáčku ptactvem‘ se skládá z pepře, kmínu, nardového koření, kmín, bobkový list, různé zelené bylinky, data, med, ocet, víno, vývar, a olej .

Španělsko

Ve Španělsku salsa verde („zelená omáčka“) obvykle označuje rybí omáčku. Omáčka se připravuje na bázi česneku a cibule sofrito . K tomu se přidá kus ryby obalený moukou (obvykle štikozubec , škeble ). Jakmile je povlak mouky uvařený, přidá se bílé víno a rybí fumet, čímž se ryba nechá vařit. Jak se ryba vaří, omáčka houstne. V závěrečných krocích se přidá petržel, která dodá omáčce charakteristickou zelenou barvu. Merluza en salsa verde (Štikozubec v zelené omáčce) je možná nejtypičtějším tímto způsobem připravovaným pokrmem. V závislosti na rybách a regionu lze použít i jiné zelené bylinky, včetně špenátu , čerstvého slaného , řeřichy nebo estragonu .

Itálie

Italská salsa verde

Italská salsa verde je studená rustikální omáčka a obsahuje petržel , ocet , kapary , česnek , cibuli , ančovičky , olivový olej a případně hořčici . Ingredience jsou nahrubo nasekané, dříve ručně, nyní často v kuchyňském robotu . V některých oblastech je kostkový chléb namočený v octě a smíchán s ostatními přísadami, čímž se vytvoří emulze poněkud podobná vinaigrettu . V jiných regionech není chleba.

Salsa verde se používá jako koření nebo omáčka k masu, rybám, drůbeži nebo zelenině. Salsa verde podávaná s bollito misto v Piemonte a Lombardii je „klasický masový pokrm“ podávaný v mnoha městských a venkovských restauracích. Solené jezerní sardinky z Lago di Como , zvané misoltini , se ohřívají nebo grilují a podávají se salsa verde. Podáváme také s jinými grilovanými nebo dušenými rybami. Salsa verde s česnekem, zvaná agliata , je tradiční specialitou regionu Siena na svátek svatého Jana .

Gremolata je zelená omáčka v milánské kuchyni na bázi petrželky, citronové kůry a česneku a je obvyklým doprovodem ossobuca .

Francie

Francouzská omáčka verte au pain byla známá již v renesanci a původně byla chlebovou omáčkou velmi podobnou italské. Dnes je omáčkou verte obvykle majonéza ochucená estragonem , někdy petržel a šalvěj . Místo octa se často používá citronová šťáva.

Německo

Balíčky bylinek pro „Frankfurter Grüne Soße“ prodávané na regionálních trzích
„Frankfurter Grüne Soße“ s bramborami

Grüne Soße je specialitou německého státu Hesensko . Centry popularity jsou města Frankfurt nad Mohanem (kde se mu někdy říká „ Grie Soß “) a Kassel , které si kladou nárok na svůj původ. Frankfurtský styl je vyroben výhradně ze sedmi čerstvých bylin, a to petrželky , pažitky , kerblíku , brutnáku , šťovíku , řeřichy a salátové pálenky spolu se zakysanou smetanou, olejem, octem, hořčicí, solí a přidanými natvrdo vařenými vejci. Varianty jiných místních oblastí, často se lišících podle sezóny, zahrnují kopr , šalotku , libeček , meduňku a dokonce i špenát . Ve skromnějších dobách byly použity listy sedmikrásky , široké listy jitrocele a listy pampelišky .

Vejce natvrdo se prosejí nebo rozmixují a poté se smíchají se zakysanou smetanou a vytvoří krémový základ omáčky. Poté se přidají čerstvé nasekané bylinky. Některé varianty používají místo zakysané smetany podmáslí , tvaroh nebo jogurt . Ve městě Kassel se používá kombinace zakysané smetany a Schmandu .

Omáčku podáváme studenou s oloupanými vařenými bramborami nebo jen s žitným chlebem, jako přílohu buď k natvrdo uvařeným vejcům nebo k roštěnce z hovězího masa. Může být také podáván s vařenou rybou nebo roastbeefem nebo jako příloha ke grilování. Místní specialita na řízek , zvaná Frankfurter Schnitzel, se vždy podává se zelenou omáčkou spolu s jablečným moštem ( Apfelwein ) jako tradiční doprovodný nápoj. Zelená omáčka byla údajně Goethovým oblíbeným kořením; legenda, kterou vymyslela jeho matka, je pravděpodobně apokryfní.

Místní význam pokrmu dokládá množství zelené omáčky na místních trzích a památník Zelené omáčky instalovaný ve Frankfurtu-Oberradu v roce 2007. Ten se skládá ze sedmi malých skleníků s hlavními bylinnými přísadami a byl součástí Luminale, místní umělecká a světelná událost. Zeměpisné označení (GI) „chráněné zeměpisné označení (CHZO)“ byl oceněn na čerstvý bylinného složení ze strany Evropské unie dne 9. března 2016; zveřejnění podrobné aplikace se specifikací produktu z října 2015.

V mnoha pytlovských rodinách je zelená omáčka součástí tradičního jídla, které se jí na Zelený čtvrtek a souvisí s německým názvem Gründonnerstag (doslova Zelený čtvrtek).

Británie

Britská zelená omáčka je vyrobena z bylin, zejména šťovíku , smíchaných s octem a cukrem. Jí se s masem. Poprvé je doložen ve 12. století ve spisech Alexandra Neckhama . Jeho recept zahrnuje šalvěj , petržel , dittany , tymián , česnek, sůl, pepř a dnes málo známé koření, costus . Šťovík byl tak často používán v zelené omáčce, že šťovík sám byl někdy nazýván „zelenou omáčkou“.

Argentina

Chimichurri je zelená omáčka používaná v Argentině a dalších částech Latinské Ameriky, obvykle podávaná na grilovaném mase.

Viz také

Poznámky

externí odkazy

Média související se zelenou omáčkou na Wikimedia Commons