Genovese omáčka - Genovese sauce
 Genovese omáčka s těstovinami ze svíčky podávaná ve Villa Cimbrone v Ravello , Kampánie, Itálie
| |
| Typ | Omáčka |
|---|---|
| Místo původu | Itálie |
| Region nebo stát | Kampánie |
| Vytvořil | Genovští přistěhovalci |
| Vynalezeno | 15. nebo 16. století |
| Hlavní přísady | Cibule |
| Obvykle používané přísady | Hovězí, telecí nebo vepřové maso |
Genovese omáčka je pomalu vařená, cibulová a masová omáčka spojená s italským regionem Kampánie , zejména Neapol - obvykle podávaná s těstovinami paccheri , ziti nebo candella - a posypaná strouhaným sýrem.
Recepty pro Genovese se liší a mohou být připraveny s levnými kousky hovězího, vepřového, telecího nebo klobásy - ale obvykle sdílejí a zdůrazňují pomalu vařenou cibuli. Genovese omáčka je vždy bez rajčat. Recepty mohou uvádět ramata di Montoro, žlutou cibuli s měděnou slupkou.
Genovese, který se do Neapole pravděpodobně dostal během renesance ze severotalianského města Janov , se od té doby spojil s italským jihem, zejména s Kampánií.
Dějiny
Navzdory svému názvu, který znamená „ve stylu Janova“, je genovská omáčka hlavní neapolskou těstovinovou omáčkou a důležitou součástí jeho kulinářské historie, která byla městu představena v 15. nebo 16. století. Omáčku mohli přinést genovští přistěhovalci nebo obchodníci v době, kdy Janov a Neapol byly dva z nejdůležitějších italských přístavů. Mohlo by to také odkazovat na jméno jeho vynálezce, protože Genovese je v Kampánii rozšířeným příjmením. Genovese omáčka je nyní neznámá mimo Kampánii.
Cibule receptu může odrážet francouzský vliv, připomínající režim Boeuf à la . V polovině 19. století se v restauraci Grand Véfour v pařížském Palais-Royal podával jako luxusní pokrm „Salmon in Hollandaise and Genovese sauce“ .
Genovese omáčku nelze zaměňovat s pestem z Janova a Ligurie , ani se Salsou Genovese, kořením pro ryby z červeného vína a zeleniny, ani s omáčkou Génevoise ze Ženevského jezera , opět podávanou s rybami.
Příprava
Omáčka se připravuje restováním buď hovězího nebo telecího masa s cibulí a pomalým vařením po dobu dvou až deseti hodin. Cibule jsou obvykle doprovázeny mletou mrkví a celerem v takzvané soffritto .
Pomalé vaření cibule je obzvláště důležité pro chuť omáčky a je usnadněno postupným přidáváním bílého vína, vývaru nebo obojím. Omáčka a doprovodné těstoviny se mohou podávat s masem z omáčky nebo samostatně, zdobené rajčaty a přelité pecorinem . Genovese je typicky sloužil s velkou válcového těstoviny, Paccheri , ale také kolínka , ziti nebo candele - všechny oblíbené, protože jejich tvar může držet omáčku.
Ingredience pro 4 porce
Maso 600 g, cibule 1 kg, mrkev 60 g, celer 60 g, olivový olej.