čaj Darjeeling -Darjeeling tea

čaj Darjeeling
Darjeeling, Indie, čaj Darjeeling v odrůdě, černý čaj.jpg
Typ Černá (vyrábí se také zelená, bílá a oolong)

Původ Indie

Rychlý popis Květinová, ovocná vůně, muškát

Teplota 90 °C (194 °F) až 95 °C (203 °F)
Čas 3 až 4 minuty

Čaj Darjeeling je čaj vyrobený z Camellia sinensis var. sinensis , který se pěstuje a zpracovává v okresech Darjeeling nebo Kalimpong v Západním Bengálsku v Indii . Od roku 2004 je termín čaj Darjeeling registrovaným zeměpisným označením odkazujícím na produkty vyráběné na určitých pozemcích v Darjeelingu a Kalimpongu. Čajové lístky se zpracovávají jako černý čaj , i když některé statky rozšířily svou nabídku produktů o lístky vhodné pro přípravu zelených , bílých a oolongových čajů.

Čajové lístky se sklízejí utrhnutím dvou horních listů rostliny a pupenu, od března do listopadu, což je časové období, které je rozděleno do čtyř spláchnutí. První flush se skládá z prvních několika listů vyrostlých po zimním klidu rostliny a produkuje lehký květinový čaj s mírnou svíravostí ; tento splach je vhodný i pro přípravu bílého čaje. Listy druhého nálevu se sklízí po napadení rostliny listonohem a kamélií tortrix , takže listy vytvářejí čaj s výrazným muškátovým aroma. Teplé a vlhké počasí monzunového splachu rychle produkuje listy, ale jsou méně chutné a často se používají k míchání . Podzimní splachování produkuje čaje podobné, ale více tlumené, jako druhé splachování.

Čajové rostliny byly poprvé vysazeny v oblasti Darjeeling v polovině 19. století. V té době Britové hledali alternativní dodávky čaje kromě Číny a pokoušeli se pěstovat rostlinu v několika kandidátských oblastech v Indii. Byla vysazena jak nově objevená odrůda assamica , tak odrůda sinensis , ale svažité odvodnění, chladné zimy a oblačnost favorizovaly var. sinensis . Britové založili četné čajové plantáže, přičemž většinu pracovníků tvoří Gorkhové a Lepchové z Nepálu a Sikkimu . Po nezávislosti byly všechny majetky následně prodány podnikům v Indii a regulovány podle indických zákonů . Sovětský svaz nahradil Brity jako primární spotřebitelé čaje z Darjeelingu. Jak si čaj Darjeeling získal reputaci pro svou rozlišovací schopnost a kvalitu, byl prodáván více do západní Evropy s mnoha společnostmi, které získaly organické , biodynamické a Fairtrade certifikace a Tea Board of India usilující o ověřování a mezinárodní propagaci čajů Darjeeling.

Dějiny

Camellia sinensis byla poprvé vysazena v oblasti Darjeelingu v roce 1841 Archibaldem Campbellem , který pracoval pro Východoindickou společnost v této džunglí pokryté, řídce osídlené oblasti, aby vybudoval horskou stanici pro Brity sídlící v Kalkatě . V té době Britové hledali zdroj čaje mimo Čínu a oba nedávno objevili druhou odrůdu rostliny rostoucí vdivočině Assam a pašovali semena a výsadby z Číny. Čínská odrůda ( sinensis ) byla vysazena v botanických zahradách Saharanpur a množena v jiných himálajských zahradách , kde Campbell získal semena z Kumaunu přes Nathaniela Wallicha . Zatímco původní výsadba uspěla, Campbell se přestěhoval do Lebongu , kde spolu s několika dalšími obyvateli v roce 1846 zasadil novou várku obou odrůd ( sinensis a assamica ). Rok po vysazení prvních tří experimentálních čajových zahrad společnosti v roce 1852, v Tukvar, Steinthal a Alubari, společnost oznámila, že má 2 000 čajových rostlin, a Robert Fortune byl vyslán, aby poskytl odborný posudek o „vhodnosti klimatu a půdy Hills pro pěstování a výroba čaje“. Zatímco obě odrůdy rostly, odrůda sinensis vzkvétala, protože bylo zjištěno, že assamica preferovala teplejší a vlhčí podmínky růstu, zatímco sinensis byla selektivně pěstována pro vyšší nadmořské výšky. První komerční čajové zahrady byly založeny v roce 1856 a do roku 1866 bylo v Darjeelingu 39 čajových zahrad, včetně čajového komplexu Makaibari , kde byla zřízena první továrna na zpracování v regionu na vadnutí a oxidaci, která je nezbytná k tomu, aby produkt přežil měsíce dlouhé cesty dolů do Kalkata a dále do Británie. Úspěch assamica v nedalekých čajových zahradách Dooars-Terai vedl k investicím do infrastruktury, které by se rozšířily až do oblasti himálajských kopců Darjeeling , což umožnilo více strojů a zásob dostat se do čajových zahrad. Populace Darjeelingu vzrostla z méně než 100 ve 30. letech 19. století na 95 000 lidí se 100 čajovými zahradami v roce 1885, převážně indických migrantů Gorkha a Lepcha z Nepálu a Sikkimu , protože himálajská železnice Darjeeling , používání parníků a Suezský průplav zkrátily časy přepravy .

Čajovníci z Darjeelingu, c.  1890

Poté, co Britové znárodnili Východoindickou společnost, pronajali pozemky pouze majitelům čajových zahrad na 30 let a zachovali praxi, že pouze 40 % bylo povoleno použít na pěstování čaje, přičemž 40 % zůstalo přirozené a 20 % na bydlení a zařízení. . Po indické nezávislosti v roce 1947 se praxe posunula, protože Britové začali prodávat své podíly v zahradách Indům a zákon o čaji z roku 1953 dal čajový průmysl pod regulační jurisdikci Čajové rady Indie . S otevřením větší plochy pro pěstování čaje na úkor přirozené plochy a zavedením pesticidů a hnojiv vzrostly výnosy mezi lety 1950 a 1960 ze 7,8 na 10 milionů kilogramů, i když to přišlo za cenu zvýšené nestability půdy. Navzdory omezené výjimce pro čajový průmysl podle zákona o devizových předpisech z roku 1973 vedla nová omezení zahraničního vlastnictví k tomu, že se indičtí státní příslušníci stali většinovými vlastníky čajového průmyslu Darjeeling. Když Sovětský svaz nahradil Spojené království jako největší indické zákazníky čaje, byly zahrady Darjeeling doplněny výsadbami assamiky , aby vyhověly jejich preferenci této odrůdy.

Výrobní metody se znovu posunuly v 90. letech 20. století, kdy západní Evropa a Japonsko nahradily zhroucený Sovětský svaz, když hlavní zákazníci Darjeelingu a noví správci zahrad přinášeli principy biodynamického zemědělství do svých postupů. V roce 1988 se Makaibari stalo první čajovou plantáží v Indii, která získala organickou certifikaci , následoval Tumsong a první, která získala biodynamickou certifikaci , v roce 1993, následovaná Ambootia . Darjeeling nemohl konkurovat ostatním čajovým oblastem co do množství nebo ceny (kvůli geografickým omezením, odlehlosti, pomalejšímu růstu rostlin, neschopnosti mechanizace, mimo jiné), nebo se tak zaměřil na kvalitu . Zatímco certifikace svědčily o špičkovém produktu, jeho postupy také pomohly zahradám vyrovnat se s erozí, nestabilitou svahů a vyčerpáním půdy, které se staly běžnou součástí aplikací pesticidů a umělých hnojiv na deštivých svazích. Výnosy dosáhly 14 milionů kilogramů v roce 1994, ale s ekologickými postupy ve většině čajových zahrad klesly výnosy na konci roku 2010 v průměru na 9 milionů kilogramů. Ve snaze odlišit čaj Darjeeling bylo v roce 1983 založeno Sdružení pěstitelů Darjeeling, aby propagovalo produkt v dalších zemích. Podle odhadu Tea Board of India bylo v roce 2021 vyrobeno 7 010 000 kilogramů (15 450 000 liber) čaje Darjeeling; to představuje asi 0,005 % z celkových 1 343 060 000 kilogramů (2,96094 × 10 9  lb) vyrobených v Indii.

Logo a ochranná známka

Logo čaje Darjeeling

V roce 1983 bylo vytvořeno logo, v současné době vlastnictví Tea Board of India , sestávající z bočního profilu ženy držící dva listy a poupě. Je registrována jako certifikační ochranná známka ve Spojeném království, USA, Austrálii a na Tchaj-wanu, jako kolektivní ochranná známka v EU a mezinárodně registrovaná v madridském systému . V roce 2000 vytvořil Tea Board nové licenční požadavky pro vývozce čaje Darjeeling, včetně ověřování pravosti produktu a zákazu míchání, což jim umožnilo vydávat osvědčení o původu . V roce 2004 se čaj Darjeeling stal prvním indickým produktem , který získal zákonnou ochranu zeměpisného označení podle dohody TRIPS Světové obchodní organizace a v roce 2011 mu byl udělen status chráněného zeměpisného označení v Evropské unii .

Terroir

Environmentální faktory v kombinaci s historií organizovaného pěstování a zpracování vytvořily terroir jedinečný pro čaj Darjeeling. Byl uváděn na trh jako „šampaňské čajů“ a byl předmětem nezveřejněného míšení s jinými čaji nebo účelového nesprávného označování. Ve srovnání s jinými čaji je čaj Darjeeling nejvíce podobný nepálskému čaji .

Geografie a klima

Čajová plantáž Darjeeling

Čaj Darjeeling se pěstuje v okresech Darjeeling a Kalimpong , což je oblast ohraničená Nepálem na západě, Bhútánem na východě a Sikkimem na severu. Tea Board of India definuje „čaj Darjeeling“ jako „vypěstovaný, vypěstovaný, vyrobený, vyrobený a zpracovaný v čajových zahradách v kopcovitých oblastech Sadar Subdivision , pouze kopcovité oblasti Kalimpong District ... a Kurseong subdivize ... z okresu Darjeeling ve státě Západní Bengálsko v Indii." Čajové zahrady se nacházejí na svazích východního Himálaje v nadmořské výšce 600 až 2000 metrů. Tato fyzická geografie himálajského horského regionu Darjeeling mezi Himalájemi a Bengálským zálivem vede k tomu, že země zažívá chladný vzduch se suchými zimními měsíci od listopadu do února, po nichž v letních měsících mezi červencem a zářím následuje monzunové počasí. Subtropický a vlhký les mírného pásma , který se za těchto podmínek vyvinul, zanechal mírně kyselé hlinité půdy s vysokým obsahem organických materiálů. Půda na strmých svazích je dobře odvodněná a dostatečně hluboká pro dlouhé kořenové systémy, které jsou nezbytné pro ukotvení půdy na svazích. Být na svazích kopců, ve vysokých nadmořských výškách, kde chladný suchý vzduch interaguje s teplým vlhkým vzduchem, může být během rostoucích měsíců vytrvalá mlha nebo oblačnost. To jsou ideální podmínky pro rostlinu Camellia sinensis sinensis , které se daří na dobře odvodněných, mírně kyselých půdách, s obdobím vegetačního klidu a omezeným přímým slunečním zářením.

Pěstování

Původně vysazená semena Camellia sinensis pocházejí z Číny, ale nové výsadby pocházejí převážně ze stromků odebraných z několika kultivarů , jako jsou Bannockburn 157, Phoobsering 312 a Ambari Vegetative 2, které byly speciálně upraveny pro Darjeeling. Klima vytváří čtyři různá období pěstování, z nichž každé má jedinečné vlastnosti. Rostliny se trhají ručně každých pět až deset dní, nejčastěji jejich dva horní listy a poupě, avšak v závislosti na podmínkách růstu a požadovaném produktu lze někdy utrhnout pouze poupě nebo poupě a horní list.

Před a po máčení čaj Darjeeling nejprve propláchněte

První škubání na jaře, obecně od března do května, se označují jako první splachování. Tyto první listy po zimním klidu jsou nejjemnějšími listy, které rostlina vytvoří, a výsledkem je čaj, který má jemnou, velmi světlou barvu a vůni a mírnou svíravost (nebo svěžest). Druhý výron se sklízí v květnu a červnu poté, co rostlinu napadly Empoasca a Homona coffearia , přičemž se uvolňují sloučeniny, které v čaji vytvářejí výraznou plnou muškátovou chuť. Útoky listnáče a molice uvolňují obranné chemikálie z rostliny a přirozeně zahajují oxidační proces v listech. Tyto první dvě spláchnutí jsou nejvyhledávanějšími čajovými fajnšmekry .

Rostlina rychle roste během monzunového splachu od července do září s většími a méně aromatickými listy. Vytrvalý déšť má také za následek méně úplné uschnutí a oxidaci během fáze zpracování. Některé statky z nich vyrábějí zelené nebo bílé čaje, protože vyžadují méně vadnutí a žádnou oxidaci, avšak po dokončení jako černý čaj se tento splach často prodává pod výrobní náklady pro použití při míchání a domácí spotřebě. Po období dešťů se poslední listy vyrostlé před zimním klidem rostliny označují jako podzimní splachování. Sklízí se v říjnu až listopadu a poskytují bylinkovou a jemnou muškátovou chuť, ale s plnějším tělem a tmavší barvou než předchozí nálevy a jsou příznivě srovnatelné s nepálskými čaji .

zpracovává se

Až na výjimky vyrábí Darjeeling černé čaje . Každý čajový komplex provozuje své vlastní zařízení, takže zpracování může začít ve stejný den jako trhání. Listy se nejprve přenesou do interiéru, kde se přes noc foukají vzduchem, aby se dostatečně vysušily, aby se jejich buňky mohly roztrhnout a zahájit oxidaci, když se svine, aniž by se list zlomil. Čaje Darjeeling, zejména první splachování, bývají zavadlé déle než jiné černé čaje; tvrdý chřad může snížit obsah vody v listech o více než polovinu, což ovlivňuje aktivitu polyfenoloxidázy a zanechává více zelený vzhled. Některé čajové plantáže produkují dávku čaje Darjeeling oolong omezením množství oxidace. Po svinutí se listy nechají zoxidovat na podnosech před vypálením, aby se snížila úroveň vlhkosti na přibližně 2 % a utěsnily se trhliny, které se znovu otevřou horkou vodou spotřebitele. Třídění sušeného produktu podle třídění čajových lístků je dokončeno a odesláno do Kalkaty k dražbě, ačkoli mnoho nemovitostí prodává soukromě na základě smluv.

Příprava, chuť a vůně

S výjimkou prvního spláchnutí, ortodoxní (tj. ne rozdrcení, roztrhání, stočení ) čaje Darjeeling se obecně připravují stejným způsobem jako jiné černé čaje. Čajoví znalci doporučují teplotu vody v rozmezí 90 °C (194 °F) až 95 °C (203 °F) v jedné 3 až 4minutové infuzi, přičemž první spláchnutí, jako u jiných časných jarních čajů, jako je čaj Jin Jun Mei , použijte vodu mírně nižší teploty 85 až 90 °C a dobu louhování 2 až 3 minuty. Na každých 150 mililitrů ( 23  šálku ) použité vody se přidávají 2 až 3 gramy (jedna polévková lžíce ) sypaného čaje. Vzhledem k tomu, že čaje Darjeeling mají nízký obsah sladu a hořké vlastnosti a jsou oceňovány pro jemnou květinovou a ovocnou vůni, mléko a sladidla se obvykle nepřidávají. Jejich vysoký obsah taninu jim umožňuje, aby byly dobře spárovány s potravinami bohatými na sacharidy, jako je pečivo a těstoviny.

Čaje Darjeeling jsou nejlépe známé pro muškátovou příchuť, popisovanou jako „ pižmová kořenitost“, „jedinečná muškátová ovocnost ve vůni a chuti“, která se rozvine ve druhém návalu a je přítomna v menší míře v následném podzimním návalu. Zatímco obecné čajové příchutě vytvářejí thearubiginy a theaflaviny , chemické analýzy čajů Darjeeling ukazují, že jejich jedinečná muškátová chuť je výsledkem 3,7-dimethyl-1,5,7-oktatrien-3-olu a 2,6-dimethyl-3 ,7-okta-dien-2,6-diol, s dalšími aromatickými sloučeninami pocházejícími z linaloolu , benzylalkoholu , cis-3-hexenolu , α-farnesenu , benzylnitrilu, indolu , nerolidolu a ocimenu . Jinak jsou čaje Darjeeling popisovány jako čaje s květinovou vůní a ovocnými (hrozny, švestky, meruňky, broskve, ananas, guava nebo citrusové plody), květinovými a dřevitými vůněmi a trochu více svíravosti než jejich čínské protějšky.

Organizace

Tea Board of India uznává 87 čajových plantáží (nazývaných také „čajové zahrady“) jako producenty čaje Darjeeling. Kumulativně pokrývají 17 500 hektarů půdy. Kromě těchto statků se relativně malé množství čaje vyrábí v zemědělských družstvech , ale postrádají infrastrukturu pro zpracování a kontrolu kvality. Některé z pozoruhodných čajových sídlišť zahrnují:

Ženy trhající čaj na čajovém pozemku v Darjeelingu

Vláda Západního Bengálska vlastní pozemky, na kterých se pozemky nacházejí, a spravuje 30 až 90 let nájmu podle zákona o akvizici majetku Západního Bengálska společnostem provozujícím pozemky. Vláda Západního Bengálska se také podílí na zajišťování regulačního dohledu nad četnými aspekty realitních operací, včetně využívání půdy a pracovních dohod. Čajová asociace Darjeeling (přidružená k Indické čajové asociaci ) je obchodní asociace , která zastupuje čajové statky a vývozce v obchodních a pracovních záležitostech. Společně vyjednávají s různými odbory a vládou tak, aby pracovníci v mnoha čajových plantážích dostali stejnou náhradu.

Pracovněprávní vztahy jsou složité, protože kromě sezónního přílivu dočasných pracovníků mohou být stálými zaměstnanci trvale bydlící na statcích, kde podle zákona o práci na plantážích zajišťuje ubytování, vzdělání, zdravotní a jiné služby, v. navíc k základnímu platu. Vzhledem k tomu, že poskytování těchto služeb vyžaduje zákon, organizace spravedlivého obchodu , jako je Fairtrade International , umožňují, aby jejich prémie za spravedlivý obchod byly vypláceny vlastníkům plantáží, nikoli pracovníkům, za podmínky, že vlastníci mohou prémii použít pouze k vyrovnání některých nákladů na poskytování těchto služeb. Studie tohoto uspořádání naznačily, že to negativně ovlivnilo živobytí dělníků, protože majitelé více než odpovídajícím způsobem snížili své příspěvky na požadované služby. To také komplikuje vyjednávání o mzdách, protože se obává, že marginální zvýšení přijde na úkor ztráty sociálních služeb. Nízké mzdy však přispívají k vysoké míře absence pracovníků hledajících lépe placenou práci jinde. Pracovníci čajových plantáží se historicky spoléhali na pracovníky pocházející z Nepálu jako na zdroj levné pracovní síly. V důsledku toho jsou Darjeeling, Kalimpong a Kurseong a jejich čajové plantáže osídleny převážně indickými lidmi Gorkha . Vyvinuli si jednotnou etnickou identitu a obhajovali nezávislost na Západním Bengálsku . Akce hnutí Gorkhaland občas narušily provoz čajových plantáží Darjeeling, jako byl bandh v roce 2017 .

Viz také

Reference