Chutney - Chutney
Alternativní názvy | chammanthi , chatney , chatni , satni , thuvayal , pachhadi , "aachar" |
---|---|
Místo původu | Indie |
Region nebo stát | Indie , jižní Asie , Karibik a části Afriky , Fidži |
Přidružená národní kuchyně | Afghánistán , Bangladéš , Fidži , Guyana , Indie , Jamajka , Mauricius , Nepál , Pákistán , Jižní Afrika , Srí Lanka , Surinam , Trinidad a Tobago , Spojené království |
Hlavní přísady | Zelenina, ovoce, sůl, koření a bylinky. Nejbližší mísou je dahi chutney, založené na jogurtu ( dahi ). |
Chutney je jedním z rodiny koření a omáčky v kuchyních indického subkontinentu . Chutneys mohou být realizovány v takových formách, jako v rajčatové ochucení , zemní arašídové ozdoba , jogurt nebo tvaroh , okurka , pikantní kokosu, pikantní cibule nebo máta omáčka .
Běžná varianta v anglo-indické kuchyni používá koláčové ovoce, jako jsou ostrá jablka , rebarbora nebo slaný nálev, který je mírnější o stejnou hmotnost cukru (obvykle demerara, turbinado nebo hnědý cukr jako náhrada jaggery v některých indických sladkých čatních). Ocet byl přidán do receptu na čatní v anglickém stylu, jehož cílem je tradičně zajistit dlouhou trvanlivost, takže podzimní ovoce lze konzervovat pro použití po celý rok (stejně jako džemy , želé a nakládané okurky ) nebo je prodávat jako komerční produkt . Indické nakládané okurky používají jako mořicí prostředek hořčičný olej , ale čatní v angloindickém stylu používá sladový nebo jablečný ocet, který produkuje mírnější produkt, který se v západní kuchyni často konzumuje s tvrdým sýrem nebo s uzeninami a drůbežím masem , typicky ve studených hospodských obědech.
Etymologie
Slovo chutney pochází z hindštiny चटनी chaṭnī a pochází z चाटना chāṭnā „lízat“ nebo „jíst s chutí“. V Indii chutney bez rozdílu označuje čerstvé a nakládané přípravky; několik indických jazyků však používá toto slovo pouze pro čerstvé přípravky. Jiné slovo, achār ( hindsky : अचार ), se vztahuje na nakládané okurky, které často obsahují olej a jsou kyselé/pikantní chuti, ale jen zřídka sladké.
Přehled
V Indii lze čatní vyrábět buď spolu s nakládanými okurkami, které zrají na slunci až dva týdny a vydrží až jeden rok, nebo, častěji, jsou čerstvě vyrobené z čerstvých surovin, které lze uchovávat několik dní nebo týden v lednice.
V Tamil Nadu jsou thogayal nebo thuvayal ( Tamil ) přípravky podobné chutney, ale s pastovitou konzistencí. V Andhra Pradesh se také nazývá roti pacchadi . V Kerale se také nazývá chammanthi a v Telanganě se nazývá tokku . Thengai chutney, čatní na bázi kokosu, je uváděno pouze tehdy, když se řekne pouze „chutney“.
Z léčivých rostlin, o nichž se věří, že mají příznivý účinek, se někdy dělají čatní, například pirandai thuvayal nebo hřebenové čatní ( peerkangai thuvayal nebo beerakaaya tokku ).
Hořká tykev může také sloužit jako základ pro chutney, které je jako dochucení nebo alternativně jako sušený prášek.
Občas čatní, že kontrast chuti a barvy mohou být podávány spolu-oblíbená kombinace je zelené máty a chilli chutney s kontrastním sladkou hnědou tamarindovým a datum chutney.
Čatní mohou být mleté třecí miskou nebo tlouštíkem nebo ammikkalem ( tamilština ). Koření se přidává a mele, obvykle v určitém pořadí; mokrá pasta takto vyrobený je restované v rostlinném oleji , obvykle gingelly (sezam) nebo arašídový olej . Jako alternativu k technice broušení kamenů lze použít elektrické mixéry nebo kuchyňské roboty .
Čatní západního stylu jsou obvykle ovoce, ocet a cukr vařené do redukce s přidanými aromaty. Mezi ně může patřit cukr , sůl , česnek , tamarind , cibule nebo zázvor . Čatní západního stylu pocházelo z anglo-indiánů v době Britů Raj obnovil indické čatní pomocí ovoce z anglického sadu-například kyselých jablek a rebarbory. Často obsahovaly sušené ovoce: rozinky , rybíz a sultánky .
Byly to způsob, jak použít nadbytek zralého ovoce a konzervační techniky byly podobné sladkým ovocným konzervám s použitím přibližně stejné hmotnosti ovoce a cukru, přičemž ocet a cukr fungovaly jako konzervanty.
Jižní indické chutney prášky jsou vyrobeny z pražených sušených čočkou, aby nasypat na idlis a Dosas . Arašídové čatní lze připravit za mokra nebo jako suchý prášek.
Koření běžně používané v indických zahrnují pískavice řecké seno , koriandr , kmín , a ločidlo čertovo lejno ( Hing ). Mezi další prominentní přísady a kombinace patří koriandr , paprika , máta (koriandr a mátové čatní se často nazývají हरा hara chutney, hindsky „zelené“), tamarindské nebo imli (často nazývané čatní meethi , protože मिठाई meethi v hindštině znamená „sladké“), uklidnění (nebo saunth , vyrobený s daty a zázvorem), kokosový ořech , cibule , švestka , rajče , červená paprika , zelené papriky , mango , vápno (vyrobené z celých, nezralých citrusy), česnek , kokosu , arašídů , Dahi (jogurt) , zelené rajče, dhaniya Pudina (koriandr a máta), podzemnice olejná ( shengdana chutney v Marathi), zázvor , červená chilli , rajče cibule chutney, koriandr , máta kokosové chutney a meruňka.
Chutney Major Grey's je druh sladkého a kořeněného chutney oblíbeného ve Spojených státech . Recept byl údajně vytvořen britským armádním důstojníkem stejného jména ze 19. století (pravděpodobně apokryfním ), který pravděpodobně pobýval po určitou dobu v Rádži . Jeho charakteristickými složkami jsou mango , rozinky , ocet , limetová šťáva, cibule , tamarindový extrakt, sladidlo a koření. Několik společností vyrábí Chutney Major Grey's, v Indii, Velké Británii a USA.
Dějiny
Podobně jako příprava a použití nakládané okurky lze jednoduché kořeněná čatní datovat do roku 500 př. N. L. Původem z Indie byl tento způsob konzervace potravin následně přijat Římany a Brity díky jejich setkáním a kontaktům s indickým subkontinentem. Jak do severní Evropy rostl větší dovoz cizích a rozmanitých potravin, chutney v Británii upadalo v nemilost. To v kombinaci s větší schopností chladit čerstvé potraviny a rostoucím počtem skleníků znamenalo, že britská spotřeba čatní a okurek byla odsunuta do armády a jednotlivců s bydlištěm v Indii. Chutney se stal v Anglii znovu oblíbeným kolem 80. let 17. století jako předkrm.
Diego Álvarez Chanca přivezl chilli papričky z Ameriky do Španělska v roce 1493. Plavil se s Columbusem . Poté, co objevila jejich léčivé vlastnosti, Chanca vyvinula čatní, které je má podávat. Na počátku 17. století ustoupili představitelé Východoindické společnosti na indickém subkontinentu na konzervovaných potravinách, jako jsou limetkové okurky, čatní a marmelády . (Marmelády se ukázaly jako neoblíbené kvůli své sladkosti. Byly také vzácné kvůli nedostatku dostupného cukru.) Počínaje 17. stoletím byly ovocné čatní dodávány do různých evropských zemí jako luxusní zboží . Těmto napodobeninám se říkalo „mangované“ ovoce nebo zelenina, přičemž slovo „chutney“ je v těchto zemích spojováno s dělnickou třídou .
Předpokládá se, že Chutney majora Greye vyvinul britský důstojník, který cestoval do Indie. Vzorec byl nakonec prodán společnosti Crosse a Blackwell , významnému britskému výrobci potravin, pravděpodobně na počátku 19. století. V 19. století byly do Evropy z Indie dodávány druhy čatní jako Major Grey's nebo Bengal Club, které uspokojovaly západní vkus. Obecně jsou tyto čatní ovoce, ocet a cukr vařené až do redukce .
Podle regionů Indie
Kraj | Čatní |
---|---|
Assam | Koriandr , špenát , rajské čatní , kari list , chilli , ředkvička , mrkev , okurka , červená řepa , čočka , cizrna , čatní z chilli papriček |
Andhra Pradesh | Gongura , arašíd, kari list, kokosové čatní , koriandro, červené chilli s fazolemi mungo, cizrna , holubí hrášek, rajče, cibule , lilek, okra, česnek, amla (angrešt) , citron, okurka, mrkev, Thotakooraa, hořká tykev, tykev láhev, tykev jasanová, syrové mango, červená řepa, luffa, dýně, citron, houbová tykev, hřebenová tykev, hadí tykev, chowchow, zelí, květák, břečťanová tykev, Dosakaayaa, Budamakaayaa, tamarind, zelené a červené chilli, zázvor, máta , mango |
Gudžarát | Hot vápno chutney, česnek chutney , tamarind chutney, fudina chutney, papája chutney, besan chutney, dal chutney |
Haryana | Cibulové česnekové chilli čatní, kachri chutney (malý divoký muškát ), hara choley chutney (nezralé mladé zelené cizrny ), pudinové (mátové) chutney, rajské chutney , bramborové chutney |
Himáčalpradéš | Guava a lilek čatní |
Karnataka | Kokosové čatní, koňské chutney, chana dal chutney, cibulové chutney, červené chilli čatní, česnekové čatní, paprikové čatní, urad sal chutney, cowpea chutney, chilli, arašídy, rajče, tamarind , mango, urid dal , pudina (máta), heeray kayi ( hřebenová tykev ), badane kayi (lilek), uchellu ( nigerové semeno ), bende kaayi ( okra nebo beruška ), agashi ( lněné semínko ), zázvorové čatní |
Kerala | Kokosové čatní, máta, urad dal , mango, suché ryby, krevety , cibulové čatní |
Maharashtra | Horký surový chutney, kokosový chutney, muramba , panchamrit , mirachicha thecha : suché čatní z olejnatých semen, jako například s až ( sezamovým semínkem ), JAVAS ( lněný ), solapuri shenga (arašídový / červená chilli), karale ( Niger osiva ) , arašídové/ česnekové ( lasun ), pečené dudhi ( tykev z láhve ), chutney z kůže, tamarind chutney |
Manipur | Eromba |
Urísa | Kokos, mango, pomeranč, rajče, sušená chutney |
Paňdžáb | Pudinské (mátové) čatní, cibulové čatní, tamarindové čatní, mangové čatní |
Tamil Nadu | Surové kokosové čatní , smažené kokosové čatní , koriandr , máta, rajče , cibule , zázvor , česnek , arašídy , Seasame, kari list, zelené chilli, červené chilli, ředkev, mango , mangový list, Guva list, tamarind , zelený tamarind, tamarindový květ , tamarindový list, čočkové čatní, téměř veškerá zelenina a indické bylinky. |
Telangana | Kokosové čatní , arašídy , citron , g ongura , arašíd, kari list, koriandr, červené chilli s fazolemi mungo, cizrna , holubí hrášek, rajče, cibule , lilek, okra, česnek, amla (angrešt indický) , citron, okurka, mrkev, Thotakooraa, hořká tykev, tykev z lahve, tykev jasanová, syrové mango, červená řepa, luffa, dýně, citron, houbová tykev, hřebenová tykev, tykev, chowchow, zelí, květák, břečťanová tykev, Dosakaayaa, Budamakaayaa, tamarind, zelená a červená chilli , zázvor, máta , mango |
Uttarpradéš a Bihár | Semena a listy koriandru, česnek, restovaná cibule, vařené rajče, máta, ředkev, amla ( angrešt ), sladkokyselé mango, zelené chilli, vařené brambory a nakládané mango, červené chilli a jaggery čatní |
Uttarakhand | Čatní z Bhanga (konopí) |
Západní Bengálsko | Amla , koriandr, limetka, jablko, arašídy, zelené mango, rajče, papája, ananas, datle , sušené mangové želé a jiné suché ovoce, čatní ze zeleného chilli |
Viz také
- Blatjang - jihoafrické čatní ze sušeného ovoce
- Nakládka Branston - britská značka potravin známá nakládaným chutney
- Dahi chutney -jogurtová příloha klasifikovaná jako chutney
- Furikake - suché japonské koření konzumované podobně jako suché čatní
- Indický nálev - potraviny pocházející z asijského subkontinentu, nakládané z určitých odrůd zeleniny a ovoce
- Piccalilli - britská pochoutka z nakrájené nakládané zeleniny a koření
- Vychutnejte si - vařenou, nakládanou nebo nakrájenou zeleninu nebo ovoce používané jako koření
- Sooth (chutney) - Sladké chutney používané v indických chaatech
- Seznam chutney - odkazy na články Wikipedie o pozoruhodných odrůdách chutney
- Seznam koření - článek seznamu Wikipedie
- Seznam poklesů - druh omáčky
- Seznam starověkých pokrmů - článek seznamu Wikipedie
- Anglo-indická kuchyně -kuchyně vyvinutá během britského ráje s chutney jedinečnými pro Velkou Británii a jinde
- Fusion kuchyně - kombinace několika kulinářských tradic
Reference
Další čtení
- Weaver, William Woys. „Čatní“. Encyklopedie jídla a kultury. Ed. Solomon H. Katz. Sv. 1. New York: Charles Scribner's Sons, 2003. 417–418. 3 sv. ISBN 0-684-80568-5 .
- Dahiya, Ashish. Food of Haryana: The Great Chutneys Vol. 1. Indie. ISBN 978-93-81818-05-3 .
- Bezpečnost potravin při výrobě čatní, okurky. Džemy, oleje - Velká Británie
externí odkazy
- Chutney Origins . Foodreference.com.