Čaj Assam - Assam tea

Assam
Assam-Tee SFTGFOP1.jpg
Typ Černá
Ostatní jména NA
Původ Assam , Indie
Rychlý popis Světlé a sladové s jasnou barvou.

Čaj Assam je černý čaj pojmenovaný podle oblasti své produkce, Assam, Indie . Čaj Assam se vyrábí speciálně z rostliny Camellia sinensis var. assamica (Mistři). Assamský čaj je původem z Assamu. Počáteční úsilí o výsadbu čínských odrůd v Assamské půdě nevyšlo. Přestože se čaj Assam nyní pěstuje převážně na úrovni hladiny moře nebo v jeho blízkosti, je známý svým tělem, živostí, sladovou chutí a výraznou, jasnou barvou. Čaje Assam nebo směsi obsahující Assam se často prodávají jako „snídaňové“ čaje. Například irský snídaňový čaj , sladší a silnější snídaňový čaj, se skládá z malých čajových lístků Assam.

Stát Assam je největší světovou oblastí pěstování čaje podle produkce, leží na obou stranách řeky Brahmaputra a sousedí s Bhútánem , Bangladéšem , Myanmarem a velmi blízko Číny . Tato část Indie zažívá vysoké srážky; během monzunového období prší 250 až 300 mm (10 až 12 palců) denně. Denní teplota stoupá na přibližně 36 ° C (96,8 ° F), což vytváří podmínky podobné extrémní vlhkosti a teplu ve skleníku. Toto tropické klima přispívá k jedinečné sladové chuti Assamu , což je vlastnost, o které je tento čaj dobře známý.

Ačkoli Assam obecně označuje výrazné černé čaje z Assamu, region produkuje také menší množství zelených a bílých čajů s vlastní charakteristickou charakteristikou. Historicky je Assam po jižní Číně druhou komerční oblastí výroby čaje, jedinými dvěma oblastmi na světě s původními čajovníky.

Zavedení čajového keře Assam do Evropy souvisí s Robertem Brucem , skotským dobrodruhem, který se s ním zjevně setkal v roce 1823. Bruce údajně našel rostlinu rostoucí „divokou“ v Assamu při obchodování v regionu. Maniram Dewan ho nasměroval k místnímu veliteli Singpho Bessa Gamovi . Bruce si všiml místních lidí (Singhpos), kteří vaří čaj z listů keře, a domluvil se s místními náčelníky, aby mu poskytli vzorky listů a semen, které plánoval vědecky prozkoumat. Robert Bruce zemřel krátce poté, aniž by viděl rostlinu řádně zařazenou. Teprve na počátku třicátých let 19. století Robertův bratr Charles zařídil, aby bylo do botanické zahrady v Kalkatě zasláno několik lístků z čajového keře Assam, aby byly řádně prozkoumány. Tam byla rostlina nakonec identifikována jako odrůda čaje nebo Camellia sinensis var assamica , ale odlišná od čínské verze ( Camellia sinensis var. Sinensis ).

Dějiny

Viz také: Historie Assamu

Na obchodní výpravě po oblasti Assam se Singpho v roce 1823 byl Robert Bruce představen závod, ze kterého lidé Singpho a Khamti vyráběli nápoje a jídlo. Prostřednictvím svého bratra Charlese Alexandra Bruce, který byl v Sadiyi , byly vzorky zaslány botanikovi Nathanielovi Wallichovi, který si to spletl s kamélií polibkovou . Až o více než deset let později byla rostlina Singpho uznána jako stejná rostlina jako Camellia sinensis rostoucí v Číně poté, co Francis Jenkins a Andrew Charlton reagovali na žádost čajového výboru britské Východoindické společnosti o její agenti, aby prověřili vyhlídky na zřízení zdroje čaje mimo Čínu. Charles Bruce vedl tým, včetně Nathaniela Wallicha, Williama Griffitha a Johna McClellanda , vyslaného z čajového výboru v roce 1836, aby zkontrolovali rostlinu v jejích přirozených podmínkách pěstování v okolí Sadiya . Byl pěstován v experimentální zahradě společnosti, přičemž první dávka byla odeslána do Londýna v roce 1838 a vydražena v lednu 1839. Přestože se šarže dobře prodávala, ve srovnání s čajem z Číny, který byl selektivně pěstován po stovky let, byl zaznamenán nedostatek této vůně. mdlost považovaná za důsledek nezkušeného zpracování. Ten stejný rok byly založeny dvě společnosti, aby pokračovaly ve vývoji čaje v Assamu: Assam Tea Association v Londýně a Bengal Tea Association v Kalkatě , ačkoli se rychle sloučily a vytvořily Assam Company. Navzdory počátečním zastáncům, jako je Maniram Dewan , pozemkové reformy vedené Brity , jako je zákon o odpadních půdách s cílem vyčistit a privatizovat pozemky pro zemědělské účely, společnost Assam bojovala a byla nucena reorganizovat v roce 1847. Podobně, přestože měl přístup k velkému zdroj levné práce, včetně čajovníků pašovaných z Číny, indentovaných indiánů a uprchlíků z oblastí zasažených hladomorem, byl v té době Assam řídce osídlenou, horkou a vlhkou nevyvinutou oblastí a mnozí zemřeli na nemoci. I přes špatné výsledky, investiční přišel z Británie zavést další čajové zahrady, například Jorehaut čajové společnosti kolem Jorhat , v roce 1860 ačkoli 1870 56 z 60 firem působících čajové zahrady v Assam zkrachovala. Průmyslová mechanizace v sedmdesátých letech 19. století nakonec vyústila v ziskové společnosti, protože více vytrhaných listů bylo možné sušit bez hniloby ve vlhkém prostředí. Vyhřívané zvadlé stoly a válcovací stroje poháněné párou vyvolaly potřebu třídění, takže Britové přizpůsobili stávající systémy třídění čajových lístků pro třídění svých produktů. Sdružení indických čajových oblastí bylo založeno v Londýně v roce 1879 a v Kalkatě v roce 1881 (jako Indická čajová asociace), aby tyto čajové zájmy organizovalo a prosazovalo. V roce 1888 čaj dovezený z Indie konečně převýšil čaj z Číny.

Výroba

Plechovka čaje Assam

Většina v současné době působících čajových statků v Assamu jsou členy Assamské pobočky Indické čajové asociace (ABITA), která je nejstarším a nejvýznamnějším orgánem producentů čaje v Indii.

Assam čaj v šálku

Kroky

Zpracování čerstvých čajových lístků zahrnuje dva až sedm kroků, přidání nebo vyloučení kterékoli z těchto fází má za následek jiný druh čaje. Každý z těchto postupů se provádí v klimatizovaném zařízení, aby se zabránilo zkažení v důsledku nadměrné vlhkosti a kolísajících teplot.

Vadnutí se týká vadnutí čerstvých listů zeleného čaje. Účelem vadnutí je snížit obsah vlhkosti v listech a umožnit vývoj chuťových sloučenin. I když to lze provést venku, kontrolované vadnutí obvykle probíhá uvnitř. Čerstvě utržené listy jsou rozloženy v řadě žlabů a vystaveny horkému vzduchu vytlačenému zespoda žlabů. V průběhu chřadnutí se obsah vlhkosti v listu sníží asi o 30%, takže list vypadá kulhavě a dostatečně měkký na válcování. Navíc těkavé sloučeniny v listu, včetně hladiny kofeinu a chutí, začínají zesilovat. Krátký kohoutek umožňuje listům zachovat si nazelenalý vzhled a travnatou chuť, zatímco delší kohoutek list ztmavuje a zesiluje aromatické sloučeniny.

Fixace nebo „zabijácká zelená“ se týká procesu, při kterém se pomocí působení tepla kontroluje enzymatické hnědnutí zvadlých listů. Platí, že čím déle trvá fixace listů, tím aromatičtější bude čaj. Fixace se provádí v páře, páření, pečení nebo pomocí vyhřívaných stavítek. Aplikace páry zahřeje listy rychleji než páření v pánvi, v důsledku čehož páry v páře chutnají „zeleně“ a rostlinně, zatímco ty v pánvi chutnají toastově. Tento postup se provádí pro zelené čaje a žluté čaje.

Oxidace má za následek zhnědnutí listů a zesílení jejich chuťových sloučenin. Od chvíle, kdy jsou vytrženy, jsou buňky v čajových listech vystaveny kyslíku a těkavé sloučeniny v nich začínají podléhat chemickým reakcím. V této fázi se v listech začíná vyvíjet polyfenolová oxidáza, včetně theaflavinu a thearubiginu . Theaflavins půjčit čilost a jas na čaj, zatímco thearubigins nabízejí hloubku a plnost k likéru, který je vyroben. Aby se dosáhlo specifické intenzity chutí, kontrolují čajovníci množství oxidace, kterou listy procházejí. Řízená oxidace se obvykle provádí ve velké místnosti, kde je teplota udržována na 25–30 ° C a vlhkost je stabilní na 60–70%. Zde se uschlé a svinuté listy rozloží na dlouhé police a nechají po stanovenou dobu kvasit, v závislosti na druhu připravovaného čaje. K zastavení nebo zpomalení oxidace se fermentované listy přesouvají do rýžovacího žlabu, kde se zahřívají a poté suší. V důsledku oxidace procházejí listy úplnou transformací a vykazují aromatický a chuťový profil, který je zcela odlišný od profilu listů, které tímto procesem neprocházejí. Méně oxidované čaje si díky nižší produkci polyfenolů většinou zachovávají většinu své zelené barvy a rostlinných charakteristik. Polooxidovaný list má hnědý vzhled a vytváří žlutožlutý louh. V plně oxidovaném čaji se aminokyseliny a lipidy úplně rozloží a listy se zbarví do černa. Chuť takového čaje je svižnější a impozantnější.

Válcování zahrnuje tvarování zpracovaných listů do těsné formy. V rámci tohoto postupu jsou zvadlé / pevné listy jemně srolovány a v závislosti na stylu jsou tvarovány tak, aby vypadaly jako drátovité, hnětené nebo jako těsně srolované pelety. Během válcování esenciální oleje a míza mají tendenci vytékat z listů a dále zesílit chuť. Čím pevněji svinuté listy, tím déle si zachovají svoji svěžest.

Sušení Aby se čaj udržel bez vlhkosti, suší se listy v různých fázích výroby. Sušení zvýrazňuje chuť čaje a zajišťuje jeho dlouhou trvanlivost. Sušením se také sníží obsah vlhkosti čaje na méně než 1%. K sušení listů jsou vypalovány nebo praženy při nízké teplotě po kontrolovanou dobu, obvykle uvnitř průmyslové pece. Pokud jsou listy usušeny příliš rychle, čaj se může zbrousit a chutnat drsně.

Stárnutí Některé čaje jsou vystaveny stárnutí a kvašení, aby byly chutnější. Některé druhy čínských Pu-erh jsou například fermentovány a zrány roky, podobně jako víno.

Oddělené časové pásmo

Čajové zahrady v Assamu nedodržují indický standardní čas (IST), což je čas pozorovaný v celé Indii a na Srí Lance. Místní čas v Assamových čajových zahradách, známých jako „Tea Garden Time“ nebo Sah Bagan Time (také používaný Myanmarem jako MMT), je hodinu před IST. Systém byl zaveden během britských dnů s ohledem na brzký východ slunce v této části země.

Celkově byl systém následně úspěšný při zvyšování produktivity pracovníků čajové zahrady, protože šetří na denním světle dokončováním práce během dne a naopak. Pracovní doba dělníků na čaj v zahradách je obvykle mezi 9:00 (IST 8:00) až 17:00 (IST 16:00) Může se mírně lišit od zahrady k zahradě.

Známý filmař Jahnu Barua vede kampaň za samostatné časové pásmo pro severovýchodní region.

Zeměpis

Assamská čajová zahrada

Čajovník se pěstuje v nížinách Assamu, na rozdíl od Darjeelings a Nilgiris , které se pěstují na vysočině. Pěstuje se v údolí řeky Brahmaputra, oblasti jílovité půdy bohaté na živiny záplavové oblasti. Klima se pohybuje mezi chladnou, suchou zimou a horkým a vlhkým obdobím dešťů - podmínky ideální pro pěstování čaje. Díky dlouhému vegetačnímu období a vydatným srážkám je Assam jednou z nejplodnějších oblastí produkujících čaj na světě. Čajové majetky Assamu každoročně dohromady poskytnou přibližně 680,5 milionu kg (1 500 milionů liber hmotnosti) čaje.

Assamský čaj se obecně sklízí dvakrát, při „prvním spláchnutí“ a „druhém spláchnutí“. První spláchnutí je vybráno koncem března. Druhé spláchnutí, sklizené později, je cennější „tippy tea“, pojmenovaný podle zlatých špiček, které se objevují na listech. Tento druhý spláchnutý, špičatý čaj je sladší a plnější a je obecně považován za lepší než první splachovací čaj. Listy čajového keře Assam jsou tmavě zelené a lesklé a ve srovnání s listy čínského čajovníku poměrně široké. Keř vytváří jemné bílé květy.

Viz také

Reference

Další čtení

externí odkazy